Cortar un jamón no es ponerse delante de la pata y atacarlo sin más con el cuchillo. «El jamón te expresa en cada momento por dónde tiene que ser cortado. Sólo hay que seguir sus vetas y fibras», explica Florencio Sanchidrián. Sólo con un corte artesano se sacan sus siete sabores distintos. «El jamón que se vende loncheado a máquina es una aberración, un sacrilegio». Para surtir del producto nacional a los grandes de la alta restauración, Florencio ha abierto un negocio de loncheado artesanal. Además, ha puesto en marcha una escuela de cortadores que atesora una considerable lista de espera. Sus últimos alumnos son ingleses e italianos.
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