Madrid hecho a mano: los nuevos devotos de lo artesanal

«La palabra artesano se ha prostituido hasta la saciedad. Se ha utilizado como reclamo para productos que, evidentemente, no lo son», dice sin tapujos Clara Díez, socia de la quesería Cultivo, en la calle Conde Duque, 15. Con Rubén Valbuena y Álvaro Carral –productores de queso– decidieron hace tres años abrir un templo dedicado a este manjar. Desde la relativa tranquilidad de un negocio en el que no paran de entrar clientes y curiosos toda la mañana, esta joven emprendedora es consciente de que Madrid asiste a un «boom» de lo artesanal. «Aunque no me guste emplear la palabra "moda", lo es», confiesa. «Dentro de unos años veremos lo que queda de toda esta corriente», explica en su trastienda, que hace las veces de taller de catas.

Forman parte de una generación con valores que trascienden más allá de lo puramente comercial: «Es muy complicado explicar a un cliente, en los 10 minutos que permanece ante el mostrador, por qué lo artesanal tiene un valor añadido frente a lo industrial. Ese es el principal reto que tenemos». El camino para ellos no ha sido fácil. «Detrás de cada uno de los quesos que vendemos –unas 40 referencias nacionales (el 80%) e internacionales que van rotando según su punto óptimo de consumo– hay un rostro y una historia», comenta. «Eso significa que antes de traer un queso a nuestro mostrador, hemos viajado hasta el origen para conocer a sus creadores, hemos comido y charlado con ellos, y hemos visto en qué condiciones llegará hasta nosotros», destaca sobre la trazabilidad de cada uno de sus quesos.

Sobre el fenómeno de lo artesano, que afecta a negocios tan dispares como la cerveza, el pan, el queso, el café, la carne o, fuera de lo gastronómico, la encuadernación –por ejemplo «La Eriza» (Calle de Colón, 15), el templo para bibliófilos que regenta desde hace años Óscar Sánchez–, entre otros ejemplos. «Madrid no es muy quesero o muy panadero. Los madrileños son muy abiertos. Esa es la gran ventaja para traer a la capital lo artesano», opina. «Este barrio –Universidad– es especialmente receptivo a esta filosofía».

Media tonelada de pan casero al día

Prueba de ello son los 500 kilos diarios de pan casero –los sábados cien más– que salen de las manos y el mimo de este «mini obrador» de la calle Conde Duque, 13, justo al lado de la quesería Cultivo. Javier Marca es el padre de este proyecto que llena la cara de sonrisas de quienes trabajan codo a codo con él. También es uno de los progenitores de esta corriente de devoción a lo artesano, con una sencillez que ha impreso en sus panes: agua, harina y sal. «Nada más», presume desde que abriera sus puertas hace menos de un lustro. Marca –dedicado al diseño gráfico, hasta entonces– inició un movimiento de defensa del «pan de verdad», en el que también participan obradores como «El horno de Babette» (Joaquín Lorenzo, 4) o «Levadura Madre» (Alcalde Sáinz de Baranda, 16), entre muchos otros ejemplos.

La cerveza también ocupa un papel destacado dentro de este movimiento con ejemplos como la Fábrica Maravillas (Calle de Valverde, 29). Es otro de los rincones artesanos del barrio de Universidad. Este «brew pub» fue inaugurado en 2012 se ha consolidado como un espacio de referencia en la artesanía cervecera. Estafanía Pintado, su hermana y su marido –el maestro cervecero– representan a la perfección otra de las características de estos negocios: su carácter familiar. Eso y el trato directo con el cliente, casi didáctico.

Polos de fruta o carne selecta: una misma filosofía

Lo mismo ocurre en establecimientos como Carnico (Eloy Gonzalo, 33). Detrás de este modelo de carnicería, en el que lo "artesanal" está en la selección del producto, el respeto por la naturaleza y la pasión por su trabajo– está Álvaro Jiménez y el legado de su familia, dedicada a la ganadería toda la vida. Carne madurada, selecta y el conocimiento al servicio del cliente.