Antonio Burgos - EL RECUADRO

Caballitos de jamón Antonio Burgos

El metre de Becerrita nos ha hecho recordar en «Gurmé» los míticos del Bar Manolo González detrás de Correos

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Ya no corren por el hipódromo del Pineda de las barras de los bares los caballitos de jamón.

—¡Marchando dos de caballitos de jamón!

Ya no pasean los caballitos de jamón por el Real de la Feria... de la Tapa.

—¡Que sean tres de caballitos, porque aquí a este lector le han entrado ganas de tomarse uno con su campo fresquita cuando Burgos ha evocado el taperío de aquellos alazanes tostaos braceando por los tornos de las cocinas de los bares de Sevilla!

¿Dónde siguen poniendo caballitos de jamón? El mérito de que yo ahora le dedique este gorigori al caballito de jamón...

—Hay que ver, Burgos, el partido que les saca usted a los gorigoris. ¡Más que Servisa y más que el capellán del cementerio! Hace usted gorigoris de tó: gorigoris a los que ya están los pobres palmatoria; gorigoris de las tiendas que cierran; y ahora, gorigoris de las de las tapas que perdimos.

Es que nuestra ciudad tiene ya de hímnica banda sonora no el pasodoble «La Giralda», ni «Sevilla» de Albéniz, sino el «Réquiem» de Mozart. O la copla de nos hemos cruzado de brazos y Sevilla se nos va. Sevilla será pronto una franquicia de la propia Sevilla. Y sin «será»: ya lo es. Paseen, como hice el domingo yendo tranquilito a los toros, sin prisas, pian, piandito, desde Santa María la Blanca al Arenal, por Ximénez de Enciso, Mateos Gago, Alemanes, que ya verán si no es todo aquello una franquicia de lo que los guiris entienden por Sevilla. Los viajeros románticos, inventores de la tópica Sevilla, nos dejaban al menos óperas, grabados, óleos, libros, poemas. Estos chancletosos viajeros nada románticos que nos invaden, nada de óleos: le dan el santolio a la Sevilla de siempre y fomentan el servilismo de la ciudad, que entrega lo mejor de sí misma a los que dicen que nos dan de vivir.

Pero íbamos por el gorigori del caballito de jamón. El mérito de recordarlo es de una entrevista en la revista «Gurmé» que entrega el ABC. Revista, por cierto, donde igual que para el Juan Ramón niño en Moguer «cada casa era palacio / y catedral cada templo», cada bar parece el del Palace, de bien retratado que lo sacan, y cada taberna, Casa Lucio, de las glorias in excelsis para chuparse los deos que nos cantan de sus platos. En «Gurmé» entrevistaban a don Antonio Cruz Clavijo, metre de Becerrita. Que no es de Villalba, como media sevillana hostelería, sino de Carrión. Hijo del dueño del Bar Roete de Carrión. Llamado así en honor de la abuela del entrevistado, señora que rodete de toda la vida usaba en su mata de pelo. Le preguntan en «Gurmé» al metre de Becerrita qué tapa echa de menos y dice que los caballitos de jamón. Que en el Bar Roete hacían como en ningún sitio, envolviendo con la loncha el pan frito. Aquí en Sevilla el jamón del caballito iba de otra forma. El jamón tenía plaza montada sobre una rebanada de crujiente pan frito, lo que nos preguntaban de niños:

—¿A ti que te gusta más, el pan frito o la rebaná?

Igual que la gloriosa Caballería de nuestro Ejército ya no tiene caballos (¿verdad, «tecol» Modesto Cabezas?) y ha sido mecanizada y acorazada, el caballito ha sido blindado en forma de montadito o serranito, carros de combate de los bares. Así es como ahora ir suele el jamón con pan. Con buen pan y bien calentito, no hay jamón malo: de bellota parece el de recebo. El metre de Becerrita evocaba en «Gurmé» los caballitos de jamón del Bar Roete y a los sevillanos puretones nos ha hecho recordar los míticos del Bar Manolo González en la calle Aduana, vulgo Tomás de Ibarra, detrás de Correos. El Bar Manolo González, en cuyo rincón nunca faltaba el dibujo humorístico de Tropezones sobre la jornada sevillana de Liga, era Pineda, Chapín, Lasarte, La Zarzuela, Ascot y Epsom en una sola pieza para que corrieran de la cocina a la barra los caballitos de jamón. Ese crujiente pan frito y esa loncha calentita de jamón, sudorosa de buen sabor, ensartada por un palillo de dientes colocado con el mismo arte con que Ángel Peralta ponía los rejones a lomos de «Cabriola».

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