Crítica
Glass Ángel León: sabores del mar
Desembarca en el lujoso hotel Urban y en concreto en lo que era el Glass Bar
Ángel León llega a Madrid. Por si a algún lector no le suena este nombre, aclaro que se trata de un cocinero gaditano, propietario el restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María , que hace tan sólo un mes lograba su tercera estrella Michelin . Conocido como «Chef del mar», León lleva años especializado en la cocina y la investigación de los productos marinos , especialmente pescados de descarte, a partir de los cuales ha logrado magníficos resultados, entre ellos la incorporación del placton a la gastronomía. Desembarca en el lujoso hotel Urban (que precisamente ha logrado este año una estrella para su restaurante Cebo) y en concreto en lo que era el Glass Bar .
Conviene advertir que el modelo que trae Ángel León a Madrid no es el de un restaurante de lujo como el que regenta en el sur. Se trata de un bar (muy elegante, eso sí, como corresponde al hotel en que se ubica), un espacio informal en el que ni siquiera se admiten reservas. Una decena de mesas pequeñas repartidas por el local y dos barras para sentarse, más pensadas para una comida rápida, casi un tapeo, que para algo más serio. Para darle un aire marino, en el techo puede verse un esqueleto de ballena, y en los ventanales tarros de placton iluminados.
Lo que se ofrece en este renovado Glass es una breve carta de platos que forman parte de la trayectoria del gaditano. Platos divertidos y ricos, pensados para compartir aunque con precios elevados. Al frente de la cocina está Borja de la Cruz con el asesoramiento de Ismael Alonso. Ambos han trabajado bastante tiempo con León. Entre las entradas no hay que perderse las sardinas ahumadas con berenjena (4,50 € cada una), todo un clásico de Aponiente. Se pueden probar también los embutidos marinos (15,50). Por el momento se sirve una sobrasada de jurel y un lomo embuchado de pez tomaso. Este último hay que revisarlo porque resulta excesivamente salado.
Cuatro platos destacan sobre el resto. Las ostras merengadas (9,50) cortadas en trozos pequeños; el falso steak tartar de calamar (20,50), aliñado como si fuera de carne; los lomos de caballa en escabeche (16,50), un escabeche buenísimo, que es para comer a cucharadas; y las vieiras en una potente holandesa de tripas de choco (18,50). Me gusta menos el nam de pulpo a la brasa (11,50), servido en hojas de lechuga. Lo mejor, la salsa. Y correcta sin más la royal de erizo con holandesa de placton (17,50). Aunque si lo que quieren es probar el placton, mejor pidan el que va en un arroz meloso (21,50), puro a sabor a mar. Pueden terminar con una agradable versión de los huevos rotos con camarones fritos, panceta ibérica y mayonesa de kimchi (17,50).
Los postres (6) tienen menos interés. Refrescante el melón infusionado con vermut y normalito el chocolate con semillas, en realidad frutos secos. Muy interesante la carta de vinos que, aunque no es muy larga, apuesta de forma decidida, como ocurre en Aponiente, por los generosos gaditanos. Siempre servidos por copas. Y siguiendo la línea de lo que era el Glass Bar, hay también cócteles que ahora se hacen principalmente con esos mismos generosos con muy buenos resultados.
Lo mejor: Ostras merengadas y tartar de calamar.
Precio medio: 40 €.
Calificación: 7.
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