Caballa glaseada, boniato y pimienta de Ricard Camarena
Caballa glaseada, boniato y pimienta de Ricard Camarena

Dónde probar la última revolución de la cocina

Visitamos los espacios de los creadores de la post vanguardia, la nueva filosofía del bien comer

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Vivimos un momento gastronómico importante. El mejor restaurante del mundo se encuentra en España. La apuesta gastronómica del momento, nacida ya hace unos años pero en plena efervescencia tras su madurez, como es el restaurante «pop up» está en nuestro país, con sede fija y restaurante efímero. Una idea «underground» que surgió en Nueva York y Londres, donde se creaba un espacio en una estación de tren abandonada, el estudio de un diseñador, un jardín escondido, lugares inéditos para potenciar el factor sorpresa antes de someterse a la experiencia gastronómica.

Abrieron la veda las fundadoras de Gingerline, organizando cenas en marcos insólitos, como la línea de metro londinense East End. Le siguió Nuno Mendes con su exitoso experimento The Loft Project, que duró casi tres años.

Se trataba de una plataforma para chefs con talento antes de conseguir su «residencia propia» ante el riesgo de una potente inversión económica sin antes dar a conocer su propuesta culinaria.

Y aunque el origen tiene ese poso alternativo, la fórmula «pop up» la han adquirido para hacer cenas exclusivas a precios astronómicos, como es el caso de Dinner in the Sky, una mesa voladora que ha viajado por el mundo instalándose en lugares mágicos, como el Big Ben de Londres, la Marina de Dubái o el Duomo de Milán, esto ya con chefs consagrados, con estrellas Michelin, como Anthony Sedlak o Paco Roncero.

Lenguaje de la post vanguardia

No somos prolijos en tener tres estrellas Michelin (habrá que preguntar a la Guía Roja francesa el porqué), pero los mejores cocineros y algunas de las propuestas más originales inundan nuestra piel de toro». No en vano somos los únicos europeos que tienen la Michelin en restaurantes extranjeros, como el mexicano Punto MX (General Pardiñas, 40. 91 402 22 26. Madrid)

«Debemos salir del espacio confortable que nos aporta el éxito para buscar preguntas nuevas», decía Joan Roca en su magnífica ponencia dedicada al «lenguaje de la post vanguardia» en la pasada edición de Madrid Fusión. Joan, que junto a sus hermanos, Josep y Jordi, lidera la lista de mejores restaurantes del planeta con El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin. Can Sunyer, 48. 972 22 21 57. Gerona), señalaba que «la vanguardia se ha convertido en tradición», mientras hacía un histórico de los mejores platos de su restaurante de Gerona hechos a partir de la curiosidad, el atrevimiento y el conocimiento en unos años donde «ha primado la vanguardia materialista basada en técnicas y tecnología»

Roca también aseveraba que ahora es el momento de la «vanguardia post-materialista, humanista, que va de la ciencia a la conciencia, de las técnicas a las personas». La técnica ya no es tan importante y sí el sabor, «pero con mucho contenido detrás». Para los hermanos, la nueva vanguardia apuesta por los productos del entorno, por reciclar el vidrio y convertirlo en copas para el restaurante, y para ello tienen desde hace años su propio huerto ecológico y su propia empresa de reciclado, todo ello llevado por jóvenes en riesgo de exclusión social. No sin impregnarse de nuevos conocimientos a partir de sus viajes, que este año han sido por buena parte de América y Turquía.

Se trata de hacer una cocina «sostenible, sana y humana». Como ejemplo de su idea de post-vanguardia Joan expuso solo un plato, hecho con calçots de su huerto macerados en alcohol y destilados para obtener así toda su esencia y sabor, servidos en copas de vidrio reciclado y acompañados de un lomo de cordero de una raza en extinción. Sostenible, sano y humano. Ese fue el mensaje por el que apuestan en el 2016 los Roca, nombrados embajadores de buena voluntad de la ONU, con el reto de contribuir a la lucha contra el hambre.

