Zaiyu Hasegawa
Zaiyu Hasegawa - MAYA BALANYA

Zaiyu Hasegawa: «Me llevaría la alegría con la que se come aquí»

El chef del restaurante Den (Tokio) expuso este lunes, en su primera visita a España, su divertida forma de reinterpretar la tradición nipona

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El primer día que Zaiyu Hasewaga abrió su restaurante Den en Tokio no entró nadie a comer. De aquello hace una década, con un chef que se lanzaba a la aventura sin formación académica en escuelas de gastronomía, pero con un nutrido conocimiento de la cocina tradicional de Japón –país invitado a Reale Seguros Madrid Fusión– y muchas ganas de hacer algo nuevo con ella. Hijo de una geisha, ha introducido a la mujer en los fogones de sus cocinas, con dos estrellas Michelin, en un gesto por normalizar la incursión femenina en la alta gastronomía nipona, reservada por norma general a los hombres. No es el único esquema que ha roto desde su local. Centrado en la cocina kaiseki –tremendamente ceremoniosa–, ha logrado dar, junto a su esposa Emi y su equipo, un aire distendido e incluso divertido a esta especie de menú degustación. El humor –con platos como el "Dentucky fried chicken", en un guiño al famoso pollo frito– forma parte de la experiencia. Hasta su perro da la bienvenida a los comensales.

Le consideran un revolucionario e, incluso, un provocador por su forma de renovar la cocina tradicional. ¿Le ha costado hacerse un hueco en su país?

No ha sido nada difícil. No he roto ningún esquema. Solo me he acercado a mi tiempo, a lo que demandan los clientes. Lo más complicado fue pensar cómo hacerlo, cómo dar un aire nuevo a la cocina tradicional que respeto y que es la base de mi menú.

Pero cuando abrió hace diez años, nadie entraba en su restaurante...

Aquello sí fue complicado. Aunque no entraba nadie, me puse a trabajar pensando en cómo atraer a la gente a mi restaurante. Me quedaba hasta altas horas de la madrugada pensando y le decía a mi mujer que teníamos mucho trabajo. El reto fue apasionante y al final dio sus frutos.

¿Cómo logro hacer del ceremonioso kaiseki casi una fiesta para el comensal?

Una de las cosas más importantes fue darle un aire distendido al local. Generar un ambiente relajado haciendo más agradable la experiencia de comer kaiseki. Relajado como cuando comes lo que cocina tu madre.

Las mujeres tienen un peso importante en su proyecto, ¿por qué?

Porque pienso que son capaces de ver más detalles que los hombres. Son más delicadas en su trabajo y observadoras que nosotros. Esa es mi experiencia. Aprendo mucho trabajando con mujeres.

Misma técnica, mismo producto y un resultado diferente...

Sí. Hay muy pocas innovaciones en mi cocina. Compré un horno de vapor hace un año y aún no sé que hacer con él.

Es la primera vez que visita España, ¿qué es lo que más le ha gustado?

Me ha encantado España. Me ha sorprendido mucho el respeto por la cocina tradicional. Me veo muy reflejado en esa filosofía. Me gustaría que los niños de mi país tuvieran más apego a la gastronomía japonesa. Es uno de los retos de futuro.

¿Qué importaría a su país?

Sobre todo, me llevaría a Japón la alegría con la que se come aquí. En mi restaurante intento enriquecer el momento de comer con algo más. Convertirlo en un placer, una fiesta. Creo que solo así mis comensales tendrán ganas de volver y repetir.

¿Y nada más?

Sí (sonríe por primera vez en la entrevista). Evidentemente el jamón ibérico. Lo quiero meter en mi plato estrella, «Dentucky fried chicken» (una alita de pollo frita deshuesada, rellena de arroz y frita que presenta en una caja de cartón como en el restaurante de comida rápida). Es exquisito.