Randy Siles Leandro, uno de los cocineros más prestigiosos de Costa Rica
Randy Siles Leandro, uno de los cocineros más prestigiosos de Costa Rica
COSTA RICA

Cinco sabrosos platos tropicales y dónde probarlos

El chef Randy Siles Leandro nos recomienda sus platos preferidos de Costa Rica, país invitado en las Fiestas del Pilar 2017

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Randy Siles Leandro, el chef de uno de los hoteles más reconocidos de Costa Rica, el Hotel Trópico Latino, se encarga del restaurante Shambala, en este mismo hotel de Santa Teresa de Cóbano. Este chef no sólo regenta su restaurante, sino que también es el fundador de Artesanos de Gastronomía, una academia que «rescata jóvenes en riesgo de verse involucrados en drogas o malos hábitos». Tras siete años trabajando en el Hotel Trópico Latino, Randy Siles dice que allí encontró un «espacio de mejora» para estos chicos donde les forma para proporcionarles «una mejor calidad y un mejor estilo de vida». Este chef costarricense se arriesga cada día para darles una oportunidad introduciéndoles en las cocinas de su propio restaurante, como él dice, «al fuego vivo», ya que no hay tiempo para fallar o cometer errores. Actualmente, su símbolo de lealtad y fidelidad lo representa Alejandro Jiménez, un ejemplo de superación que se ha convertido en el sous chef o mano derecha de Randy Siles.

En su paso por Madrid como Chef Embajador del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable desde 2015, nos desvela su pasión por la innovación, por probar cosas nuevas y coger otras ideas. «Admiro mucho la cocina clásica y me baso en ella. Amo la comida de innovación, de vanguardia, pero basada en lo rústico, en lo clásico». Randy Siles toma técnicas de cada país al que viaja para incorporarlas en su propia cocina y bajo sus productos. «Por ejemplo, en Japón hacen los caldos con el hueso del pescado; yo los hago con el hueso del cerdo. Es la misma técnica pero depurada a nuestro producto», nos cuenta el chef.

Costa Rica es este año el país invitado en las Fiestas del Pilar, en Zaragoza. En la agenda de actos se anuncian degustaciones de cocina fusión entre Costa Rica y Aragón. Siles, que ha pasado estos días por España, quiere mostrar al mundo que Costa Rica tiene los mejores productos frescos. «Lo que más trabajo es el pescado», afirma, y se jacta de tener el océano, literalmente, frente a su restaurante, por lo que el pescado aún llega vivo a su cocina. Además, quiere promover una comida sana y afirma: «Creo que mi restaurante funciona bajo una línea altamente sostenible y saludable».

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Estos son sus cinco platos favoritos de Costa Rica y algunos lugares donde degustarlos:

1. Ceviche de pescado

Ceviche costarricense
Ceviche costarricense- Flickr.com/CLAY JUNELL

Randy Siles nos explica que el ceviche es un plato hecho a base de pescado crudo marinado al limón. Él le agrega cas (una fruta propia de Costa Rica), cebolla y sal.

¿Dónde probarlo?

En Puntarenas (Costa Rica), cuya gastronomía se basa en recetas que contienen productos del mar. El puerto de Puntarenas está ubicado en el golfo de Nicoya, en el océano Pacífico, por lo que no es de extrañar que aquí se pueda probar el pescado más fresco.

2. Tapenade

Tapenade de aceitunas
Tapenade de aceitunas

El tapenade tradicional consiste en una pasta de aceitunas -ya sean verdes o negras- machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. También puede llevar ajo, hierbas diversas, atún, vinagre balsámico, zumo de limón o brandy.

Es un plato típico de la Provenza italiana, y precisamente allí fue donde Randy Siles los aprendió: «Lo hacían con aceitunas y yo lo varié. Cambié las aceitunas por algas».

¿Dónde probarlo?

Como no podía ser de otra manera... en Santa Teresa (Costa Rica), la tierra del chef porque, ¿qué hay mejor que probar un plato innovador que de la mano de su creador?

«Apostaría que es la zona de Costa Rica donde se come mejor por la gran influencia de cocineros extranjeros», asegura Randy Siles hablando de Santa Teresa. Y, sin embargo, lejos de representar una amenaza para el chef, considera a estos cocineros extranjeros como un «valor agregado». «En lo personal me han ayudado a crecer, porque soy muy competitivo pero también son todos mis hermanos y amigos», explica.

3. Chifrijo

Chifrijo costarricense
Chifrijo costarricense

En Costa Rica es muy común la comida callejera. Para Randy, el chifrijo, que lleva pescado y chicharrones, es un plato que «lo puedes tomar en cualquier lugar, con una cerveza después de trabajar».

¿Dónde probarlo?

En Limón (Costa Rica), ya que aquí son muy típicos los chicharrones. También es una cocina muy sabrosa por sus raíces afrocostarricenses. La gastronomía de esta región caribeña es una de las más representativas del país.

4. Gallo pinto

Gallo pinto acompañado de ensalada
Gallo pinto acompañado de ensalada

Es el típico desayuno costarricense, un plato de lo más tradicional y sabroso.

Randy Siles explica que es como «un sofrito de olores». Los frijoles se cocinan con caldo, se reducen un poco y se agrega el arroz y los «olores»: culantro, un poco de mantequilla, sal, pimienta... Básicamente, es un plato que conlleva la base de la mayoría de las comidas costarricenses: arroz y frijoles.

«Se come mucho arroz (en Costa Rica), aunque no es altamente saludable», afirma el chef costarricense.

¿Dónde probarlo?

En Guanacaste (Costa Rica). Para Randy Siles «la comida es muy sabrosa» en este lugar. En Guanacaste predominan las recetas basadas en el maíz, por lo que no faltan los tamales, las tortillas, las empanadas, etc. Además, al ser una región ganadera, abunda la carne, los productos lácteos y sus derivados, como el queso. En la ciudad de Cartago (Costa Rica) también es muy típico.

5. Casado

Casado
Casado

El casado es un plato formado por arroz, frijoles, al que se le añade algún tipo de carne, una ensalada y un plátano maduro. Se le da ese nombre porque los ingredientes están «casados» o atados invariablemente.

Como ya hemos mencionado, Randy dice que el arroz no es muy saludable, por lo que en su restaurante lo ha sustituido por quinoa. «He agregado una vinagreta de culantro coyote nativo costarricense y maíz de nuestra tierra en la misma quinoa». Además, él dice que el arroz puede ir acompañado con pico de gallo, camarones o pollo, según los gustos. «Le añado un poco de innovación y salud», asegura este chef.

¿Dónde probarlo?

Sin duda, en Guanacaste (Costa Rica), al igual que el gallo pinto. El casado no sólo es el plato más representativo de Guanacaste sino de toda Costa Rica. También en Cartago (Costa Rica), donde abunda la buena cocina tradicional.