Diez restaurantes donde probar los mejores escabeches en Madrid

Ponzano

Con la llegada del verano volvemos la vista hacia platos más ligeros. Entre ellos los escabeches, uno de los grandes inventos culinarios de la historia. Su técnica, tan antigua en sus orígenes, tan moderna en su concepto, nace de la necesidad de conservar diferentes alimentos. Consiste simplemente en cocinarlos con vinagre, hojas de laurel, cebolla y diversas especias como el clavo. Se consigue así un producto que se puede guardar largo tiempo y con el que se elaboran platos ligeros y aromáticos, muy adecuados para los días veraniegos. Entre la amplia oferta de Madrid, estos son nuestros favoritos.

Ponzano

Este restaurante que lleva el nombre de la calle donde se ubica tiene una de las mayores ofertas de escabeches de Madrid. Especialmente ahora en verano, que es cuando más apetecen. Los sirven siempre con una guarnición de verduras también escabechadas. Entre los de carne, el de lengua de ternera (su especialidad), el de tataki de presa de cerdo ibérico o el de perdiz roja. Y entre los de pescado, los de parrochas o chicharro.

PONZANO. Ponzano, 12. www.restauranteponzano.com

Taberna Verdejo

En un modesto local de la calle Espartinas, esta taberna se ha convertido en poco tiempo en una de las referencias gastronómicas de Madrid. De los cocineros con los que trabajó Marian Reguera, sobre todo de Iñaki Camba, aprendió unos escabeches caseros y unas salazones que están entre lo mejor de la oferta de esta taberna. Desde los más básicos, como el escabeche de mejillones que sólo hacen en temporada, los de pescados azules como la caballa, o el de codorniz, hasta otros más complejos como los de solomillo de cerdo ibérico o de jabalí, este cortado en finas láminas.

TABERNA VERDEJO. Espartinas, 6. www.tabernaverdejo.com

La Cocina de María Luisa

La soriana María Luisa Banzo regenta este restaurante de cocina tradicional de su tierra, basada en el producto de temporada y en un recetario que ha ido pasando de generación en generación. Gran especialista en caza y en setas, entre sus platos más destacados, los escabeches. Excelentes sus codornices escabechadas, que tiene siempre en carta, aunque no hay que perderse, en temporada, el de capón o el de jabalí.

LA COCINA DE MARÍA LUISA. Jorge Juan, 42. www.lacocinademarialuisa.es

Coque

Este restaurante de dos estrellas se traslada a Madrid ciudad en los próximos días. Nunca falta un escabeche en el menú degustación. Mario Sandoval responde con brillantez a la tradición de los escabeches que hacían en Coque su madre y su abuela, cuando aún era un sencillo mesón. Siempre con los vinagres de uva albillo de las vides de la zona de Humanes como elemento fundamental. Escabeches de enorme delicadeza y un gran equilibrio. En el menú de la última temporada, un espléndido escabeche de esturión con hinojo marino encurtido en vinagre de uva albillo y miso.

COQUE. Francisco Encinas, 8 (Humanes). www.restaurantecoque.com

Arce

Maestro de la cocina de la caza y de las setas, Iñaki Camba es también un gran especialista en escabeches. De hecho, algunos de los restaurantes que aparecen en esta selección tienen al frente a cocineros formados junto a él en Arce. En su carta actual, el arraingorri (también conocido como pez rojo, en Asturias golondru o en Cataluña Lluerna roja) en escabeche de jengibre. Y a lo largo de la temporada, los escabeches de solomillos de aves o los de codorniz.

ARCE. Augusto Figueroa, 32. www.restaurantearce.com

Lakasa

En su nuevo local de Santa Engracia, César Martín ha confirmado que su restaurante Lakasa es una de las mejores opciones gastronómicas de Madrid. Con un punto de informalidad, platos impecables, gran versatilidad para adaptarse a los clientes y notable relación calidad-precio. Como buen discípulo de Iñaki Camba, domina los platos de caza y los escabeches. Estos van cambiando en función de la temporada. En invierno, el de lamprea con verduras y amontillado. Ahora, el de pintada con ensalada. Siempre suaves y muy equilibrados.

LAKASA. Plaza Descubridor Diego Ordás, 1. www.lakasa.es

Támara-Casa Lorenzo

Gozan de merecida fama los escabeches palentinos. Precisamente un palentino instalado en Madrid, Lorenzo García, prepara en su restaurante Támara unos excepcionales. Nunca faltan en su carta los de pechuga de pavo o los de lechazo, pero a lo largo del año, sobre todo en temporada veraniega, va incorporando otros muchos: de sardinas, de bonito, de besugo, de conejo y de picantón. Incluso ha llegado a ofrecer un menú completo con ellos.

TÁMARA-CASA LORENZO. Paseo de la Habana, 107. www.restaurantetamaralorenzo.com

Amparito Roca

Tras su éxito en Guadalajara, Jesús Velasco abrió el pasado año en Madrid una sucursal de su Amparito Roca con la misma filosofía que le ha hecho triunfar en la capital alcarreña: cocina sencilla, inspirada en la de su región, alternando platos muy tradicionales con otros algo más innovadores, pero sin excesos. Los escabeches forman parte importante de su oferta. Entre ellos los de caza, que varían según la temporada, o el casero de bonito con anchoas y verduritas. En versión moderna, unos moluscos con espuma de agua de mar con un fondo de escabeche de perdiz.

AMPARITO ROCA. Juan Bravo, 12. www.restauranteamparitoroca.com

Surtopía

Una cocina que se basa en el recetario y los productos de Andalucía que va mucho más allá del pescado frito. Cocina de autor, alejada de los tópicos, una revisión inteligente, fresca y desenfadada, muy personal, de ese recetario y de esos productos. Así es la línea marcada por el sanluqueño Jose Calleja. En su carta nunca falta algún escabeche con pescados de temporada. Este verano, el de bonito con salpicón de zanahorias «aliñás» o el de contramormo de atún con chirivías a la moruna.

SURTOPÍA. Núñez de Balboa, 106. www.surtopia.es

Casa Pedro

Casa Pedro presume de ser el segundo restaurante más antiguo de Madrid, por detrás de Botín. En esta veterana casa de comidas se recuperan platos populares madrileños casi desaparecidos. Recetas tradicionales siempre bien ejecutadas que aparecen unas veces en la carta, otras como sugerencia, otras por encargo. Y por supuesto sus escabeches. Siempre en carta el de perdiz. Y en ocasiones otros como los de besugo o de chicharro.

CASA PEDRO. Nuestra Señora de Valverde, 119. www.casapedro.com