Diez de los mejores restaurantes de España para comer espárragos

El crítico gastronómico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para probarlos en primavera, su mejor época

27/04/2018 a las 01:16h.

Pocas veces un producto tan sencillo ha gozado de tanto aprecio en las mesas nobles como el espárrago blanco . Producto de lujo, símbolo de refinamiento, que ya valoraban en la Antigüedad egipcios, griegos y romanos y que alcanzó su máximo esplendor en la corte francesa. Hablamos de uno de los pocos alimentos que las normas de urbanidad permiten comer con los dedos. Con la llegada de la primavera, empieza la temporada de esta hortaliza que tiene su máximo esplendor entre abril y mayo , aunque los encontramos hasta finales de junio. Como reza el dicho: «Los de abril para mí, los de mayo para el amo, y los de junio para ninguno».

Este año llegan un poco más retrasados a causa del duro invierno y lo que se ha prolongado. Aún así, los primeros que han llegado a los restaurantes están resultando espléndidos. Espárragos blancos que crecen bajo tierra para que no les dé la luz del sol y que luego son recolectados a mano, uno a uno , en una trabajosa tarea. Con su peculiar sabor entre dulce y amargo, simplemente cocidos con agua y sal, servidos templados y regados con un chorro de buen aceite de oliva virgen extra son una auténtica delicadeza. Los más célebres son los de Navarra , que tienen denominación de origen, pero no hay que desdeñar los de otras zonas de España como los célebres «pericos» de Aranjuez , donde se recupera su cultivo, o los de Tudela de Duero (Valladolid) , que Ferrán Adriá compraba para El Bulli y que son de gran calidad.