Kappo, homenaje al niguiri

Mario Payán es uno de los muchos discípulos de Ricardo Sanz que trabajaron junto a él y que ahora vuelan en solitario. En Madrid no se puede entender la expansión de la gastronomía japonesa sin estos cocineros formados en Kabuki que están al frente de algunos de los mejores restaurantes de esa cocina. Payán ha sido uno de los más destacados de todos esos discípulos, al frente del Kabuki de Presidente Carmona cuando este recibió la estrella Michelin.

Tras salir de allí protagonizó diversos proyectos hasta que hace un año abrió su propio restaurante, este Kappo que hoy nos ocupa. Un pequeño local con decoración minimalista como manda la tradición japonesa para darle todo el protagonismo a la comida.

La barra de sushi tras la que se encuentra Payán está a la altura correcta para poder ver con facilidad el trabajo del cocinero. Tiene espacio para doce comensales con sillas cómodas. También hay algunas mesas pequeñas y, al fondo, en un altillo, una mesa más grande. A un lado de la barra, la cocina, abierta, donde se preparan los platos calientes. Nos gusta un detalle que venimos reivindicando desde hace tiempo. Nada más sentarse, al comensal se le sirve un vaso de agua fría sin coste. Algo que debería generalizarse en Madrid. De servir el agua y el resto de bebidas, también los platos de cocina, se ocupan con diligencia un par de camareros.

No hay carta. Solamente dos menús degustación (54 y 65 €) al estilo «omakase», o lo que es lo mismo, lo que decide el cocinero. Menús que varían sólo en función de su longitud, divididos en dos partes bien diferenciadas. La primera son los platos cocinados. La segunda, la serie de niguiris que Payán prepara en la barra. Para terminar, una sopa y un postre. La segunda parte es con diferencia la mejor. Piezas hechas justo en el momento de servirse, con un tamaño perfecto para comer de un bocado (no como esos sushis imposibles de meter en la boca), sin añadidos innecesarios de soja, con el wasabi fresco ya incorporado, con un arroz impecable y con unos cortes del pescado que demuestran la gran técnica del cocinero. Ventresca de emperador, trucha de Tasmania, bonito ahumado (demasiado fuerte de wasabi), chicharro y jengibre, cigala con mantequilla de caviar, caballa en vinagre, gamba y piparra frita, pez lorito (que llega frito de la cocina), rodaballo y shiso, calamar, piel de anguila y breva (el único que se sale de la ortodoxia, muy bueno también), vieira con parpatana de atún, parrocha ahumada, huevas de salmón, descarga y ventresca de atún. Todo un festival que merece mucho la pena probar.

Otra cosa son los platos de cocina. Está bien el tartar de descargamento con ponzu y correctas las cochas de bacalao con pilpil de miso. Pero ni los dumpling de pollo con salsa americana, ni el nabo coreano con carne picada, ni la insulsa brocheta de pintada con picadillo de pepino, melón y ciruela japonesa, están a la altura del sushi. Agradable la sopa que cierra el menú antes del postre, al estilo oriental. Una sopa de pescado con té verde y calabaza en tempura. Para terminar, un fresco jugo de uva con mango y pimienta rosa.