Dani García, en los fogones
Dani García, en los fogones

La receta de gazpacho del chef Dani García que marcó un antes y un después

El chef malagueño, con dos estrellas Michelin, explica sus secretos para elaborar este clásico del verano

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Habiendo nacido en Marbella y siendo cocinero, el verano representa muchas cosas. Pero sobre todo me sabe a gastronomía, malagueña y de la costa andaluza, que es precisamente en este tiempo cuando toma su máxima expresión.

Hablaremos de la madre de todas las recetas que nos alegran el verano: el gazpacho. ¿Una bebida? ¿Una sopa? ¿Una ensalada líquida? El gazpacho, rojo, verde, blanco (yo los clasifico por colores) es tantas cosas como queramos que sea. Hay uno que hicimos en 2000 que marcó un antes y un después. Fue el gazpacho de cerezas, al que acompañaba una nieve de queso fresco, anchoas, pistachos y albahaca. Para ello, primero hacemos una base tradicional de gazpacho. ¿Trucos? El primero y más importante (siempre peleo y debato con mi madre por ello), no echarle agua; ya tiene bastante el tomate.

También macerar.

Cortamos los tomates maduros ya limpios en cascos, añadimos un diente de ajo por cada siete tomates, un pimiento verde italiano, media cebolla, un trozo de pan del día anterior, un buen chorreón de aceite de oliva, un poco de vinagre de Jerez y sal. Todo tapado, lo dejamos al menos unas tres horas a temperatura ambiente. Ya sólo tenemos que triturar y volver a poner a punto de aceite, sal y vinagre.

En el caso del gazpacho de cerezas, vamos a añadir pulpa de cereza negra y madura en una proporción de mitad y mitad. Al triturar todo pasaríamos por un colador. Acompañamos con anchoas en trocitos, pistachos, un poco de aceite de oliva, albahaca fresca y desmigamos encima un poco de queso fresco en salmuera. Es verano. Es gazpacho.

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