Cocina de compromiso

Cocina de compromiso, cocina del humanismo. Un lujo que hay que cuidar. Como a otros «comprometidos», véase Ricard Camarena, en plena madurez culinaria que desarrolla febrilmente con su equipo para crear los platos de su restaurante gastronómico Ricard Camarena, su Central Bar en el mítico mercado de Valencia y su Canalla Bistró, todos ellos en la ciudad del Turia y que abre sede de su Canalla en México ( www.ricardcamarena.com).

Por no decir del «pop up» que disfrutamos en el Hotel Urso de Madrid (Beneficencia, 15. 615 36 79 17. Madrid) y que lleva por nombre The Table by... y como apellido el nombre del restaurante que se desplaza al Foro para ofrecer en la capital su cocina, su decoración y su manera de vivir la gastronomía en lugar de trasladarse el comensal a su lugar de origen. Un trabajo ímprobo, dado que en tres días escasos se tiene que pintar y redecorar el local al estilo de los nuevos anfitriones, que deben transmitir el espíritu total y la identidad de su restaurante original.

Dividido en capítulos, esta temporada el primero ha sido para Diego Fernández y su restaurante asturiano Regueiro (Lugar Tox, s/n. 985 64 85 94. Villapedre, Navia, Asturias); el segundo lo ostentó el mallorquín Andreu Genestra, con el restaurante de su mismo nombre (Carretera de Palma a Manacor. 971 56 59 10. Capdepera, Islas Baleares), y el tercero lo mantuvo el gallego de O Grove Javier Olleros, que estuvo hasta el pasado 14 de febrero y fue, quizá, el ejemplo más redondo de toda la historia de este restaurante efímero con la cocina de El Culler de Pau (Reboredo, 73. 986 73 22 75. O Grove, Pontevedra).

Ahora le toca el turno a Begoña Rodrigo, que nos acerca a Valencia con su restaurante La Salita (Séneca, 12. 963 81 75 16. Valencia), de aire romántico y una cocina barroca, plagada de sabores, muy potente y con algunos platos muy elegantes (como la define mi colega Raquel Castillo «la Francis Montesinos de la gastronomía»). Unos precios increíbles para tratarse de la capital (45 € el menú corto y 60 € el degustación, con vinos incluidos) y de la que podremos disfrutar hasta el 26 de marzo. Después se dará paso al catalán Oriol Ivern y su Hisop (del 31 de marzo al 7 de mayo. Pasaje de Marimón, 9. 932 41 32 33. Barcelona) y después a Xanty Elías, que viene de Andalucía con Acánthum (del 12 de mayo al 18 de junio. San Salvador, 17.959 24 51 35. Huelva).

Nueva ola Atlántica

Y culmino con mis paisanos, que están llenando de Atlántico la Villa y Corte y que lo están haciendo francamente bien. Como primer embajador está Pepe Solla, que ya hizo sus pinitos y los mantiene en Platea (Goya, 5-7. 91 577 00 25. Madrid) junto a Paco Roncero (La Terraza del Casino) y Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias). Solla abría su propio restaurante, en el barrio de Salamanca, a finales del pasado octubre, una «casa de comidas del siglo XXI», como la define el chef de Poio (Pontevedra) y que se llama Atlántico. Casa de Comidas (Velázquez 31. 91 4356 316. Madrid).

Los segundos en llegar fueron Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, que arriesgaron tras hacer dos temporadas «pop up» en The Table, y que son propietarios e «ideadores» de una nueva filosofía del comer en su Abastos 2.0, de Santiago de Compostela, casa madre del actual Grupo Abastos ( www.abastosdouspuntocero.es), con cinco locales en su haber: la taberna inicial y Ghalpón, en Santiago; Loxe Mareiro, casa marinera y primera aventura fuera de su lugar de origen, ubicada en Carril, y, por fin, Barra Atántica, con doble sede en Santiago y en Madrid, en pleno barrio de Chueca. ¿Quién da más?

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