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Viajar - Restaurantes

Diez de los mejores restaurantes de España para comer caza

El crítico de ABC selecciona sus direcciones favoritas para probar un tipo de cocina que ahora entra en su mejor momento

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Zuberoa

Comedor del restaurante Zuberoa- JOSE MARI LOPEZ

En el que es uno de los grandes restaurantes de España, Hilario Arbelaitz siempre tiene en su carta de otoño elaboraciones excelentes en torno a la caza. Desde su inolvidable becada hasta paloma torcaz asada al romero, tosta de higaditos y nabo relleno de setas, el lomo de liebre asado con tosta de foie gras y compota de manzana, o el pato salvaje con la pechuga asada y el muslo guisado que acompaña con ravioli de nabo.

ZUBEROA. Araneder Bidea. Oyarzun (Guipúzcoa).

Arce

Ensalada de solomillos de ave de caza en escabeche ligero- ARCE

Iñaki Camba es uno de los grandes especialistas españoles en la cocina de la caza y de las setas. Cocinero dotado de una enorme técnica logra con estos productos de otoño e invierno platos de mucho nivel, con los puntos adecuados para cada uno. La caza de pelo o de pluma está siempre en su carta, en preparaciones muy diversas. Desde una ensalada de lomos de aves de caza en escabeche hasta unas hamburguesas de ciervo y jabalí a la mostaza.

ARCE. Augusto Figueroa, 32. Madrid.

Can Jubany

Restaurante Can Jubany, reformado íntegramente en 2010-

Pocos cocineros hay Cataluña que trabajen la caza como Nando Jubany. Desde ahora y hasta que finalice el invierno, las carnes de pelo y de pluma, junto a las trufas de la zona, protagonizan la carta de su restaurante. No hay muchos sitios donde preparen la becada como en esta casa, asada y servida con su canapé. Otras grandes especialidades son la liebre a la royale, acompañada de foie, peras y remolacha, y la perdiz salvaje rustida con hatillos de col. Para quienes prefieran la caza mayor, el civet de jabalí o el lomo de ciervo con castañas, cebollitas y setas.

CAN JUBANY. Carretera ded Sant Hilari, s/n. Calldetenes (Barcelona)

Horcher

Restaurante Horcher-

Van desapareciendo en Madrid los restaurantes de lujo. De los que sobreviven, Horcher es toda una institución. Lleva más de 70 años ofreciendo alta cocina centroeuropea, una cocina en la que la caza tiene un gran protagonismo. La perdiz a la prensa que elaboran en esta casa, terminada a la vista del cliente, es imbatible, pero no desmerecen en absoluto otros platos como el rablé de liebre o el ragú de corzo.

HORCHER. Alfonso XII, 6. Madrid.

Lera-Mesón del Labrador

Paloma con rillette de paloma, en el restaurante Lera-

El restaurante de la familia Lera es una de las principales referencias de la cocina cinegética de Castilla y León. Platos como las codornices guisadas, su merecidamente famoso pichón de Tierra de Campos, o unas espléndidas alubias con liebre. En esa casa dominan los escabeches: de codorniz, de perdiz, e incluso, rizando el rizo, de becada. Añadan preparaciones más modernas como la cerceta con café y lácteos o una atrevida costilla de jabalí con curry rojo.

LERA-MESÓN DEL LABRADOR. Castroverde de Campos (Zamora).

Lakasa

Restaurante Lakasa- Belén Díaz Alonso

Digno discípulo de Iñaki Camba, César Martín es un virtuoso a la hora de tratar la caza en su cocina. La carta de Lakasa va cambiando para adaptarse al mejor producto de cada momento. Así ahora encontramos el tartar de corzo con tomate semiseco y mostaza o la grouse con salsa al savagnin. Ojo también a sus trilogías, la de caza menos con pichón bravío, paloma torcaz y pato azulón, o la de caza mayor, que reúne en el plato piezas de jabalí, ciervo y gamo.

LAKASA. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1. Madrid.

Fonda Sala

Lomo de ciervo con una reducción de miel y vinagre de Cabernet- FONDA SALA

Un restaurante especializado en cocina de mercado, que utiliza principalmente ingredientes de los montes y bosques de su entorno. El propietario y cocinero, Toni Sala, ofrece en esta época excelentes platos de caza que congregan a aficionados de Cataluña y del resto de España. Entre sus especialidades, el lomo de liebre en salsa agridulce con miel, el costillas de jabalí a las finas hierbas o la perdiz con col. En enero organizan unas concurridas jornadas de trufa y caza.

FONDA SALA. Plaza Mayor, 17. Olost (Barcelona).

Casa Irene

En pleno Pirineo ilerdense, en el corazón del Valle de Arán, este hotel-restaurante ha logrado una merecida fama por su refinada cocina, y más concretamente por sus elaboraciones de caza. Entre ellas el risotto de conejo de bosque, el pichón asado con salsa de hierbabuena, el civet de jabalí o su versión de la liebre a la royale.

CASA IRENE. Mayor, 3. Artíes, Valle de Arán (Lérida).

Desencaja

Sala del restaurante Desencaja- Belén Díaz Alonso

Iván Sáez, formado junto a Martín Berasategui y Fernando Pérez Arellano, es uno de los cocineros madrileños que mejor trabajan la caza. En temporada logra resultados muy brillantes, especialmente con las piezas de pluma (perdiz en pepitoria, torcaz con arroz y setas), aunque no hay que perderse elaboraciones como la liebre a la royal. Durante todo el año se puede probar el impecable pichón de Bresse asado, que da fe de esa buena técnica del cocinero.

DESENCAJA. Paseo de la Habana, 84. Madrid.

Ca L'Enric

Un rincón de Ca L'Enric- CA L'ENRIC

Los hermanos Juncá (Joan, Jordi e Isabel) regentan uno de los restaurantes imprescindibles para los aficionados a la cocina de la caza. Cocina refinada en la que la becada es la gran protagonista. Incluso hacen con esta ave un menú completo. Pero hay mucho más: una liebre a la royal que es de las mejores que hemos probado, ensalada de perdiz a la col en escabeche, conejo con chanfaina... Elaboraciones impecables que raramente defraudan.

CA L'ENRIC. Carretera de Camprodón, s/n. La Vall de Bianya (Gerona).

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