Armonía de sabores en las catas magistrales en el Alcázar de Jerez

«Vamos a llenar los sentidos con sabores únicos», dice Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador (CR) del jerez y uno de los más reputados enólogos del mundo. Asistimos (en calidad de aficionados) a una de las catas maridadas magistrales que se celebran en el Alcázar jerezano con motivo de las Fiestas de la Vendimia y cuya segunda fase de demostraciones continuará a partir del próximo día 15 de septiembre con otras tres sesiones (una por cada día hasta el día 17 inclusive). La cata consiste en la degustación de cinco tipos de jerez desde los de crianza biológica (finos, amontillados) a los más dulces. Los vinos maridan con la cocina de autor del chef Mauro Barreiro que propone platillos como el bombón de hígado de pichón al jerez o la mousse de pasas, galleta roja de naranja y ganacheue dechocolate blanco.

Enólogos de las distintas bodegas participantes en las catas hablan de los vinos de cada casa. «Aunque las variedades sean las mismas, cada uno le da su matiz», explica a la concurrencia Paola Medina, de Williams & Humbert. Los participantes pueden interpelar a los ponentes y aclarar sus dudas sobre los vinos tanto su elaboración como su degustación óptima. Medina explica que su empresa prácticamente ha terminado la vendimia, que calificó de «campaña interesante y complicada porque no ha llovido mucho. Además, ha habido mildiu. Pero la calidad es excepcional pues la uva ha tenido mucha concentración de azúcar y la acidez adecuada».

El precio de la cata es de 25 euros por persona. La ocasión merece la pena pues los expertos explican las virtudes de cada jerez y sus posibilidades gastronómicas. «El fino combina muy bien con platos que contienen vinagre», indica Domecq. Mientras, el guitarrista David de la Jeroma acompaña las degustaciones con la interpretación de flamenco. El enólogo recuerda que los fenicios introdujeron la uva en la zona. Se destilan pinceladas entre los aromas y sabores de vinos y comidas. Medina explica las diferencias entre los vinos de crianza biológica y los de oxidativa, aunque surgen milagros como los amontillados que la combinan. «Estamos degustando un vino de doce años (un amontillado Don Zoilo). Se valora muy pronto un vino que envejece uno, dos o tres años de otras Denominaciones de Origen (DO) en barricas, cuando ahora estamos hablando de un vino con doce y producto de una fusión muy delicada». En el caso de olorosos y amontillados el grado alcohólico aumenta con el tiempo ante la evaporación de agua en las botas donde envejecen los vinos.

Diferencias locales e internacionales

Una asistente interpela entre las diferencias entre los vinos de Jerez y Sanlúcar. Domecq destaca la positiva influencia del mar en las elaboraciones sanluqueñas que les da matices diferentes a los caldos jerezanos, aunque ambas localidades usan los mismos tipos de uva: palomino, Pedro Ximenez y moscatel que ampara el CR. No obstante, las seis casas que han participado o participan en las catas magistrales son todas de Jerez.

Fin de fiesta. Cómo no, en el Alcázar por bulerías y con copas de vino «usuales»: el Consejo quiere potenciar un nuevo tipo de cliente alejado de la típica estampa del catavino y más el de pequeñas dimensiones que se ven en algunos bares. Un vino dulce, sea Pedro Ximénez o moscatel, acompañan al postre. El próximo día 15, otra oportunidad para acercarse a unos vinos desconocidos: el 85% del jerez que se bebe en España es fino o manzanilla mientras que en Reino Unido el 65% del consumo es cream o pale cream. Sin embargo, en Alemania o Países Bajos el rey es el «Medium». Las tres variedades últimas son muy poco conocidas en nuestro país. «El dulzor es muy importante en las exportaciones».