-Es de Sanlúcar, preside el Consejo Regulador del Jerez y además defiende la idea de una provincia de Cádiz unida. Explíqueme eso.

-Yo siempre he creído en Cádiz como provincia. Profesionalmente me he movido por muchos lugares y cuando me preguntaban de dónde era contestaba que de Cádiz, y si me preguntaban más, dónde había nacido, pues entonces decía Sanlúcar. Vengo de una familia muy viajera, pues mis padres son de Salamanca y se han integrado perfectamente en la sociedad andaluza, y eso quizá me hace ver las cosas un poquito más abiertas. He trabajado en muchos sitios y he sido de cada uno en cada momento, agradecido con lo que me daban. Nunca he vivido el radicalismo localista, no lo creo y por tanto no sólo no lo practico, sino que estoy algunas veces auténticamente obsesionado por integrar las distintas poblaciones, al menos en el marco de Jerez, que ya de por sí es bastante amplio, y Cádiz, que siempre he considerado que debería estar en el marco de Jerez porque por Cádiz han salido tradicionalmente todos los vinos; Cádiz tiene mucha historia de Jerez y por tanto tiene que estar integrada también en este mundo.

-¿Y cómo ve en el momento actual las relaciones entre las diversas ciudades de la provincia?

-Tener esta variedad política en cada una de las localidades dificulta la integración, pero, sin embargo, sí estoy viendo en muchas asociaciones ciudadanas que, por encima de la política, están intentando integrar las poblaciones. Me sorprendió encontrar en Jerez una asociación, que se llama La Plazuela, formada por gaditanos casados con jerezanas, o viceversa, que están también empeñados en que Jerez y Cádiz se integren de alguna forma mediante actos culturales, convivencias, etc. En Sanlúcar hay otra entidad parecida. Yo creo que, en el fondo, todo el mundo quiere un poco más de integración. Antes, el territorio estaba bastante desmembrado por la falta de comunicaciones, pero hoy en día, con las buenas autovías que nos unen, no tenemos ninguna excusa para no integrarnos.

-¿Cree que la palabra Cádiz, que designa ciudad y provincia, molesta en Jerez?

-Yo diría que es quizás al contrario. La palabra Jerez es infinitamente más conocida que la palabra Cádiz, evidentemente la ciudad ha sido conocida por el nombre del vino, no por el topónimo, aunque después ya se le anexionen el circuito de velocidad, los caballos u otras cosas. En ese momento quizás le ha salido a la ciudad de Jerez un orgullo que creo que está mal entendido, porque está perfectamente situada en la provincia de Cádiz y no tiene por qué desmerecer que la capitalidad esté en Cádiz, yo no veo en ese sentido lo que me estás preguntando, sino al revés.

-¿Cree que es posible avanzar en la cohesión, que es posible esperar una vuelta atrás en la comarcalización tan compleja en que nos movernos, en la multiplicidad de órganos de organismos, de delegaciones de delegaciones?

-Se han creado las mancomunidades, que se están potenciando con personas de peso político y gran experiencia y están haciendo una labor importante para avanzar en el camino de no ser a la vez tres provincias, dando pasos en proyectos comunes. Por otra parte, a veces se producen movimientos centralistas a los que suceden otros localistas. Nos ha tocado ahora un movimiento muy localista, muy de descentralización provincial, pero la tendencia cambiará.

-¿Tiene sentido suscitar la discusión sobre la capitalidad?

-Yo creo que es una pérdida de tiempo, Cádiz es la capital de la provincia y cada ciudad tiene que saber desarrollar en un momento determinado sus potenciales. Jerez tiene los suyos, importantes, y el número de habitantes no tiene por qué ser fundamental para ser la capital. Tenemos otras provincias en España que tienen otras grandes ciudades y que no ponen en duda cuál es la capitalidad para determinadas cosas y para otras pues será un centro de negocios.

-¿Y cómo ha evolucionado Jerez? ¿En qué se parece hoy, si se parece en algo, al cliché que tenemos, en el que las bodegas tienen tanto protagonismo?

-Jerez ha cambiado precisamente en eso, ya las bodegas no tienen ese protagonismo, han pasado a ser una parte de Jerez, pero no la parte más significativa. Los empleos de bodegas hasta los años 70 alcanzaban los diez mil trabajadores y ahora mismo no llegamos a los tres mil. Jerez no vive de las bodegas ni de la industria de la bodega. Urbanísticamente también ha cambiado, se ha desarrollado con mucha ambición, se ha planificado en mi opinión bastante bien, y al haberse construido de una forma más baja, es una ciudad muy extensa, donde cada barrio va ganando su personalidad. Ya no tiene lo que diríamos ese cherito de Jerez, sino que es una ciudad muy amplia y completamente distinta a lo que era antes un estereotipo.

