Antiguamente las salinas eran la principal seña de identidad de la Bahía. Ahora son sólo un recuerdo, sustituidas por el desempleo como símbolo de una comarca. Dos circunstancias que pueden tener una relación incluso etimológica. La palabra salario proviene de la voz latina salarium, derivada de la costumbre de algunos pueblos de pagar en gramos de sal, dado el alto valor de este mineral durante muchos siglos.

Sin sal no hay salario. Durante numerosas décadas desde el siglo XIX, las salinas dieron empleo a cientos de personas y se construyó una industria auxiliar a su alrededor que ocupaba a unos cuantos miles más. Actualmente, sin embargo, sólo queda una explotación salinera con auténtica vocación mercantil en toda la Bahía. La excepción se encuentra en El Puerto de Santa María Unión y pertenece a Salinera España, con una afiliación directa a las grandes empresas extractoras de sal radicadas en Torrevieja, donde se genera la mitad de la producción española de sal.

Empresas familiares

En Puerto Real sólo quedan dos pequeñas salinas, ambas propiedad de la saga familiar de Diego Rodríguez Vargas, de las 50 que llegaron a operar en la localidad a principios del pasado siglo, cuya actividad está restringida a los meses de verano y explotadas de forma autónoma por la familia. Afortunadamente la Dirección Gerenal de Costas compró a la empresa Procetul las salinas Patrocinio, Atravesada, El Carmen de San Miguel, San Fernando y Divina Pastora por una cantidad de 665.153 euros para incluirlas en un ambicioso proyecto de recuperación medioambiental.

Algo similar ocurre en San Fernando, conocida antaño como la capital de la sal y donde se ha extraído durante décadas el condimento más apreciado por los cocineros de todo el mundo. Actualmente, en La Isla sólo queda activa la salina San Vicente, un negocio familiar que emplea entre tres y cinco personas. Conscientes de la dificultad de sobrevivir en el mercado, los responsables han buscado formas alternativas para mantener a flote su negocio con la apertura de un salón para celebraciones.

La situación tampoco varía excesivamente en los pueblos del entorno, como Sanlúcar, Chiclana o Barbate, que también han tenido cierta tradición salinera.

La Mancomunidad de Municipios de la Bahía está terminando de ejecutar los trabajos para la puesta en marcha de las salinas chiclaneras de Santa María de Jesús y Carmen de Bartivás, en un proyecto que incluye la creación de un centro de recepción de visitantes, con una superficie de unos 1.000 metros cuadrados, un museo de aspectos seleccionados del Parque Natural, una granja marina y el mantenimiento de una pequeña salina tradicional.

La industria de la sal sigue siendo relativamente floreciente en Sanlúcar donde existen alrededor de 2.300 hectáreas entre marismas y salinas. La empresa Proasal explota 1.300 hectáreas salineras del Parque de Doñana, con una capacidad de producción anual de 130.000 toneladas en unas modernas instalaciones equipadas con dos plantas de secado, refinado, y envasado en diversos formatos.

Barbate, finalmente, contaba con una que pertenecía al desaparecido Consorcio Nacional Almadrabero para el suministro de y suministraba a las almadrabas de Sancti Petri, Conil, Zahara de los Atunes, Tarifa y Barbate la materia principal para elaborar los salazones.