Diez templos de las croquetas en España

Casa Marcial. Arriondas (Asturias)

No es fácil seleccionar diez sitios donde comer las mejores croquetas. Cada español tiene sus favoritas, incluidas las que hacen sus madres o abuelas, y además la oferta es amplísima. Sin embargo hay dos zonas donde el nivel alcanza casi la excelencia. Una es Asturias, tal vez por ser una región productora de leche, ingrediente fundamental de una buena croqueta, tal vez por una tradición que se ha extendido por los restaurantes. La otra es Madrid, donde las croquetas han estado siempre presentes tanto en los grandes restaurantes como en las más modestas tascas. En Asturias y Madrid están casi todas nuestras croquetas favoritas con una sola excepción que nos lleva hasta La Rioja. En todos los casos, un buen relleno, una bechamel suave y muy cremosa (en algunos casos casi líquida) y un rebozado ligero y crujiente son las claves del éxito.

Casa Marcial. Nacho Manzano, uno de los grandes cocineros españoles. Sus croquetas nunca faltan en el menú tradicional de esta casa. Las hace de jamón ibérico, con una bechamel casi líquida y un rebozado ligerísimo. Al morderlas estallan en la boca. Las tiene también en su restaurante de Gijón, La Salgar, que acaba de lograr una estrella Michelin, y en el que asesora en Londres: Ibérica.

La Salgar. Arriondas (Asturias).

Echaurren

La fama de las croquetas de Marisa Sánchez desbordó La Rioja y se extendió por toda España. De jamón y pollo, con una cremosidad increíble y bien crujientes por fuera, son auténticamente adictivas, cuando se empieza con la primera cuesta dejar de comerlas. Ahora es el hijo de Marisa, Francis Paniego, que ha obtenido la segunda estrella Michelin la semana pasada para el restaurante familiar, quien prosigue la tradición. En su menú de platos actuales siempre hay sitio para esas croquetas.

Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja)

Casa Gerardo

En este restaurante centenario en el que lo mismo se puede comer magnífica cocina creativa como la mejor fabada de España, la familia Morán elabora desde hace décadas unas excepcionales croquetas de compango. Bechamel muy ligera, rebozado impecable y el intenso sabor de los ingredientes cárnicos que acompañan a la fabada. Una auténtica delicia.

Ctra. AS-19, Km. 9. Prendes (Asturias)

Naguar

Otro cocinero asturiano que borda las croquetas. Pedro Martino, pese a su juventud, tiene una larga trayectoria que incluye una estrella Michelin en el restaurante L’Alezna. Retirado de la alta cocina ha encontrado su sitio en este local informal de Oviedo donde ofrece una cocina de mercado, sencilla y muy sabrosa, con guiños actuales. Uno de sus imprescindibles son las croquetas de picadillo de sabor potente pero ligeras, muy cremosas y perfectamente fritas.

Avenida de Galicia, 14. Oviedo (Asturias)

El Quinto Vino

Esta tradicional taberna tiene una barra clásica y muy popular. Además de por su completísima bodega, es conocida por sus magníficas y cremosas croquetas de jamón ibérico, que están entre las mejores de Madrid. Las llaman croquetas de Esperanza porque ese es el nombre de la cocinera que se las elabora. Las hace en su casa y las lleva a diario al establecimiento, donde se fríen. Su secreto es que además de estar buenísimas recuerdan mucho a las caseras de toda la vida, tanto por su forma como por su bechamel suave y ligera.

Hernani, 48. Madrid

Viridiana

El veterano Abraham García, pionero entre otras muchas cosas en traer a España la cocina de fusión que ahora tanto éxito tiene, fue uno de los primeros en utilizar para la bechamel de sus croquetas leche de oveja latxa, una raza autóctona de las montañas de Navarra con la que también se hace el queso Idiazábal. Esta leche aporta una mayor cremosidad que otras. Para sus croquetas utiliza diversos ingredientes, pero las mejores son sin duda las de bacalao.

Juan de Mena, 14. Madrid

Viavélez

El cocinero y propietario de este restaurante madrileño, Paco Ron, es asturiano. Y ha llevado consigo a la capital la tradición croquetera de su Asturias natal. Bechamel casi líquida, perfecto rebozado, fritura impecable. Además de las tradicionales de jamón, impecables, tiene en ocasiones una de bacalao muy original: la bechamel se sirve en un recipiente con bacalao desmigado, por encima la piel del pescado crujiente y migas de pan. Una sabrosa deconstrucción.

General Perón, 10. Madrid

La Gastrocroquetería

Aunque solo sea porque es el primer restaurante de España especializado en croquetas ya merecía estar en este listado. Pero es que además resultan francamente buenas. En su nueva ubicación, a un paso de la Gran Vía, la oferta del cocinero Chema Soler se ha ampliado y mejorado. En la carta, un par de croquetas tradicionales (de jamón y de bacalao) y una decena con un toque creativo: de pisto con huevo y jamón; tex mex de pollo, guacamole y jalapeños; de pato con foie; de gambas al ajillo… Una sugerente variedad con originales presentaciones.

Barco, 7. Madrid

Zalacaín

Las croquetas de esta casa, referente de la mejor cocina burguesa madrileña durante tantos años, han creado afición. Jesús Oyarbide y el cocinero Benjamín Urdiain las introdujeron en la alta cocina hace más de treinta años como un aperitivo, junto a los calamares fritos, que se sirve a los clientes mientras consultan la carta. Y se han convertido en un fijo. El actual cocinero, Juan Antonio Medina, las sigue haciendo con una bechamel bien clásica con ternera y jamón ibérico y resultan tan cremosas como sabrosas. Además, al ser pequeñas se comen con mucha facilidad.

Álvarez de Baena, 4. Madrid

Regueiro

Diego Fernández es uno de los cocineros más prometedores de Asturias. En su restaurante del occidente del Principado desarrolla una cocina propia en la que se notan fuertes influencias de sus maestros, Nacho Manzano y Pedro Morán. Y una de las cosas que mejor ha aprendido de ellos son las croquetas. Poco tienen que envidiar las suyas a las de aquellos. Las hace tanto de compango como de picadillo. En ambos casos se trata de unas piezas excelentes, cremosas, ligeras y con mucho sabor.

Tox. Puerto de Vega (Asturias)