Paletilla de cabrito lechal hecha a baja temperatura
Paletilla de cabrito lechal hecha a baja temperatura - DOS CIELOS
Crítica

Dos cielos: los hermanos Torres en Madrid

Al frente de la cocina está Damián González, chef que interpreta perfectamente el estilo de Sergio y Javier

MADRIDActualizado:

Aunque ahora son más conocidos por su participación en programas de televisión (entre los mejores que pueden verse), los hermanos Torres, Sergio y Javier, llevan muchos años dedicados a la cocina. Hace ocho unieron sus fuerzas para abrir su propio restaurante en Barcelona bajo el nombre de Dos Cielos. Entre ambos han sido capaces de dar forma a un ambicioso proyecto, con una línea de trabajo muy personal cuyos ejes principales son una gran técnica; sabores mediterráneos limpios; elaboraciones sencillas y muy ligeras; puesta en valor del producto, y búsqueda de lo natural. A principios de este año abrieron en Madrid otro Dos Cielos, en el hotel Palacio de los Duques. En un espacio apartado e independiente, en el tranquilo patio interior donde tienen instalada la terraza. Patio al que dan los grandes ventanales del comedor, con un curioso contraste entre una decoración actual y el espacio histórico del palacio.

Al frente de la cocina Damián González, chef que interpreta perfectamente el estilo de los dos hermanos. Una breve carta y un menú degustación (75 €) con platos clásicos del Dos Cielos barcelonés. La primera impresión es positiva, aunque todavía se aprecian algunos desajustes. Pero hay platos brillantes, a la altura de lo que cabe esperar de dos buenos cocineros como Sergio y Javier. Comienza el menú con dos aperitivos. Un panecillo de polvilho de mandioca relleno de raifort y lima, recuerdo de su paso por Brasil, y unos camarones al ajillo. Interesante este segundo, aunque muy incómodo de comer. Camarones salteados con ajo y limón que hay que coger con la mano. Tras el aperitivo, ensalada de tomate y capellanes (18 €) con la que se sirve, en una copa, un agua de tomate con jerez y pimienta. Un conjunto muy fresco. Con las tabellas, un tipo de pochas frescas, elaboran una excelente crema con cangrejo real. Siguen unos ravioli de ajo negro con caldo de perejil (18). Falla aquí el caldo, excesivamente potente.

El primer plato de pescado es otro de los grandes aciertos del menú. Un lomo de salmonete (24), impecable por punto y textura. Al lado, una bearnesa que hacen con hinojo marino, lo que le da un toque muy especial. Intenso el guiso de callos de bacalao con garbanzos, espárragos verdes y jamón (19). Y un nuevo pescado, el san pedro con jamón, tomate y miga de pan (29), de nuevo impecable. La carne es una paletilla de cabrito lechal hecha a baja temperatura (35). No está mala, pero por debajo de los pescados que la preceden. Lleva como guarnición un cordón de manjar blanco y almendras de leche. Para refrescar, un primer postre a base de helado de té matcha y jugo de limón, muy agradable. Y a continuación otro más contundente de texturas de chocolate y helado de jengibre (11). Como remate, «El Cielo», un bombón que combina frambuesa y jengibre. Correcta carta de vinos, también pendiente de algunos ajustes. Una de las aperturas más interesantes de lo que llevamos de año en Madrid.

Lo mejor: Los pescados.

Precio medio: 80 €.

Menú degustación: 75 €. Calificación: 8.