De producto barato, a manjar delicatessen: Madrid celebra la I Jornada de la Casquería

Una veintena de restaurantes de Madrid ofrecen platos dedicados a este clásico de la gastronomía

MADRIDActualizado:

Ha pasado de ser la protagonista de platos «viejunos» a ser un «clásico reinventado», pero la casquería es y ha sido siempre una delicia. Al menos para sus amantes –generalmente aquellos que vencen el prejuicio de enfrentarse a una víscera o una entraña– que han visto cómo este producto se ha puesto de moda entre los jóvenes en muy poco tiempo. En ello tiene mérito la labor de algunos chefs como Javi Estévez que, desde que abrió su Tasquería en 2015, ha puesto en valor la cocina tradicional madrileña con una vuelta de tuerca que ha renovado la visión que se tenía de la casquería. Su restaurante es uno de los veinte que participan hasta el próximo domingo 10 de diciembre en las I Jornadas de la Casquería.

Esta iniciativa parte de una de las empresas más antiguas dedicadas a este producto: Casquerías Óscar. Tres generaciones al servicio de la restauración madrileña con más de 80 años de tradición y conocimiento en la venta de entrañas de ternera, cerdo y cordero. Sus fundadores, la famila Méndez-Corral, comenzaron esta aventura comercial abriendo su primera casquería en 1932. Sus nietos regentan con éxito esta empresa.

Entre las delicias que se pueden degustar en esta cita gastronómica destacan creaciones como la focaccia de carrillera de ternera con champiñón portobello y mahonesa de chipotle, de Javi Estévez; o el macarrón de sangre relleno de pata de ternera, obra de Julio Reoyo. La casquería también tiene protagonismo fuera del mundo carnívoro y el chef Joaquín Felipe llevó a la presentación de estas jornadas un plato con corazón de Atún. Ejemplos de lo que se podrá encontrar en los 20 restaurantes que forman parte de esta inciativa.

Listado de locales y platos de la I Jornada gastronómica de Casquería:

Carlos Tartiere (C/Menorca, 35): Fabes con callos

Casa Coronel (C/ Guareña, 12): Timbal de mollejas de lechal

Charlie Champagne (C/Segovia, 17): Carpaccio de manitas con rebozuelos y foie.

El Molinón (Paseo de la Florida, 17): Guiso de callos con morro y pata.

El Sainete (C/del Cordón, 5): Mollejas de Ternera glaseada.

La Hoja (C/Doctor Castelo, 48): Callos a la Hoja.

La Montería (C/Lope de Rueda, 35): Mollejas de lechal con trigueros.

Lubora (C/General Moscardó, 39): Canelón relleno de mua mua de cordero, al curry suave, con bechamel de chirivías.

Couzapín (C/Menorca, 33): Fabes con callos.

Eiffel (C/Seseña, 18): Bomba de yuca rellena de Carrilleras en salsa de piña.

Restaurante Madrileño (C/Doctor Palanca, 3): Manitas de cerdo con sinfonía de setas.

Samarkanda (Glorieta de Carlos V): Carrillada al estilo Samarkanda.

Taberna El Fontán (Plaza de Canalejas, 6): Fabes con callos.

Txirimiri Ibiza (Ibiza, 25): Bombón de carrillera y naranja glaseada.

Manolo 1934 (C/Princesa, 83): Carrillera de ternera al estilo tradicional.

El Fogón de Trifón (C/Ayala, 144): Los ricos callos del Trifón.

La Tasquería (C/Duque de Sesto, 48): Los famosos sesos de Javi Estévez con mantequilla negra y alcaparras.

Ferreiro (C/Comandante Zorita, 32): Callos al estilo Oviedo, con mucho morro.

Ferreiro Paseo de la Florida (Paseo de la Florida, 15): Mollejas de lechal salteados con Boletus al vinagre de Jerez sobre demi-glace de foie.