El «Pata negra» se come con palillos

Con la habilidad que da la experiencia, los chinos pueden comerse el jamón con sus tradicionales palillos de madera. Pero la mayoría prefiere hacerlo con la mano y, a ser posible, a puñados. Tanto les gusta el ibérico de bellota que así se ha visto en las cenas elaboradas por Alexandre Mazzia , chef francés con estrella Michelin, en Shanghái y Cantón (Guangzhou) para promocionar la marca española Cinco Jotas en China, el mayor mercado del mundo. «Me encanta, es una de las mejores comidas del mundo», alababa Sandy Gao, bloguera especializada en gastronomía y tendencias, en la recepción ofrecida en el hotel Gran Hyatt de la capital cantonesa para medio centenar de clientes VIP, periodistas e influencers.

Vendiéndose en este país desde 2008 , el jamón triunfa entre la adinerada élite china, a la que su pasado comunista no le impide pillarle el gustillo a los lujos más caros, como el champán y el caviar. El año pasado, y según recogen los datos del Instituto de Comercio Exterior (ICEX), las exportaciones de jamón curado a China se doblaron en volumen hasta las 150 toneladas, reportando casi cuatro millones de euros. Una cifra que, sin embargo, se mantuvo estable porque el 80 por ciento de dichas ventas fueron de jamón serrano, lo que indica que los chinos toman cada vez más jamón español , pero también más barato.

Mayores aún fueron las exportaciones a Hong Kong , que ascendieron a 8,5 millones de euros porque buena parte de los jamones que se envían a la antigua colonia británica acaban cruzando la frontera de contrabando y vendiéndose en China continental. Como el autoritario régimen de Pekín prohíbe la importación de jamón con hueso , ha proliferado este lucrativo negocio ilegal. El motivo es sencillo: muchos chinos que han viajado y tienen cultura gastronómica prefieren la pata entera, y no loncheada y envasada al vacío, como venden los supermercados en sobres de 70 gramos que valen hasta 350 yuanes (45 euros). De igual modo, en las coctelerías más selectas de Pekín y Shanghái hay «pata negra» con hueso para acompañar las bebidas.

«Con un crecimiento de dos dígitos, China en su conjunto, incluyendo Hong Kong, es ya el primer mercado internacional para nuestra marca y el segundo tras España», explica a ABC René Lemée, director internacional de Ventas de Cinco Jotas , perteneciente al Grupo Osborne. Desde su primera operación en 2010, esta firma lidera las ventas de jamón ibérico en el pujante mercado chino, donde operan otras marcas españolas como Joselito, Montesano, Castro y González y El Pozo.

«Cuando fui a Jabugo, encontré la naturaleza, la luz y un ecosistema especial que dan lugar a un producto único», recuerda el chef Alexandre Mazzia, quien fusiona el jamón y otras partes del cerdo ibérico, como la presa y la pluma, con la langosta noruega o la tapioca en platos que son una auténtica delicia globalizada.

Pero, ojo, que los chinos curan jamón en la provincia sureña de Yunnan, están intentando criar cerdos ibéricos en el Tíbet y hasta tienen una fábrica para clonar animales en Tianjin donde podrían «producir» en serie «pata negra».