Secretos de la especia que cuesta 5.000 euros el kilo

A mediodía, duelen los riñones y cuesta ponerse en pie. Las espaldas dobladas se enfrentan a una nueva línea de rosas del azafrán con las manos enguantadas y la «eternidad» por delante. Durante quince o veinte días, los recogedores (habitualmente hombres, pero no siempre) solo descansan para comer y dormir unas pocas horas. No hay tiempo que perder. Las flores que nacen por la noche se marchitan en uno o dos días: hay que cortarlas con precisión y rapidez, depositarlas en una cesta y llevarlas a casa, donde las mujeres, sentadas a una mesa, desprenden los estigmas y los tuestan. Ahí está el oro rojo, sobre una estufa de butano de la cocina de una casa manchega.

En Castilla-La Mancha trabajan el azafrán unos pocos cientos de familias. Apenas nada respecto a lo que fue este mundo artesanal y duro, de pocos beneficios y mucho esfuerzo. En los años ochenta en España se recogieron más de cuarenta toneladas. La superficie de cultivo de azafrán en España es de 150 hectáreas, según los datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en 2013, referentes al año 2011. Muy lejos de las 4.000 hectáreas que se contabilizaban en los años 70 y 80. En los noventa, llegaron los malos tiempos, la caída en picado de la producción y de los precios, la invasión del azafrán iraní, el abandono de muchas familias.

En 1998, se puso en marcha la Denominación de Origen, que empezó a ordenar el sector, a reencontrar la ilusión. En 2004 se recuperaron los precios, pero con una producción corta: 475 kilos amparados por el Consejo Regulador, menos de 3.000 en total según una cifra no oficial. En 2015 ya fueron 754,7 los kilogramos recogidos bajo el amparo del Consejo Regulador, según fuentes del Consejo.

Entre los años 1997 y 2013 se produjeron una media de 2.813 kg de azafrán al año en España, la gran mayoría en Castilla-La Mancha (Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo) y una pequeñísima parte en Teruel y otras zonas que empiezan a incorporarse (Navarra, Lérida, Valladolid o Mallorca). En los años 2004 y 2005 se tocó suelo, con una ligera recuperación desde entonces. En 2015 se cultivaron en Castilla-La Mancha 141 hectáreas, con una producción oficial amparada por la DO de 754,711 kilos (1.644 kg de estigmas tostados en total en la región). En Albacete, la superficie cultivada fue de 92 has, y se recogieron 1.155 kilos, según fuentes de la Consejería de Agricultura.

Sin embargo, desde España se exportan cada año decenas de miles de kilos. ¿De dónde salen? La mayor parte del azafrán que se vende en España y que se exporta con sello español o sin identificar claramente el origen se ha comprado previamente en otros países (Irán, Marruecos, Turquía, India...), envasado en España y vendido al calor de la fama del azafrán español.

Una investigación liderada por Josep Rubert, a caballo entre la Universidad de Valencia y la Universidad de Química y Tecnología de Praga, demostró recientemente este hecho. Mediante una nueva técnica, basada en la «huella dactilar» química propia de cada tipo de azafrán, observó que más del 50% de las muestras analizadas eran fraudulentas. Así lo cree también David Sáenz, propietario de la tienda especializada La Melguiza (Madrid), quien afirma que buena parte del producto de calidad «solo español» que vende en su tienda acaba en manos de turistas, entusiasmados con la calidad del producto cultivado aquí. En cuanto a los precios -añade- se vende a 9-10 euros el gramo. Nadie compra «en kilos», pero considera razonable la cifra de mercado de 5.000 euros el kilo.

La historia del azafrán en España

El azafrán llegó a España de la mano de la cocina árabe, pródiga en condimentos. En el siglo VIII era un producto muy popular entre la burgueía andalusí. Y al menos desde 1720 existe constancia escrita de su cultivo en La Mancha. La flor ha salido muchas veces del bulbo desde entonces, siempre gracias a un trabajo artesanal en el que sufren como condenados los riñones, la espalda y las horas de descanso: durante estas dos semanas todo el tiempo que se roba para cortar y mondar es poco. Incluido el del sueño.

Se necesitan 250.000 flores para lograr un kilo de azafrán. A final de mayo se cogen los bulbos, se limpian y, en septiembre como muy tarde, se plantan en esta tierra caliza, a quince o veinte centímetros de profundidad. Luego habrá que arar el terreno varias veces, acabar con los ratones, mimar los surcos. Los campos producen rosas durante cuatro años, pero el fruto les deja exhaustos: necesitan entre diez y quince años de descanso. Nacen hasta tres rosas de cada tallo, una noche detrás de otra, durante unos quince días; las cortan los hombres (habitualmente), y las mondadoras cierran el círculo en la mesa de cualquier cocina, al calor del hogar.