¿Por qué un jamón de jabugo puede costar más de 4.000 euros?

Comer un buen jamón no siempre resulta fácil y menos aún acertar con la compra. La relación entre el precio y la calidad suele ser un buen indicador. A mayor precio mayor calidad aunque ¿qué debe tener un buen jamón para que antes de abrirlo tengamos garantías de calidad? El hábitat, la alimentación y la genética del animal marcan la diferencia entre unos jamones y otros.

Una buena muestra de ello es la que presenta Dehesa Maladua, una ganadería ecológica en Jabugo que elaboran jamón de bellota cien por cien ibérico de producción ecológica de la estirpe «Manchado de Jabugo» y que tiene en su poder el récord Guinness al jamón más caro del mundo, al alcanzar una pieza los 3.192 euros.

El precio se debe a las características de las piaras así como al estilo de vida de los animales que encarecen el proceso y limitan la producción. La empresa posee una cabaña de ejemplares ibéricos puros que nacen, crecen y se reproducen en pleno Parque Natural viviendo en libertad todo el año en un ecosistema constituido por dehesas, de encinas, alcornoques y quejigos declaradas por la Unesco Reserva de la Biosfera.Los cerdos siguen una tradicional alimentación propia de este ecosistema y en régimen de montanera campean libremente nutriéndose de su alimento básico: unos pastos de características únicas, bellotas y agua de manantial.

El propietario de esta empresa familiar, Eduardo Donato, pionero de la ganadería ecológica en Jabugo, asegura que los jamones de Dehesa Maladua son «excepcionales ya que proceden de una estirpe declarada oficialmente en peligro de extinción y acumulan tres montaneras, los animales viven tres años en libertad en una dehesa, y hasta seis años de curación en secaderos naturales hasta alcanzar el punto de maduración idóneo».

Un informe científico de la Unión Europea sobre la caracterización de la estirpe Manchado de Jabugo de Cerdo Ibérico ha demostrado que la carne de los ejemplares de esta estirpe terminados en montanera es «más saludable, bajo el criterio de la salud cardiovascular de los consumidores, que otras carnes presentes en el mercado», según una nota de la feria Bio Cultura.

Cualidades sensoriales

En cuanto a las cualidades sensoriales de los productos derivados del «Manchado de Jabugo», los catadores de los paneles de cata fueron capaces de discriminar esta variedad frente a otras categorías de cerdo ibérico con un nivel de confianza del 99,9 por ciento.

En febrero del 2016, Biofach, la principal feria mundial en materia ecológica, celebrada en Nuremberg (Alemania), otorgó al «Manchado de Jabugo» de «Dehesa Maladúa» el premio al mejor producto del certamen mediante el sistema de votación directa del público profesional asistente.

Todo ello, así como el hecho de que la producción es «limitadísima», explica el precio de venta récord de cada pieza de jamón, que se sitúa entre los 4.620 euros y los 3.192 del que ha dejado constancia la organización del Guinness.