José Ignacio Barea de la Riva -Nacho, como le gusta que le llamen- estaba probablemente calculando el diámetro de un huevo duro en la cocina -que es su medio natural- cuando entró por las puertas abatibles el maitre mientras se secaba la frente de sudor con un blanco pañuelo. Nacho era su objetivo, acababa de llegar el mismísimo Mick Jagger al restaurante para deleitarse con alguna propuesta sugerente y típica de la comarca almeriense. Nacho apenas se inmutó. Mick Jagger podrá ser una leyenda viva del rock, pero en la cocina mando yo, así que jugamos en mi terreno, debió pensar el chef jerezano.
«Somos profesionales y, aunque sí es cierto que muy pocas veces el vocalista de los Rolling ha bajado a un restaurante del hotel donde se ha alojado, sabía que todo iba a salir bien», comenta con cierta autosuficiencia Nacho. La cena fue copiosa, si tenemos en cuenta que el menú fue un entrante de risotto de garruchas o gambas rojas del mediterráneo, un salteado de pulpo con almejas de carril, rape tostado con sésamo y ali-oli ligero, papillote de merluza con cama de verduritas almerienses y aceite de Castillo de Tabernas y, de postre, un soufflé de chocolate tibio con helado de vainilla de pecans. Sólo faltó la copa y el puro como colofón a tan interesante propuesta gastronómica.
Nacho nació en Jerez no hace muchos años y, según comenta, «todo esto de la cocina me viene por pura vocación». En sus catorce años de dedicación plena a la gastronomía, ha pasado, en Jerez, por Alfonso Catering y por la cocina del restaurante Tendido 6. «Posteriormente me fui a un hotel en Santiago de Compostela; quizá fue una etapa muy importante para mí por lo que me enriqueció trabajar con gente importante. Ahora andamos por aquí por Almería desde hace ya algunos años», cuenta.
Es el jefe de cocina del Envía Hotel, uno de los más importantes de la zona de Roquetas del Mar y donde el mítico grupo británico se alojó con todo un equipo de colaboradores que prácticamente coparon las 63 habitaciones del establecimiento.
Sin embargo, nuestro chef jerezano se muestra muy orgulloso de la tierra en la que vio la luz. «Qué duda cabe de que la tierra tira, pero también es verdad que en Jerez hace falta un poco de más cultura gastronómica. Sin desmejorar a los restaurantes de la ciudad, la verdad es que relucen mucho más los que funcionan en zonas de la bahía como El Puerto o Cádiz. Sí que quiero romper una lanza por la Escuela de Hostelería de Jerez, que llevan ya algunos años trabajando por mover un poco más el mundo gastronómico. Además, me consta que son grandes profesionales los que trabajan allí. En cualquier caso, la vida me ha traído aquí y en Jerez, ya sabes toreo poco», sostiene con cierta desazón.
Nacho, en su intensa carrera como chef, está placeado, y ha cocinado para altos mandatarios políticos o personalidades de relevancia. «Te puedo decir que Mick Jagger quedó muy satisfecho con la primera cena que le preparamos, según me comentó posteriormente el maitre mientras resoplaba un tanto reconfortado. Tanto es así, que el segundo día de estancia en el hotel pidió de nuevo el risotto, pero esta vez de perdiz».
Al parecer, al cantante le encantó la cocina mediterránea y, sobre todo, el toque de Nacho antes de que desfilaran los platos en lustrosas bandejas al encuentro de afamado comensal.
En esta ocasión, el menú Jagger puede tener premio y convertirse en una moda dentro de la cocina almeriense. Bajo las manos de este jerezano, cualquier plato se puede convertir en esencia y en deliccatesen de la más alta cocina andaluza.
