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Dónde comer las mejores croquetas de Madrid

El crítico de ABC selecciona sus restaurantes y bares favoritos donde probar esta tapa clásica

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El Quinto Vino

El Quinto Vino- ISABEL PERMUY

Esta tradicional taberna tiene una barra clásica y muy popular. Además de por su completísima bodega, es conocida por sus magníficas y cremosas croquetas de jamón ibérico, que están entre las mejores de Madrid. Las llaman croquetas de Esperanza porque ese es el nombre de la cocinera que se las elabora. Las hace en su casa y las lleva a diario al establecimiento, donde se fríen. Su secreto es que además de estar buenísimas recuerdan mucho a las caseras de toda la vida, tanto por su forma como por su bechamel suave y ligera.

Hernani, 48.

Viridiana

Un rincón de Viridiana, en Madrid-

El veterano Abraham García, pionero entre otras muchas cosas en traer a España la cocina de fusión que ahora tanto éxito tiene, fue uno de los primeros en utilizar para la bechamel de sus croquetas leche de oveja latxa, una raza autóctona de las montañas de Navarra con la que también se hace el queso Idiazábal. Esta leche aporta una mayor cremosidad e intensidad de sabor que otras. Para sus croquetas, de rebozado bien ligero, utiliza diversos ingredientes, las mejores las de bacalao, las de jamón y las de chipirones.

Juan de Mena, 14.

Viavélez

Viavélez, en Madrid- ISABEL PERMUY

El cocinero y propietario de este restaurante madrileño, Paco Ron, es asturiano. Y ha llevado consigo a la capital la tradición croquetera de su Asturias natal. Bechamel casi líquida, perfecto rebozado, fritura impecable. Además de las tradicionales de jamón, impecables, las tiene en ocasiones de bacalao o de gambas.

General Perón, 10.

La Gastrocroquetería

La Gastrocroquetería, en Madrid- BELÉN DÍAZ

Aunque solo sea porque es el primer restaurante de España especializado en croquetas ya merecía estar en este listado. Pero es que además resultan francamente buenas. A un paso de la Gran Vía, la oferta del cocinero Chema Soler se ha ampliado y mejorado. En la carta, un par de croquetas tradicionales (de jamón y de bacalao) y una decena con un toque creativo: de pollo sechuán, de pisto con huevo y jamón, de carabineros y kimchi… Una sugerente variedad con originales presentaciones.

Barco, 7.

Zalacaín

Uno de los salones de Zalacaín-

Las croquetas de esta casa, referente de la mejor cocina burguesa madrileña durante tantos años, han creado afición. Jesús Oyarbide y el cocinero Benjamín Urdiain las introdujeron en la alta cocina hace más de treinta años como un aperitivo, junto a los calamares fritos, que se sirve a los clientes mientras consultan la carta. Y se han convertido en un fijo. Las siguen haciendo con una bechamel bien clásica con ternera y jamón ibérico y resultan tan cremosas como sabrosas. Además, al ser pequeñas se comen con mucha facilidad.

Álvarez de Baena, 4.

Taberna Pedraza

Taberna Pedraza- BELEN DÍAZ

Santiago Pedraza y Carmen Carro regentan una de las tabernas modernas con más éxito de Madrid. La clave son unas elaboraciones tradicionales bien ejecutadas por Carmen, que es la cocinera, y una materia prima con nombre y apellidos. Cecina y carnes de vaca vieja con largas maduraciones de cárnicas Lyo; patatas y huevos que llegan directamente desde Galicia; butifarra de perol de Casas, en Barcelona; chistorra de Patxi Larrañaga, de Lasarte; anchoas de Sanfilippo; morcilla de Beasaín de Olano; codornices y pichones del sur de Francia, pescados de Coruñesas, ibéricos de Maldonado... Precisamente con jamones de esa marca elaboran unas excelentes croquetas de ibérico, bien cremosas, que se deshacen en la boca.

Ibiza, 40.

Urkiola Mendi

Urkiola Mendi-

El vizcaíno Rogelio Barahona pertenece a esa generación de cocineros vascos que respetan la materia prima y las preparaciones clásicas y sencillas de su tierra, aportándoles un toque actual. Desde hace unos meses está el frente de un pequeño restaurante, con capacidad para poco más de veinte comensales. El cocinero compra en la cercana galería de Alonso Cano por lo que su carta se adapta a lo mejor que encuentre allí. Lo que nunca faltan son las croquetas caseras, que van cambiando cada día, desde bacalao (gran especialidad del cocinero) o morcilla hasta hongos o jamón.

Cristóbal Bordíu, 52.

Joselito's

Un rincón de Joselito's en la calle Velázquez de Madrid- BELÉN DÍAZ

Joselito es una de las más prestigiosas marcas de jamones de cerdo ibérico. Esta empresa de Guijuelo, con más de cien años de historia a sus espaldas, abrió en diciembre de 2013 una tienda propia, al comienzo de la calle Narváez, para vender directamente sus productos, tanto para llevar como con una pequeña barra degustación. Luego llegó otro establecimiento en Velázquez, casi esquina a Goya, decorado como un bistrot moderno, en el que además de la tienda hay sitio para dos comedores. Lógicamente la oferta se basa en productos del cerdo ibérico entre ellos unas estupendas croquetas de jamón y de chorizo, bien cremosas, que también se pueden comprar para freír en casa.

Velázquez, 30; Narváez, 5

Dantxari

Dantxari, en Madrid- BELÉN DÍAZ

A punto de cumplir veinte años, Dantxari es una de las referencias de la cocina vasco navarra en Madrid, y no sólo por la calidad y la regularidad de sus platos sino también por el magnífico nivel de su equipo de sala, capaz de combinar la amabilidad más exquisita con la impecable profesionalidad haciendo que los clientes se sientan siempre como en casa. En la carta un recetario clásico en el que el bacalao ocupa un lugar destacado. Y entre los platos que hacen con este pescado, unas magníficas croquetas, probablemente las mejores que pueden probarse en Madrid.

Ventura Rodríguez, 8.

La Bomba Bistrot

La Bomba Bistrot- BELÉN DÍAZ

Christophe Pais, un peculiar personaje, apasionado por la cocina y por el producto, es el responsable de este La Bomba Bistrot, decorado al estilo de los bistrots parisinos. La obsesión del propietario por conseguir siempre la mejor materia prima y su perfeccionismo en la cocina, que le lleva a probar continuamente nuevas elaboraciones, son las claves de su éxito. En la carta, que combina platos ya convertidos en clásicos de la casa con otros ceñidos a la temporada, nunca faltan unas logradas croquetas melosas de ibérico, que hace infusionando leche fresca con huesos de jamón y empleando mantequilla casera y, por supuesto, un buen jamón. En ocasiones tiene otras de pularda rebozadas en pan casero francamente buenas.

Pedro Muguruza, 5.

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