El pan de miga densa de El Saucejo triunfa en toda la Sierra Sur, Cádiz y Málaga

El pan de El Saucejo es bien conocido por los vecinos de la comarca de la Sierra Sur. Todos los días el olor a pan que sale de la chimenea del horno de leña de la familia Ayala y de los obradores de Saucepan y El Prisco inundan las calles del centro desde muy temprano. A partir de las seis de la mañana comienza el ajetreo de las furgonetas, tanto de las empresas saucejeñas como de vendedores de pueblos vecinos, al transportar cestos atestados con el crujiente producto desde el pueblo por toda la Sierra Sur, e incluso por localidades cercanas de Cádiz y Málaga.

Si hay una etiqueta que encuadraría bien a este producto es la de «pan de pueblo», y junto a piezas más modernas como las chapatas, las gallegas o las vienas, los grandes triunfadores son las medias, el pan de «a kilo», las espigas, los redondos de carrete y los molletes de El Saucejo. Para que nunca falte este producto básico las tres familias de panaderos trabajan mientras sus vecinos duermen.

Sus principales virtudes son; productos sin aditivos, amasado y alzado al estilo tradicional y hasta un horno de leña que diariamente crean piezas que distan mucho del pan precocido.

No son pocas las personas de fuera que se acercan una vez por semana a recoger el pan que encargan a alguno de estos negocios, ya que otra de las cualidades de este producto es que su elaboración hace que duren mucho más tiempo que los panes industriales. Y su aceptación entre los vecinos es tan alta que a las diez de la mañana los despachos han vendido casi todos los panes.

El apelativo de Cristóbal Ayala ha acompañado a los saucejeños desde hace cuatro generaciones, ya que tanto el nombre como la profesión ha pasado de padres a hijos. El primero de la familia -y tatarabuelo del actual panadero- trabajó en molinos de harina de Algámitas y el Saucejo. Luego sería Cristóbal Ayala Corchero el que simultanearía el trabajo en su fábrica de harina, Santa María, con la de panadero en 1945. En la actualidad Cristóbal Ayala Gómez y su hijo son los encargados de mantener vivo el fuego que calienta el horno de leña de la Panadería Ayala, ubicada casualmente en la calle Horno de la localidad.

Junto a sus otros hornos más modernos, padre e hijo reciben encargos especiales de su pan de pueblo, cargan el horno con leña y utilizan muchas de las herramientas más tradicionales. Con sus palas de haya sacan unas mil piezas grandes de pan, sólo del horno tradicional. Cristóbal hijo es el que lleva ahora el peso del negocio, y además de a los despachos que tiene en El Saucejo y Osuna, reparte con sus furgonetas pan a la Puebla de Cazalla, Lantejuela, El Rubio, Marinaleda y Cañete la Real. Su padre asegura que «hemos mantenido la receta familiar a pesar de que hay una gran competencia con las grandes superficies». El resultado es un pan de gran tamaño, con las diferentes formas que les dan los panaderos, con una corteza crujiente y sabrosa que protege en su interior una miga densa y esponjosa.

Los panes industriales y precocidos lo tienen casi imposible ante un ingrediente difícil de conseguir, el tesón de una familia por cuidar su negocio. Los otros dos obradores que completan el plantel son las panaderías de El Prisco y Saucepan. En la primera Rocío Gallardo y su esposo Juan Antonio han continuado con el camino que iniciara el padre de la saucejeña en 1970. A las 22.30 horas amasan y preparan a mano el pan que hornearán de madrugada. Su obrador está separado tan solo por una puerta del despacho de pan con lo que se vende recién hecho.

En el caso de Saucepan las recetas también han pasado de padres a hijos. En 1987 los hermanos Antonio y Juan José Salas decidieron formar una sociedad cuando nacieron sus hijas. En la actualidad «mi tío, mi padre, mis dos primos y yo estamos a cargo del horno, de los despachos de pan en el pueblo y del reparto», explica Isabel María Pérez mientras le vende dos molletes a su vecina Milagros. Entre los municipios a los que llega su pan están las aldeas de Mezquitilla y Navarredonda, La Jara, Osuna, La Puebla de Cazalla e incluso Olvera.

De esta forma las panaderías locales han surtido a sus vecinos de la comarca durante años de un artículo básico pero que guarda su punto artesanal. Isabel María asegura que se siente muy orgullosa de «perpetuar este trabajo» que nunca ha dejado de ser el primero en comenzar la jornada. Hasta tal punto que cuando empieza la temporada de la aceituna los hornos se encienden más temprano y los despachos de pan abren una hora antes sus puertas.