Sala del restaurante Ánima
Sala del restaurante Ánima - ABC
Crítica

Ánima, apuesta por el producto

El éxito de Alabáster ha llevado a sus propietarios, el grupo coruñés Amicalia, que también posee el estrellado Alborada en La Coruña, a abrir una segunda casa en la capital

MADRID Actualizado: Guardar
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Los madrileños conocen bien Alabáster, un restaurante de cocina gallega actual que abrió sus puertas hace dos años y medio y que se ha consolidado como una de las direcciones más fiables para comer en Madrid. Tanto que su nombre suena con fuerza para lograr una estrella Michelin en la próxima edición de la Guía Roja. Su base, un producto excepcional que llega de Galicia y que se trata con acierto en platos sencillos y bien resueltos. El éxito de Alabáster ha llevado a sus propietarios, el grupo coruñés Amicalia, que también posee el estrellado Alborada en La Coruña, a abrir una segunda casa en la capital. Surge así Ánima, en el local que ocupó Aldaba, durante mucho tiempo uno de los mejores representantes de la cocina burguesa.

Mantienen el comedor, minimalista, moderno, luminoso y con mesas bien espaciadas.

De la carta se ha ocupado Iván Domínguez, cocinero muy sólido que es el director gastronómico del grupo. Como jefe de cocina Óscar Muñoz, que lleva ya un tiempo junto a Domínguez. La filosofía es la misma de Alabáster, apostando incluso más por el producto, con elaboraciones que se limitan a respetarlo. Cocina atlántica, como ahora ha dado en denominarse a la gallega, que utiliza esa materia prima de calidad en platos de corte clásico. Sin embargo, a diferencia de Alabáster, que desde el primer día se mostró como un restaurante muy sólido, en Ánima todavía quedan detalles por pulir.

Lo mejor está en los entrantes. Así, están muy buenos los guisos, desde los tradicionales callos con garbanzos (15 €), bien sabrosos, a las lentejas con foie gras fresco (18). También estupendo el escabeche de perdiz con níscalos guisados (22), plato otoñal, lo mismo que los boletus con huevo de gallina celta (18), una raza autóctona en cuya recuperación trabaja Iván Domínguez. La calidad de la materia prima se evidencia en elaboraciones donde no puede haber trampa ni cartón: almejas de Carril a la marinera (34, medio kilo) o excelente salpicón de bogavante azul (38). Sin embargo son muy mejorables las croquetas de bacalao a la vizcaína (15), faltas de intensidad. Raciones abundantes, algo que justifica los precios y que hay que tener en cuenta a la hora de pedir.

En los platos principales hay que apostar por el pescado, llegado de Galicia. Probamos el guiso de salmonete y mejillones (28) y una lubina a la sal, en ambos casos con piezas de calidad y perfectas de punto. Sin embargo nos estrellamos con el zancarrón de gallo celta guisado con almejas (32). La carne completamente dura, falta de bastante tiempo de cocción. Un fallo importante que puede achacarse a los primeros días de rodaje pero que no tiene justificación. En los postres (todos a 8) están francamente buenos la tarta de queso al horno y el flan de huevo con nata montada, pero el milhojas con crema de castañas e hinojo necesita una revisión tanto del hojaldre como de la crema, sin apenas sabor. En la sala, bajo la eficaz dirección de Antonio Sayago, apenas se nota el rodaje. Cuentan además con una bodega interesante, especialmente en lo que a blancos gallegos se refiere, menos ambiciosa que la de Alabáster pero que cumple perfectamente.

Lo mejor: Los entrantes.

Precio medio: 70 €.

Calificación: 7.

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