GASTRONOMÍA

Morcillas globales: de Montellano a Pekín

El charcutero sevillano Pepe Romero deleita a los comensales en China con morcillas de asadura, butifarra de pescado y croquetas de salmorejo

Pepe Romero, en el centro, imparte su clase magistral de embutidos junto al chef de Migas, Aitor Olabegoya
Pepe Romero, en el centro, imparte su clase magistral de embutidos junto al chef de Migas, Aitor Olabegoya - PABLO M. DÍEZ

De Montellano, pequeño pueblo sevillano con poco más de 7.000 habitantes, a Pekín, la megalópolis de 20 millones de almas plagada de rascacielos que refleja el extraordinario crecimiento de China. Salvando los 10.000 kilómetros que separan ambos lugares, el charcutero Pepe Romero llevó ayer los sabores más tradicionales de Andalucía hasta la capital china, donde impartió una clase magistral sobre embutidos y chacinas en el popular restaurante español Migas.

Gracias a su amigo Ignacio Garrido, quien trabaja desde hace seis años en dicho local como responsable de su bar, Romero deleitó a los comensales chinos con especialidades propias de Montellano, como la morcilla de asadura, y algunas de sus creaciones. Entre ellas destacan platos tan singulares como la butifarra de pescado o las croquetas de salmorejo, que sorprendieron no solo al público local que se acercó a probarlos, sino también a los clientes españoles. «Además de mantener las tradiciones culinarias, hay que innovar», señalaba Romero a ABC tras la degustación, donde estuvo asesorado por el chef de Migas, Aitor Olabegoya.

A sus 41 años, Pepe y sus hermanos han tomado el relevo generacional del negocio familiar que abriera su padre, Mario Romero, a finales de los años 60, ampliando su antigua charcutería a la actual nave de 400 metros cuadrados que, ubicada en el polígono industrial de Montellano, vende cada semana unos 3.000 kilos de carne que se distribuyen por Andalucía, Madrid y Barcelona.

Además de heredar las recetas de su abuela, que cada año hacía la matanza del cerdo como muchas otras familias del pueblo, el carácter inquieto de Pepe y su olfato para los negocios le han llevado a experimentar en la búsqueda de nuevos sabores. «Mi mujer, Carmen, ayuda en el convento de las Hermanas de la Cruz y hace cuatro años me dijo que las monjas no comían cerdo porque era uno de los requisitos de su orden. Fue entonces cuando se me ocurrió hacer una butifarra de pescado, que debe ser graso, como el esturión o el pez limón, para que se solidifique», desgrana junto a su proveedor, Abraham Ceballos.

Gracias al éxito de este producto, Romero está en trámites para comercializarlo junto a sus creaciones estrella. Sin duda, las más novedosas son las croquetas de salmorejo. Con mucha paciencia y probando distintos tipos de tomates, ha conseguido introducir el líquido del salmorejo en una masa de pan rallado sin que se deshaga durante su elaboración ni al pasarlo por la freidora. Pionero de este plato, que hace las delicias de sus clientes habituales y es muy demandado por los servicios de catering,

Romero se enorgullece también de algunas de sus otras recetas, como los flamenquines de mojo picón, el solomillo al güisqui o las piruletas de rulo de cabra empanadas con maíz tostado y cebolla caramelizada. A modo de conejillos de Indias, sus hijas Carmen y Cayetana, de 16 y 11 años, tienen la suerte de probar estas combinaciones antes de que las venda su empresa, Cárnicas de Montellano (Carmón).

Por su afán investigador, Romero ha aprovechado este viaje a China para catar nuevos sabores e inspirarse. «Me gusta la comida picante y hemos probado todo tipo de cocinas asiáticas. Pero lo que más me ha sorprendido son los saltamontes», concluye satisfecho con la experiencia sin descartar hacer negocio en este país. De Montellano a Pekín, las morcillas van también camino de la globalización.

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