La sorpresa es mayúscula. Lo primero es el color, un marrón muy claro, casi beige, lejos del blanco tradicional de la sal. Pero eso no es lo único. Si se abre la bolsa de plástico, no huele a sal sino a canela. Se trata de uno de los nuevos productos de la empresa sanluqueña Proasal, dedicada a la extracción y comercialización de sal de salinas y que pretende ahora entrar con fuerza en el sector gourmet, lanzando una línea de sales condimentadas agrupadas bajo la marca Tartessos.
La sal que huele a canela no es otra cosa que las escamas de sal con especias. La primera novedad del producto es que la sal que contiene no se presenta en grano, sino en escamas, unas delgadísimas láminas, casi transparentes obtenidas mediante un proceso de calentamiento y secado de la sal lo que hace que esta pierda el agua que contiene y así se vuelva crujiente de tal manera que al tocarse la lámina con el dedo esta se parte en milimétricos trozos.
Eugenio Pavón es el gerente de Max Meridia, una empresa participada por Proasal y formada por empresarios andaluces. Está destinada a lanzar productos al competitivo sector gourmet internacional. Él es el responsable de esta nueva línea de productos de Proasal y comenta «que esta sal es de muy buena calidad, es más suave y con más matices. Se ha recolectado con métodos tradicionales y lo que hemos hecho es combinarla con otros productos».
En la sal con especias se ha combinado el condimento tradicional con canela, guindilla o pimentón hasta completar un total de 10 especias. Lo único que se ha hecho en la fábrica es combinar estos ingredientes naturales. Ahora, eso sí, el producto, al igual que los otros cuatro integrantes de la gama, salen al mercado después de casi dos años de trabajo en los que se ha experimentado con ellos y han sido consultados diversos cocineros y especialistas hasta conseguir las combinaciones más adecuadas.
Es la primera vez que se realiza un producto de estas características en España hasta el punto que lo han presentado a concurso como novedad en el Salón Internacional de París que se celebrará proximamente. Asimismo en los próximos días presentarán los productos en Japón ya que Pavón estima que allí la acogida puede ser muy positiva.
La gama compuesta por Proasal comprende, además de la sal con especias, una sal ahumada, otra acompañada con algas, una cuarta tintada en negro para dar color a los platos y una quinta sin ningún complemento, sólo escamas de sal.
El proyecto de Proasal es ambicioso. La idea es posicionarse en el sector gourmets a nivel internacional y tratar de abrir la sal a otros mercados. El giro de la empresa sanluqueña, que seguirá también en el mercado tradicional, se realiza en un momento en el que los expertos consideran que el sector de la sal normal está estancado. La firma es la mayor comercializadora de sal atlántica de España y produce un total de 124.000 toneladas de sal al año, lo que da trabajo a más de 50 personas de forma directa.
Proasal ha tomado en serio estos nuevos mercados hasta el punto de que ha creado un departamento de I+D (Innovación y Desarrollo) con la finalidad de ir sacando nuevos productos que le permitan posicionarse en este nuevo mercado.
La empresa ya ha realizado sus pinitos en este sector con Max Meridia que comercializa aceites, pimentón y azafrán, además de la flor de sal, otro producto exquisito tradicional de las salinas y que es la parte superficial de la sal, la que se forma en lo alto de las salinas y que es la de mayor calidad y mayor salubridad.
En principio el producto va destinado a las tiendas especializadas y a las cocinas de los restaurantes para los que se ha creado un envase especial de 1,5 kilos, mientras que en los pequeños establecimientos se presentará en una caja de cartón de 125 gramos.
La idea de Proasal es crear incluso un recetario en que participará el restaurante sanluqueño Casa Bigote y el restaurante Adolfo de Toledo. De esta manera se intentarían difundir platos en los que intervengan estas sales de forma destacada.
De todos modos Pavón señala que estas sales se pueden utilizar en muchos platos, aunque destaca que dan un sabor más matizado a las ensaladas o a los gazpachos ya que se diluye más fácilmente y son ideales para incorporarlas a carnes y pescados en el último momento, poco antes de ser servidos en la mesa.
