Dulces coronas para la Almudena

«La patrona de la Villa y Corte se merecía un dulce, claro que sí. Pero la verdad podíamos haber sido más originales y haberle dado otra forma que no fuera tan de rosca». Esto es lo que nos dice Juan Domínguez, 41 años de oficio, mientras amasa una corona de la Almudena en el obrador de la pastelería «Ruiz», en el distrito madrileño de Retiro. Lo de la forma, parecida al roscón de Reyes, ya no tiene remedio. Pasteleros y público se van acostumbrando a que en estas fechas ya no falte este postre, desayuno o merienda porque, para qué nos vamos a engañar, entra bien a cualquier hora. Se calcula que este año se van a despachar más de 300.000 unidades en toda la ciudad.

La Virgen de la Almudena ya ido llegando tarde a casi todo en Madrid. Le costó tener terminada su catedral, hoy majestuosa. Y un postre castizo. Ahí están las rosquillas del Santo Isidro, los bartolillos, las torrijas, la leche frita, los buñuelos, los huesos de santo ... Y como la Almudena es, también la patrona del Gremio de Pastelería, fue en 1978 cuando dicho colectivo tuvieron la dulce ocurrencia de crear un bollo regio para la patrona. Cuentan los antiguos pasteleros que la corona de la Almudena se atribuye a tres directivos del gremio: Pedro Blanco, un afamado pastelero vallecano, y sus colegas Víctor Sanz y Francisco Sobrino.

Por mucho que se quiera comparar la corona de la Almudena con el roscón de Reyes, perderemos el tiempo y la energía. Solo en la forma y en el relleno son parientes. «Por lo demás, nada que ver», asegura el maestro Domínguez, que ya trocea la masa y controla la temperatura del horno.

La corona es ideal para los niños porque no lleva alcohol ni ralladura. La masa (al menos aquí, en «Ruiz», donde nos hemos colado) se hace a base de mantequilla, huevos, agua, harina, azucar, sal y levadura. El sabor a naranja es fruto del zumo natural que se añade al jarabe con que se «pinta» la corona al entrar en el horno.

La masa de este dulce para honrar a la Virgen de la Almudena es quebrada; no tan elástica como la del roscón y sí con algo más de cuerpo que la de un suizo, para que ustedes se hagan una idea. Otra de las señas de identidad de la corona es que no lleva sorpresa en su interior. La paga el más generoso o el primero que ha pasado por el escaparate y se le ha hecho la boca agua porque, llamar, llaman la atención. Estos días ya están en los escaparates y en las estanterías. Las hay rellenas de nata, de trufa y de crema. De momento, no hay muchos «experimentos». Lo que si hacen algunas pastelerías madrileñas de postín es meter una figurita de la virgen entre la masa; otras la incluyen, pero fuera del dulce ... y los que más, adornan la rosca con corona de cartón dorado.

Los hornos bullen. Las coronas ya se hacen por miles desde hace varios días. Es un dulce efímero porque pasado el 9 de noviembre dejarán de cocerse y eso que muchos los pasteleros valientes aguantarán hasta el siguiente fin de semana. Y coinciden todos: la corona empezó tímida pero ahora ya ha ocupado su trono entre las delicatessen madrileñas. «¡Es que para eso es un dulce que solo se hace en Madrid!», remata Gonzalo Ruiz, la tercera generación de esta auténtica pastelería artesanal.