El maestro pastelero Pierre Hermé demostró ayer en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión que el postre puede ser el plato fuerte de un encuentro mundial de cocineros.
En una entrevista, Hermé explicó la importancia que tiene que un pastelero tenga un papel relevante en un congreso culinario, el que siempre debería tener, ya que, según bromeó «el comer es una necesidad, pero el postre es sólo un placer».
Insistió en que el muro de separación entre el apartado dulce y el salado ya es prácticamente inexistente y que los desarrollos creativos de cocineros y pasteleros son prácticamente los mismos. Además, en su opinión, los jefes de cocina influyen en los pasteleros y a la inversa; de hecho -indicó- uno de sus pasteles está inspirado en un crocante con caviar que tomó hace años.
No obstante, Hermé insistió en que no concibe la creatividad por la creatividad y dejó claro que lo más importante para él es el sabor.
En este sentido, han sido los sabores los que han impulsado las creaciones que presenta en sus prestigiosas tiendas de París y Tokio y que ha creado tras un recorrido personal.
En 2006, Hermé homenajeó los sabores que más le gustan y que sus clientes prefieren con una colección denominada Fetiche en la que desarrolló diversos pasteles con los ocho sabores más emblemáticos de su producción, como el que denomina ispahan y que es el resultado de la combinación de rosas, lichis y frambuesas.
Hermé explicó que este sabor se gesta en su cabeza en 1994, pero hasta 1997 no se atrevió con un primer pastel, que denominó Paraíso. A partir de éste ha diseñado una gama de diferentes pasteles y postres en vaso, de las que sobresale su reinterpretación de la clásica tarta de frambuesa y que consigue con una base de bizcocho, frambuesas, un crocante y unas hojas de rosa tocadas con una gota de glucosa a modo de rocío.
Pistacho y cerezas
Otros de los sabores creados por este maestro pastelero son el mosaico (pistacho y cerezas morello), satén (tarta de queso, fruta de la pasión y naranja), plenitud (chocolate y caramelo), vainilla, celeste (fresas, ruibarbo y fruta de la pasión) y directamente chocolate.
Hermé destacó las posibilidades creativas que ofrecen sabores básicos como la vainilla. Se trata de un aroma muy presente en la pastelería y que el pastelero elabora personalmente con una selección de vainilla de Madagascar, la más delicada; de México, la más floral; y Tahití, la más amaderada.
Resaltó que en sus procesos creativos nunca hasta este año había tenido en cuenta algo más allá del pastel y que supone una limitación el transporte desde la tienda donde se adquiere hasta casa.
Por ello, acaba de crear una nueva colección que denomina Entre, con la que ofrece a sus clientes una serie de postres que se sirven en platos y sólo bajo petición.
Hermé recordó que en un restaurante se solicita un postre imaginando una promesa, por lo que utiliza el mismo sistema para sus tiendas. Estos postres juegan con el mundo dulce y salado y entre ellos se puede destacar el que elabora con maíz fresco con una reducción de whisky, bizcocho, crema mascarpone con puré de guisantes, jalea de menta y guisantes.
Entrando en el mundo de los perfumes, algo por lo que Hermé siente devoción, elabora un postre de caramelo, cassis y ámbar, un aroma básico en perfumería y que se obtiene de la deyección de cachalote fosilizado.
Por otra parte, los Ministerios de Agricultura y de Industria y Comercio anunciaron ayer en el marco de Madrid Fusión que pondrán en marcha el Plan China con una financiación de un millón de euros con el objetivo de acercar los alimentos y la cocina que se hace actualmente en España a este país asiático.
