San Isidro 2017Mes del Rabo de Toro: los mejores restaurantes de Madrid para comer este manjar

Los alrededores de la plaza de toros de Las Ventas viven desde ayer el ambiente festivo que trae cada año la Feria de San Isidro a esta zona de Madrid. Con ella, las barras de las tabernas y las mesas de los restaurantes se convierten en foros taurinos. En ellos se comentan las sensaciones previas a las corridas y se dan cita las tertulias posteriores alrededor de auténticos manjares de la gastronomía más castiza. El protagonismo absoluto fuera de los ruedos se lo lleva el rabo de toro. Un producto que ennoblece la casquería y que ha despertado una auténtica fiebre culinaria en las últimas décadas.

Antonio y Carlos Blanco, hermanos y propietarios de Los Clarines (calle de Bocángel, 2), recuerdan cómo este plato no ha gozado siempre de la fama que ha adquirido en los últimos años.

«Cuando abrimos en 1978 sólo había en Madrid un restaurante que lo hacía, el ya desaparecido Rabo de Oro. Nosotros fuimos los segundos en introducirlo en la carta», explican. Como el resto de hosteleros de la zona se preparan para vivir hasta mediados de junio sus «días grandes». En sus fogones se prepara una media de 30 kilos de rabo de toro –en sus diferentes elaboraciones– cada jornada. «En los años previos a la crisis, llegábamos a preparar más de 3.000 kilos de rabo de toro durante la Feria de San Isidro», comentan. En esta casa, además del guiso tradicional, sirven también unas albóndigas de rabo y morcillo «de categoría».

Evidentemente no siempre puede ser de lidia, aunque haya puristas que sólo se sienten a la mesa si lo es. Casa Toribio (Cardenal Belluga, 14) presume de utilizar auténtico rabo de toro de lidia. Su proveedor no es otro que la plaza de toros de Las Ventas y otros noventa cosos de toda España.

Pero de toro o de vaca, estofado es una de las preparaciones que más sorprenden a quienes se atreven a probarlo por primera vez por su jugosidad, textura, sabor y gelatinosidad. «Apenas tiene grasa. Solo la justa para hacer perfecta la salsa que le acompaña», describe Fernando Díaz, segunda generación de la empresa cárnica Dapsa. «Lo importante es que tenga un buen corte, preferiblemente a cuchillo para que mantenga bien la forma durante la cocción y no se desmorone», explica a ABC.

Su empresa familiar suministra la materia prima a los 20 restaurantes que participan, hasta el 31 de mayo, en la V edición de las Jornadas del Rabo de Toro. Entre ellos se encuentra uno de los decanos de las barras taurinas de Madrid: Los Timbales (calle de Alcalá, 227). Este rincón castizo cercano a Las Ventas afronta una nueva etapa de la mano de Manuel Díaz.

«Estamos muy ilusionados porque es nuestra primera Feria de San Isidro y estamos poniendo todo nuestro empeño en continuar con la historia de este restaurante emblemático de la capital, con nuevos productos como el marisco pero respetando su esencia taurina», asegura. En sus mesas apuestan por el guiso clásico. «Nos gusta el corte con el hueso e incluso mancharnos los dedos al comerlo. Es un plato para disfrutar con los cinco sentidos», concluye Díaz.

Tradición y vanguardia

Apreciado desde la antigüedad –los griegos ya cocinaban el rabo de toro y los romanos lo hicieron famoso gracias a Gavius Apicius y su libro «De re coquinaria»–, es uno platos más típicos. Sin embargo, su revisión permite disfrutarlo de forma más cómoda. Por ejemplo, deshuesado sobre un puré de chirivía y jugo de ternera –en Samarkanda (Estación de Atocha)–, o en un «súper» canelón glaseado con su jugo y un toque de torta del Casar –en Los Galayos (Botoneras, 5)–. En Docamar (Alcalá, 337) repiten este año su versión de lasaña «Filo» de rabo de toro.