Dabiz Muñoz expone la cocina de su nuevo local en Londres, ayer en Madrid Fusión
Dabiz Muñoz expone la cocina de su nuevo local en Londres, ayer en Madrid Fusión

Madrid Fusión: poca técnica y mucha reflexión

Dabiz Muñoz y los hermanos Roca, protagonistas de la segunda jornada

MADRID Actualizado: Guardar
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Si la primera jornada de Madrid Fusión tuvo algunas ponencias relevantes, como la del gaditano Ángel León con sus trabajos sobre la posibilidad de dar luz a los platos a partir de organismos marinos, o la del madrileño Mario Sandoval con sus investigaciones sobre los productos fermentados, la de ayer martes, a pesar de la presencia en el escenario de muchos nombres consagrados, tuvo bastante menos interés. Pocas técnicas nuevas y demasiadas reflexiones. Muy floja la intervención de los cocineros filipinos y su cocina ancestral, pero Madrid Fusión tiene una cita anual en Manila y se debe a los patrocinadores. Tampoco aportó nada la ponencia de Takayuki Otani, maestro del sushi en su restaurante Ootanino Sushi, de Tokio. Mostró sí su habilidad con los cuchillos y su rapidez para elaborar un niguiri, pero eso no aportó nada a los asistentes, que ya conocen de sobra esas técnicas.

Lo bueno del sushi es probarlo para distinguir su calidad, pero eso era lógicamente imposible.

Sí resultó divertida la participación de Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós (Cantabria), quien mostró un vídeo que protagoniza junto al actor Juan Echanove y en el que muestra los nueve tipos de cocineros que pueden encontrarse hoy en día. Se esperaba más de las dos ponencias estrella de la jornada de la mañana, las de Dabiz Muñoz, el triestrellado madrileño, y los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca. Muñoz elaboró tres platos de los que ofrece en su restaurante Streetxo de Londres, abierto hace unos meses. Su intención, dijo, es «romper la confortabilidad de la alta cocina», aunque no quedó muy claro que se entiende en su caso por alta cocina. A través de un changurro versión «chili crab», de una ensalada de papaya verde con chipirón, y de un pichón con migas y huevo de pato, mostró que su intención es quitarle importancia al producto para dársela al conjunto. En su establecimiento de la capital británica apuesta también por la música fuerte y por la coctelería como extensión del plato, la «cocina líquida».

Una nueva visión

Los hermanos Joan y Josep Roca, de El Celler de Can Roca, el mejor restaurante español en la actualidad, dejaron a un lado la cocina para reflexionar sobre la importancia de las relaciones humanas en la gastronomía. Con un mensaje muy similar al que ya presentaron en la edición de hace un año, hablaron del post materialismo, que se plasma en valorar más al equipo del restaurante; en defender la sostenibilidad; en intentar mejorar la situación de los agricultores; y en apostar por la ética y la autenticidad en el trabajo de los cocineros. La segunda parte de su intervención la dedicaron a la exposición «De la Tierra a la Luna», que recoge su trayectoria, su filosofía de trabajo, y sus técnicas.

Como ya se preveía, las jornadas de tarde, «Saborea España», protagonizadas por cocineros españoles y centradas en el producto y en una nueva visión de la cocina tradicional, están teniendo mucho más interés. Como muestra, la ponencia del riojano Fernando Sáenz, de la heladería Della Sera, de Logroño, que elabora helados a partir de productos de la naturaleza. Entre ellos su «Sombra de higuera», macerando hojas de este árbol, y otro, inspirado en el Camino de Santiago, a base de hinojo, heno y almendras frescas.

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