Los diez mejores nuevos restaurantes de España

Aponiente

El mundo de la gastronomía está muy vinculado a la situación económica de la sociedad. Por eso, coincidiendo con la recuperación económica que ha vivido España en los últimos meses, este otoño ha sido y está siendo pródigo en aperturas de nuevos restaurantes. Una infinidad de establecimientos de todo tipo, aunque con predominio de los dedicados a la cocina tradicional, se han puesto en marcha desde el verano. Y son muchos los proyectos que ya se anuncian para principios de año. Entre tanta oferta, lógicamente más abundante en las grandes ciudades, hemos seleccionado diez novedades que por su nivel gastronómico o por alguna circunstancia especial nos parecen las más reseñables.

Aponiente

No es en realidad una apertura, pero sí un cambio trascendental en uno de los mejores restaurantes de España en estos momentos. El gaditano Ángel Leóntrasladó en septiembre Aponiente a un antiguo molino de mareas. Del minúsculo local de la calle de Puerto Escondido a un enorme edificio en el que todo contribuye al espectáculo: la entrada, la terraza de la planta superior, el entorno, el diseño marino desde las sillas a las lámparas, la gran cocina vista, los juegos de luces sobre las mesas... Un espacio a la altura de una cocina del mar que año tras año da nuevas vueltas de tuerca en busca de la excelencia. En los platos de León solo hay ingredientes marinos. Cada vez más potentes, más intensos, sin complejos, marcando una línea propia bien definida que no tiene parangón.

Habitual

La gastronomía valenciana vive un gran momento. Uno de sus principales protagonistas es Ricard Camarena, uno de los dos mejores cocineros de España. Camarena tiene las ideas muy claras y ha sabido dar pasos importantes en una ciudad tan conservadora y tradicional en lo gastronómico como es la capital del Turia. A los restaurantes que ya tenía en Valencia (el gastronómico que lleva su nombre, el informal Canalla Bistrot y el bar del Mercado Central) ha unido este otoño Habitual, en el Mercado de Colón, un establecimiento desenfadado de cocina mediterránea que se inspira en la combinación de platos españoles, franceses e italianos de una manera divertida y buscando por encima de todo el máximo sabor.

Celeri

Su apertura no es exactamente del otoño, ya que se puso en marcha durante el verano, pero se trata sin duda de la novedad más interesante de los últimos meses en Barcelona, excepción hecha de Disfrutar, que abrió ya en enero. Detrás de Celeri está un gran cocinero, Xavier Pellicer, que trabajó junto al inolvidable Santi Santamaría y que logró dos estrellas para el restaurante Abac, antes de abandonarlo. En este nuevo proyecto, en un espacio muy personal, se centra en el mundo vegetal, protagonista de todos sus platos, aunque sin renunciar por completo a la carne o al pescado. La clave son las verduras, que proceden directamente de pequeños productores.

Barra Atlántica

Tras el éxito de su Abastos 2.0, una taberna de cocina gallega actual, situada junto al mercado de Santiago de Compostela, Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han ido abriendo nuevos establecimientos basados en una oferta informal de platos pensados para compartir, elaborados con productos gallegos (marinos en su mayoría) y en un ambiente divertido. Lo último, puesto en marcha este otoño, es Barra Atlántica. En septiembre abrieron el de Santiago, y hace unos días el de Madrid. La oferta incluye «Moluscos a puñados», «Peixes Nús» (pescados «desnudos» en ceviche o sashimi), «peixes» del día y «masas» (empanadas). Cuentan con una bodega que solo tiene referencias de vinos y destilados gallegos.

