Cebo, dos buenas reapariciones

Dos reapariciones en un mismo espacio. Por un lado, la del cocinero Aurelio Morales, tras su breve paso por Ramsés. Y por otro la vuelta a la primera línea gastronómica del hotel Urban, uno de los más lujosos de Madrid, que durante muchos años ocupó un puesto destacado con su restaurante Europa Decó. La salida hace tres años de Joaquín Felipe, su jefe de cocina, dejó al Urban en una especie de limbo gastronómico del que ahora sale con el fichaje de Morales y con una renovación completa del espacio dedicado al restaurante, al que también se ha cambiado el nombre: Cebo.

Lo único que permanece invariable es la presencia ese gran profesional que es Francisco Patón, quien como jefe de sala también recupera el protagonismo que merece.

Morales es un cocinero de nivel. Con 33 años, natural de Alcalá de Henares, ha sido durante ocho número dos y jefe de creatividad de Paco Pérez en su restaurante Miramar, con dos estrellas Michelin en Llançá (Gerona). Cocinero técnico que apuesta decididamente por el producto, que cuida las presentaciones, con un acertado equilibrio entre clasicismo y modernidad y que asume algunos riesgos de los que en general sale airoso. El espacio dedicado a comedor del Urban se ha remodelado por completo, con menos mesas y por tanto menos capacidad.

Nada más que 25 comensales por servicio. Se mantiene, eso sí, el buen servicio de sala, mayoritariamente femenino, de «guante negro», supervisado por Francisco Patón, y muchos detalles de gran restaurante. Al cliente se le recibe en una barra de entrada, donde se le sirve un cóctel (flojito el bloody mary) y unos agradables snacks.

Dos menús degustación

No hay carta, sólo dos menús degustación. Uno de quince pasos (70 €) y otro de veinte (90), con precios razonables dada la calidad de la materia prima que se maneja. Predominio absoluto del producto marino: quisquillas, chipironcitos, sepietas, caviar iraní, espardeñas, gamba roja de Palamós, cigala o cocochas de merluza. Todo en una línea muy mediterránea, que es la que Morales domina por su larga experiencia junto a Paco Pérez en la Costa Brava. Hay aún algunas irregularidades que seguro se irán solventando con el rodaje. Pero platos como el tataki de quisquilla con gel de sus huevas y aire de limón; la croqueta de callos; la patata con sepieta y suquet; el caviar iraní con sopa de tomillo y daditos de pollo; el boquerón en texturas sobre garum y encurtidos; el arroz con conejo; la cococha a la brasa con caldo de cocido a la yema, o el postre de frutas tropicales marcan ya un listón muy alto.

En la parte negativa, un buñuelo de calçots totalmente plano de sabor; una torta de garbanzos que quiere ser tan fina que resulta imposible de comer ya que se deshace en cien pedazos; el exceso de azafrán en un mejillón a la brasa que resulta pesadísimo; o el prepostre de queso envuelto en piel de leche, original en su concepto, pero fallido en su resultado. Cebo cuenta además con una completa bodega. Un sitio que habrá que seguir de cerca.

Lo mejor: La buena técnica del cocinero y la calidad del producto.

Precio medio: Menús degustación (sin vino), 70 y 90 €.

Calificación: 7,5.