Crítica
Clos, un salto de Marbella a Madrid
Marcos Granda ha decidido emprender la aventura madrileña con un nuevo restaurante
Hace doce años, el sumiller asturiano Marcos Granda abría en Marbella Skina , un pequeño restaurante situado en el casco antiguo de la ciudad costasoleña . Local diminuto que en verano se amplía gracias a unas cuantas mesas situadas en la estrecha calle en la que se ubica. Llegaría muy pronto una estrella Michelin que Granda ha sabido conservar a lo largo de los años pese a los frecuentes cambios de cocinero que esa casa ha registrado en esta larga década. La clave de esa continuidad está en la acogedora hospitalidad del propietario, en la impresionante carta de vinos que este maneja y en una cocina moderna basada en un producto de primera calidad.
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Ahora, Marcos Granda ha decidido emprender la aventura madrileña con un nuevo restaurante al que ha llamado Clos , reflejo de su pasión por el vino. Llega con las mismas claves que le han permitido triunfar en la ciudad malagueña: hospitalidad, bodega y cuidada cocina de producto. Él estará presente un par de días a la semana, alternando Madrid y Marbella, pero ha elegido un director de sala con sobrada experiencia, Xabier Iturralde . Y para la cocina, a un joven chef, Víctor Infantes.
Un comedor luminoso y montado con gusto en el que caben apenas 28 comensales, con la bodega acristalada en un lugar preferente y la cocina a la vista, es el escenario de este nuevo Clos, que no abre ni sábados ni domingos, y sólo trabaja con menús. Dos en concreto. El más breve (50 €) consta de tres platos, entrante, principal y postre, que se pueden elegir entre varias opciones. El otro es un menú degustación, con once pasos propuestos por el cocinero.
Aunque aún quedan cosas por pulir, con apenas dos semanas abierto el nivel es ya más que satisfactorio. Ojo, Clos no es Skina. Ni pretende serlo. La cocina tiene aquí un punto más tradicional. Lo comprobamos especialmente con los principales, que son los más destacados de esta casa, con buena materia prima y fondos muy logrados. El arroz con pichón , sabrosísimo; el bacalao fresco crujiente con riojana, o el jarrete de cordero, que se deshace en la boca (acompañado por unas patatas suflé bastante mejorables) son platos en los que se muestra la buena mano del cocinero.
También en el aperitivo de yema inyectada con callos a la madrileña, inspirada sin duda en la yema trufada de Eneko Atxa , que está muy rica, aunque hay que revisar el pan que la acompaña. El resto de entradas que probamos en el menú resultan más irregulares. Está bien la original tostada de pera y erizo , pero en el plato de coliflor, guisantes, avellanas y setas de cardo cada ingrediente va por su lado, y encima hay restos de tierra de las setas y un exceso de sal. Tampoco nos convence el centollo desmigado con su emulsión y un concentrado de calabaza, plano de sabor.
En los postres destaca un logradísimo hojaldre casero con helado de avellana . Bueno también el chocolate negro cremoso con compota de caqui y helado de leche. Como queda dicho, estupenda bodega, una selección muy personal de Granda con los vinos a precios ajustados. Sin duda uno de los puntos fuertes de un restaurante con mucho recorrido por delante.
Lo mejor: La bodega y los platos principales.
Precio medio: Menús degustación: 50 y 70 €.
Calificación: 7,5.