Dos Estaciones

Otra novedad en Valencia. Y otra novedad que tiene detrás a un cocinero gallego. En este caso se trata de Iago Castrillón, que dio mucho que hablar con su restaurante Acio, en Santiago de Compostela. Tuvo que cerrarlo a causa de la crisis y este año ha reaparecido en la ciudad del Turia con este Dos Estaciones, un establecimiento de apenas siete mesas frente a una barra en la que trabajan Castrillón y su socio Alberto Alonso, que durante años fue jefe de cocina de Ricard Camarena. El primero elabora su cocina fresca, con mucho desparpajo y siempre sobre la base de un producto que sigue comprando en su mayor parte en Galicia. El segundo aporta su gran técnica. Todo se plasma en una carta muy breve, de precios ajustados.

La Bien Aparecida

Después de tres décadas en Santander con su restaurante Cañadío, Paco Quirós y Teresa Monteoliva abrieron a principios de 2012 en Madrid una sucursal con el mismo nombre que pronto se convirtió en uno de los establecimientos más frecuentados de la capital. Un año después, a finales de 2013, llegó La Maruca, otro restaurante que registra llenos diarios. El mes pasado abrieron un tercer restaurante, con nombre innegablemente cántabro. Más ambicioso en su planteamiento, pero respetando la línea que los Quirós han mantenido desde su desembarco en Madrid. Las claves del éxito son simples: cocina honesta, basada en el mejor producto, sabores identificables y elaboraciones sencillas.

Benares

Ha sido una de las aperturas más sonadas de las muchísimas que se han registrado este otoño en Madrid. Se trata de la «sucursal» madrileña del restaurante londinense del mismo nombre, con una estrella Michelin desde hace diez años. Su propietario es Atul Kochhar, un indio nacionalizado británico que ha renovado la cocina de su país natal. Benares, en el local que albergó a otro indio de lujo, Annapurna, es un restaurante auténtico. Kocchar actualiza con inteligencia algunos de los platos tradicionales de su país y les incorpora productos españoles, pero manteniendo su esencia. Cuenta con una barra con buena coctelería y luego el comedor, con la cocina abierta y una mesa del chef para seis comensales. Tanto la bodega como el servicio de sala están a la altura. En la página 92 podrá el lector encontrar la crítica de este local.

Ronda 14

Sigue imparable la apertura de restaurantes peruanos en Madrid. En este caso, el limeño Mario Céspedes y su socia, la asturiana Conchi Álvarez, con larga experiencia como directora de sala, han llegado esta temporada desde Avilés para poner en marcha esta casa en la que el cocinero se inclina por una línea nikkei (la de fusión japo-peruana) incorporando platos que enlazan con Asturias, bien a través de sus recetas, bien de su producto. Local modesto, con una barra amplia para picar en la entrada, presidida por una pizarra que resume la oferta culinaria, y dos comedores. Una nueva forma de entender la cocina peruana.

La Taberna de Pedro

Una de las tendencias de este otoño en Madrid se centra en la apertura de tabernas y de casas de comidas que recuperan, sin complejos, el recetario más clásico. El mejor ejemplo es esta Taberna de Pedro, abierta por los hermanos García de la Navarra, Pedro y Luis, junto con su ya exitosa Vinoteca en la calle Montalbán. El primero, un excelente cocinero tradicional. El segundo, uno de los mejores sumilleres que hay en la capital. Como ocurre en la vecina Vinoteca, la nueva taberna se ha montado con sencillez. Carta breve, de precios comedidos, que se completa con recomendaciones del día, siempre en función de los productos que se encuentren en el mercado. Cocina de siempre, popular, sabrosa y bien elaborada. Y con una gran bodega.

Isla Calaca

El Corte Inglés sigue apostando por mejorar su oferta gastronómica incorporando espacios específicos, «Gourmet Experience», avalados por importantes cocineros. En Madrid cuenta ya, por ejemplo, con un StreetXo del triestrellado David Muñoz o con un Salón Cascabel del equipo del mexicano Punto MX. También de cocina mexicana es este Isla Calaca, abierto estos meses en el edificio de Málaga y que está dirigido por Daniel Ovadía, uno de los más destacados chefs mexicanos del momento. Ofrece allí una versión refinada de la cocina callejera de su país, con platos que cambian a menudo.