Restaurante Comala
Restaurante Comala - ABC
Crítica

Comala: fusión mexicana

Cocina mexicana, pero con guiños al producto y al recetario español en una peculiar fusión

MADRIDActualizado:

Junto al hotel Ritz, Comala abrió hace tres años con una oferta de cocina mexicana, pero con guiños al producto y al recetario español en una peculiar fusión. Cuando empezó su andadura tuvo como asesor a Abraham García. Fue él quien sugirió el nombre de Comala, inspirado en la novela Pedro Páramo de Juan Rulfo. Unos meses después de la apertura, el cocinero manchego se desvinculó del proyecto, aunque en el estilo de la carta y en algunos enunciados aún queda su huella. Poco a poco se han ido cambiando platos, aunque varios de los de la primera época se han mantenido por exigencia de los clientes.

El responsable de la cocina es ahora Jaime Gómez-Ibarlucea, un cocinero que llegó a Comala de la mano de García, con el que trabajó en Viridiana, y que ha sabido continuar esa línea de fusión entre México y España aunque sin llevarla a rajatabla. Incluso este pasado invierno se atrevió a ofrecer cocido madrileño tradicional. Como reproche, una excesiva timidez en el uso de los picantes. Comala es una taquería elegante y a la vez bar, restaurante y coctelería. La sala es pequeña, con mesas bajas y altas y una barra donde comer de manera informal. Al fondo, una mínima cocina a la vista. Su mayor atractivo está en la terraza instalada en la plaza de la Lealtad, dotada con aire acondicionado y montada con gusto, con espacio para treinta comensales. Dirige la sala con acierto Henry Rodríguez, que también trabajó en Viridiana.

En casi todos los platos hay recetas mexicanas o al menos algún ingrediente de aquel país. De hecho el apartado más largo de la carta es el dedicado a los tacos (7 €), desde el de arenques del Báltico marinados con guacamole y mango (de nuevo la sombra de Abraham García) hasta el de ropa vieja. Probamos el de cochinita pibil con aguacate y rabanitos encurtidos, y otro fuera de carta, el de torreznos con rúcola. Están buenos los rellenos, pero las tortillas de trigo necesitan una revisión.

Para empezar, agradable y refrescante salmorejo de fresones (13), con jamón picado y tiras de tortilla de trigo para darle el toque mexicano. No está malo el aguachile de langostinos con cebolla, kikos de maíz, guacamole y rodajas de pepino (16) pero un exceso de guacamole lo hace demasiado graso y le quita frescura mientras que el pepino proporciona un exceso de amargor. De la etapa inicial permanece uno de los platos emblemáticos de Viridiana. Esa sartén con huevo sobre una mousse de hongos (19), en este caso con un ligerísimo toque de chiles, hígado de pato y setas salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos. No es la original, pero está buena. Ricas también las albóndigas de ibérico (16) en salsa mexicana de tomate y chiles. Pequeñitas, sabrosas, con ese picante que echamos de menos en otros platos. Al lado un cuscús al azafrán que acompaña bien.

Postres (7) para muy golosos, entre los que sobresale la tarta de tres leches, tradicional en muchos países iberoamericanos. Se sirve con frutos rojos y un logrado helado de piña. Carta de vinos breve pero bien seleccionada, aunque la cocina de esta casa es más adecuada para la cerveza.

Lo mejor: Las albóndigas en salsa mexicana.

Precio medio: 50 €.

Calificación: 6.