Los platos de la ponencia de Mario Sandoval, con el hilo conductor de las fibras
Los platos de la ponencia de Mario Sandoval, con el hilo conductor de las fibras

Las fibras «ocultas» que utiliza Mario Sandoval en sus platos

El chef de Coque, dos estrellas Michelin, presenta en Real Seguros Madrid Fusión su trabajo con las fibras vegetales, ingredientes que aportan texturas insólitas

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La última investigación científica aplicada a la gastronomía de Mario Sandoval, propietario del restaurante Coque, con dos estrellas Michelin, llega de la mano de las fibras, que tal como él mismo ha denominado, son «el ingrediente oculto de los alimentos».

Presentado en Reale Seguros Madrid Fusión, y tras trabajar junto a la profesora del CSIC Marta de Miguel y a la empresa Bioactive Gastronomy, el chef ha puesto de manifiesto la presencia de las fibras en muchos de los alimentos que se ingieren diariamente, y aplicándolos a la alta cocina.

A través de elaboraciones con gambas, carpaccio de vieiras, panceta e incluso cócteles, el chef se ha centrado en las propiedades de varias fibras: chistosan, que se extrae de la cabeza del marisco; vinubo, que se saca de la uva; betaglucano, que viene del proceso del salvado de los cereales; y Psyllium, que procede de una planta asiática.

También los postres que se sirven en Coque utilizan estas fibras para su elaboración. Así, se utiliza el hi-maize, que viene de la piel del maíz, para los bizcochos, pastas crujientes..., la fibra del café para pastas de té o la del cacao para la elaboración de las trufas. Se buscan ingredientes que aporten platos y sabores originales.

La fibra tiene un papel fundamental en el organismo. Colabora con la flora intestinal y ayuda a prevenir muchas enfermedades. Hay dos tipos: la soluble, que ralentiza el proceso digestivo; y la insoluble, que lo acelera. El objetivo es utilizarla en platos que doten de creatividad y buenos sabores la cocina.