El maestro heladero (en el centro) junto a los propietarios de la heladería La Venta de Arahal
El maestro heladero (en el centro) junto a los propietarios de la heladería La Venta de Arahal - C. G.
ARAHAL

Patricio Berendo, maestro heladero de Italia: «Hasta en el Polo Norte se comen helados»

El artesano italiano imparte una clase magistral con las últimas novedades en una heladería de Arahal

ARAHALActualizado:

El maestro heladero italiano Patricio Berendo, con más de treinta años de experiencia, visitó Arahal la semana pasada para enseñar a Ildefonso Mendoza, propietario de la panadería y heladería La Venta, a elaborar las últimas tendencias en este producto.

En poco más de una hora, en el obrador realizó tres gustos que hizo las delicias de los clientes de la localidad, con los sabores San Marcos, american cheese cake y chocolate con pistacho. Tiene claro que los helados, «si son artesanos, son más saludables y engordan menos que los dulces».

«El secreto de un buen helado es la materia prima y la elaboración. Los industriales están hechos desde seis meses antes; los artesanos no duran más de una semana», afirma. Este profesional tiene su negocio en la localidad de Adria, muy cerca de Venecia, pero la mayor parte del año, viaja de un país a otro, de la mano de la multinacional italiana, Prodotti Stella.

Ha visitado lugares tan distantes como las cataratas del Niágara, Australia o el mismo Polo Norte. A Arahal ha llegado procedente de las Maldivas. «He estado en muchos países porque el helado se come en todo el mundo, hasta en el Polo Norte o Rusia».

Estos viajes le permiten elaborar unas líneas sociológicas sobre consumo de helados. Por ejemplo, dice que hay más diferencias entre norte y sur de un país, que entre los países en general. Los habitantes del sur son más golosos, prefieren helados más dulces y con más complementos, galletas, frutos secos, caramelos, bizcochos.

Los consumidores del norte son más sobrios a la hora de elegir gustos, prefieren uno solo antes que varios y no añaden otros complementos. Mientras trabaja, es certero y rápido, introduce la base, principalmente leche, en la mantecadora, que mezcla y enfría para después añadirle los productos que le dan el toque definitivo.

En los últimos años, el helado ha añadido elementos de pastelería. «El sistema de trabajo es controlar la materia prima, que todos sean productos naturales y mucha limpieza», explica el maestro, e, inmediatamente después pregunta: «¿Sabes que el helado lleva también agua? Sí, el 87 por ciento es agua», afirma inmediatamente. Y lo mejor, «que engorda menos que un dulce».

Mejor que un dulce

Pone un ejemplo entonces, y asegura que 100 gramos de croissant tiene 450 kilocalorías, mientras que la misma cantidad de helado, solo 250. Además, el helado «tiene más proteínas y calcio que un dulce».

A Patricio lo acompaña un técnico de Stella, Emilio Huete. Él está acostumbrado a analizar las tendencias, porque en este producto, como en cualquier otro del mercado, se mueve por tendencias.

Actualmente, los consumidores prefieren aquellos de «etiqueta limpia», los que no llevan conservantes, colorantes y aromas artificiales u otros productos que hace más duradero el producto «pero que no son saludables».

«Hemos venido porque sabemos que en esta heladería prefieren elaborar helados de forma artesanal, es la garantía de que el producto es siempre saludable lo que defendemos por todo el mundo», dice el técnico de Stella. Ildefonso elabora un helado con aceite de oliva virgen extra de Arahal, que deja en el paladar el punto de dulzor y acidez exactos.