«Eso de que cualquiera puede ser camarero no es verdad»

Pablo Arenas, presidente de la Asociación de Hostelería de Sevilla, reclama un certificado de capacitación para «dignificar la profesión»

RAÚL DOBLADO

M. J. PEREIRA

La recuperación económica ha tenido su reflejo inmediato en bares y restaurantes de Sevilla. El sector vive un ritmo frenético de aperturas, también avivado por el auge del turismo. Sin embargo, una nube se cierne sobre la hostelería: no ha personal cualificado. De hecho, faltan camareros formados y con idiomas. Pablo Arenas (Sevilla, 1967), presidente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla , pide que se dignifique la profesión de camareros y se exijan certificados de capacitación. «Eso de que cualquiera puede ser camarero no es verdad», subraya.

-Hay más turistas, los bares están llenos y, sin embargo, faltan camareros formados, con experiencia e idiomas a pesar de que en Sevilla hay más de 217.000 parados y una tasa de desempleados del 23%. ¿Cómo se explica eso?

-Es que los cursos de formación de la Junta para camareros desaparecieron durante años. Primero hubo un boom de la cocina y ahora se le empieza a dar la importancia a la sala. De hecho, un mal camarero te puede echar abajo un magnífico plato. Hay que dignificar la profesión del camarero y darle formación. Eso de que cualquier puede ser camarero, no es verdad.

-¿Ha visto muchas barbaridades en las salas de bares y restaurantes?

-Sí. Hay que recuperar la certificación o capacitación profesional, que era algo que existía antes, porque el camarero tiene que saber atender al cliente, servir una copa, un plato... porque se ven auténticas barbaridades. Hoy por hoy se contratan a camareros sin ningún tipo de preparación. Si a un peluquero se le exige un certificado de haber pasado por una academia, ¿por qué no hacerlo con un camarero? Yo me he encontrado con camareros que no conocían ninguna variedad de uva, del tópico típico de que el tinto es Rioja aunque hay otras 160 denominaciones de origen, de desconocer cuál es la temperatura a la que debe servirse el vino...

-¿Sevilla es la ciudad de España que más bares tiene por habitante?

-No creo que sea cierto. En Sevilla capital hay unos 4.600 establecimientos hosteleros, un concepto muy amplio, lo que sale uno por cada 149 personas.

-Durante la crisis, muchas personas invirtieron las indemnizaciones por despido en bares y siguen abriéndose establecimientos. ¿Hay una inflación o burbuja hostelera en Sevilla?

-Yo no considero que haya una burbuja hostelera aunque es verdad que mucha gente invirtió sus indemnizaciones laborales en establecimientos hosteleros y algunos empresarios de la construcción se refugiaron en la restauración. La gente piensa que esto es muy fácil y que todo el mundo puede ser hostelero o camarero. Durante la crisis fueron más los cierres de establecimientos de hostelería que las aperturas, lo que demuestra que hay que saber del negocio porque lo difícil es mantenerse.

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