El cocinero gaditano Angel León consiguió ayer atraer el interés de los profesionales del sector de la gastronomía que asistieron ayer a su ponencia en el congreso internacional Madrid Fusión.
León, junto al cocinero también andaluz Dani García del restaurante Calima de Marbella, abrió la sesión matinal del encuentro en el auditorio principal del congreso en el que se encontraban una 400 personas, entre ellas los dos máximos representantes de la cocina española, el catalán Ferrán Adriá y el vasco Juan Mari Arzak.
La asistencia del cocinero gaditano, el único que hasta ahora ha intervenido en este encuentro de élite dentro de la gastronomía, se debía a la presentación en sociedad del Clarimax una máquina que León ha desarrollado con el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz y que permite clarificar los caldos que se obtienen con la cocción de alimentos. La máquina consiste en la utilización de un filtro, similar al que utilizan las cafeteras, con el que se logra eliminar las impurezas y las grasas de estos caldos que quedan limpios y transparentes sin necesidad de someter a los caldos a largas cocciones y complicados procesos para clarificarlos.
Ésto se produce mediante un método totalmente natural gracias a la acción de las diatomeas, unas microalgas que logran absorber las impurezas. Pero León aprovechó su presentación en la que aplicó su máquina a un caldo de berza gitana y a un jugo de pulpo con pimientos asados para dar toda una lección de cocina gaditana combinando sus caldos con doradas de estero y con pargo, ya que al final no pudo llevar el malarmao que tenía previsto.
Las intervenciones de León y de Dani García, que presentó recetas con quisquillas y ortiguillas, supusieron la puesta de largo en el congreso de la cocina andaluza de vanguardia que practican estos dos jóvenes talentos.
León mantuvo tras su exposición un encuentro con Ferrán Adriá, del restaurante catalán El Bulli considerado actualmente como el mejor establecimiento del mundo. Adriá ha mostrado desde el principio su apoyo al invento del cocinero gaditano y la Universidad de Cádiz hasta el punto de que una empresa participada por él ICC (International Cooking Concept) se ocupa de la comercialización del clarimax, el nombre con el que ha sido bautizado el clarificador de caldos. Esta empresa es la misma que comercializa las creaciones del propio Adriá como el sifón o el Rhoner, el recipiente creado por los hermanos Roca y que permite cocer los alimentos a temperaturas constantes y muy controladas.
Un goloso acuerdo
Ambos chefs acordaron que en las próximas semanas León se traslade hasta El Bulli para mostrar el manejo de su máquina al equipo creativo del restaurante y así poner en la carta del establecimiento algunas recetas en la que intervengan caldos o esencias clarificadas.
Asimismo, está previsto presentar la máquina en varios congresos para desarrollar su conocimiento en el mundo de la hostelería. León se mostraba ayer muy satisfecho de su intervención «ya que he visto mucho interés en el sector y, además, me siento orgulloso de haber mostrado un poco de nuestra gastronomía gaditana en la que creo firmemente y que es necesario darla a conocer aún más».
León, asimismo, destacó el papel fundamental de la Universidad de Cádiz en sus trabajos y destacó «los esfuerzos del departamento de Tecnología de los Alimentos, que se han volcado conmigo. En especial quiero agradecer al profesor Víctor Palacios su trabajo».
