La caballa, reina del verano en La Isla

Algunos productos son tan cotidianos que no nos damos cuenta muchas veces de su valor. Este es el caso de las caballas, un pescado de esos de diario, que en verano se convierte en protagonista de la gastronomía de la Bahía de Cádiz y que ahora, San Fernando se ha atrevido a reivindicar creando una ruta gastronómica en la que participarán 16 bares y que supone toda una apuesta ya que se prolongará durante todo el verano, desde el próximo miércoles día 15 y hasta el 30 de septiembre.

La caballa siempre ha sido un producto muy unido a San Fernando. La Isla acogió en el siglo XX a una conservera, Virgen del Carmen, que se hizo famosa precisamente por sus caballas en aceite. Hoy en día la marca, que se conocía en la ciudad como la de 'Pakiki' sigue existiendo aunque ahora se fabrica en Tarifa.

Cada establecimiento participante en la convocatoria tendrá a disposición del público tres platos: unos fideos con caballa, un plato típico de la localidad, la caballa con piriñaca y un tercer plato creativo en el que cada restaurante ofrecerá su propia versión.

Clásicos y vanguardistas

La caballa es capturada en San Fernando por la flota de pescadores que tiene su sede en Gallineras. Esta zona de la ciudad llegó a convertirse en todo un baluarte del pescado en el último tercio del siglo XX. Precisamente a Paco Muñoz, uno de los hosteleros que tiene por allí su local, La Marisma, un templo del pescado frito que alcanza una de las mejores versiones de la provincia en este establecimiento, fue el precursor de la idea. Lo cierto es que Muñoz lleva ya años reivindicando la gastronomía de La Isla e intentando que se lleven a cabo actos conjuntos por parte de la hostelería de la ciudad. Por fin lo ha logrado en torno a la caballa, aunque espera que se creen varias jornadas más en torno a otros tesoros gastronómicos como la lisa de estero, el bienmesabe o las tortillitas de camarones.

En la ruta se podrá tomar la tapa de fideos con caballas a 2,5 euros acompañada de una copa de vino de la bodega Páez Morilla de Jerez, que copatrocina el evento en unión del Ayuntamiento. También se podrá tomar en un plato a 4 euros. El plato de caballa con piriñaca también tendrá precio único, 4 euros con bebida incluida y en el plato de creación cada establecimiento pondrá el precio que desee.

No cabe duda de que la imaginación no falta en las propuestas de los cocineros. Hay desde versiones clásicas, versiones de guisos antiguos, hasta verdaderas «cabriolas» como un chorizo de caballa o versiones modernas en la que la piriñaca se presenta en gelatina y la caballa confitada.

Carmen Santana es el alma del restaurante 'Macarena', un clásico de San Fernando. Para la ocasión ha escogido una «pirula de caballa». Es una especie de guiso en amarillo que lleva pimientos pero donde la cebolla, habitual en estos preparados, se sustituye por el puerro. En el otro negocio de la familia, la cervecería de Mar en Boca, la propuesta es completamente diferente. Daniel Ariza ha emulado a la antigua fábrica de Virgen del Carmen y ha hecho su propia conserva con caballas frescas que cocina a fuego lento en aceite. Los matices se lo dan unos piñones caramelizados y un toque de vinagre.

También ha optado por hacer su propia conserva de caballas Miguel Ángel Casanova, el cocinero de la Venta de Vargas. Casanova presenta unos lomos de caballa que acompaña con una ensalada de patatas confitadas en romero y unos tallos de salicornia, una planta que crece junto a las salinas y cuyo sabor recuerda al espárrago.

El cocinero Ángel Pérez, en el restaurante Puente Hierro, presenta unos trozos de caballa frita, tratando de que quede muy crujiente la fritura, que acompaña de una ensalada muy fresca con rúcula, col, lombarda y mango especiado con albahaca y sésamo.

En la ruta también hay varias versiones novedosas de la caballa con piriñaca. Así el joven cocinero Javier González, que acaba de abrir en la calle Real Dejavier Tapería, presenta una caballa confitada en aceite, para que quede jugosa, que acompaña con una pipirrana (una variante del picadillo) y que matiza con un original gazpacho de chícharos (guisantes).

De todos modos las propuestas más arriesgadas vienen del cocinero más innovador de La Isla, Miguel Ángel López, que participa con los establecimientos Casa Miguel y el Bodegón de Miguel. El cocinero se atreve en el bodegón de Miguel con unos lomos de caballa confitados que cubre con una crema suave y 'peta zetas' los conocidos caramelos que explotan en la boca cuando se comen, provocando un divertido juego con el plato.