-¿Y cómo se define de cara al futuro? ¿Por dónde van las aspiraciones principales?

-Creo que el futuro se tiene que enfocar en el tema del turismo, en el sector servicios y sobre todo en el sector agroalimentario. No sé por qué Jerez siempre ha mirado más hacia abajo que hacia la sierra, y en la sierra y en todos los alrededores, Barca, San José del Valle, las pedanías significativas hay un mundo agroalimentario fundamental que, evidentemente, tiene que ser el desarrollo de la ciudad. Se ha dado un paso importante con el parque agroalimentario, pero todavía falta creérnoslo. Lo hemos puesto porque teníamos un espacio, pero yo creo que tenemos que darle contenido. Jerez ha pasado de ser una ciudad bodeguera a una ciudad agroalimentaria en general, y el vino es parte de esa agroalimentación, pero no la única.

-Uno de los puentes entre las dos ciudades ha sido el vino de Jerez, cuyo comercio enriqueció a generaciones de burgueses gaditanos. ¿Esa relación ha pasado al olvido?, ¿cómo se plantea recuperarla?

-De todos es sabido que el vino aproxima a la gente y que hace amigos, por ello no veo problema en volver a recuperar el recuerdo. Está claro que, por muchas razones, hemos olvidado algo las ciudades cercanas, las que siempre han sido nuestras fieles consumidoras y Cádiz es un buen ejemplo. Creo firmemente que para querer algo hay que conocerlo y que para consumirlo hay que quererlo, por lo que nuestra estrategia para Cádiz está siendo recuperar el cariño del gaditano y por ello estamos potenciando nuestra presencia a través de cursos de formación sobre nuestros vinos y vinagres. El vino de Jerez o la manzanilla de Sanlúcar deben de volver a ser el acompañante del gaditano en sus ratos de ocio. En los próximos meses se nos va a sentir en Cádiz y espero que, con ese propósito de la enmienda con que volvemos, el gaditano nos vuelva recibir como lo que siempre fuimos, su vino. Además, no olvidemos que el vino de Jerez y la manzanilla han aportado mucha riqueza a Cádiz y lo siguen haciendo. Cádiz ha sido de siempre nuestro gran puerto de exportación y el jerez se sigue exportando en un 80%. Han sido millones de botas las que han sido trasegadas a buques que las iban a llevar a los lugares más inhóspitos, y desde los 80 han sido ya miles de contendores cargados de cajas. No nos va a costar mucho volver al lugar que siempre ocupamos, pero que el olvido y el descuido nos ha relegado. Estamos a tiempo y lo vamos a hacer.

-¿Es necesario volver a aprender a apreciar los vinos de Jerez?

-El jerez se aprecia conociéndolo y de ahí mi insistencia en la formación. Los gaditanos lo sabemos bien, llevamos desde los fenicios (700 años a. C.) haciendo vinos famosos y apreciados por todos los países y civilizaciones que nos han invadido. ¿Cómo no vamos a saber apreciar nosotros algo que es tan nuestro y tan arraigado? Desde el Consejo hacemos un sábado de cada mes catas introductorias para aficionados. Quizás las repitamos ahora también en Cádiz. Tenemos historia, tenemos tradición, tenemos un origen singular, tenemos gente que sabe hacer un buen vino desde hace muchas generaciones, tenemos patrimonio relevante y todo eso, metido en una copa de vino de Jerez o de manzanilla.

-La «cultura del vino» ¿está en peligro?

-Al contrario, está subiendo y es la gran salvación del futuro no solo de nuestros vinos, sino de todo el mundo. Detrás de la cultura hay tanto que está siendo el motor que mueve al negocio de los vinos de calidad. El turismo del vino o enológico, que es la parte más visible de esa cultura del vino, sube a marchas forzadas y desde el Consejo estamos insistiendo ante Administraciones y empresas que puede ser una alternativa estratégica para ofrecer en nuestra provincia algo más que sol y playa. Detrás de la cultura del vino hay gastronomía, hay cursos de formación, hay visitas guiadas a todo tipo de patrimonio, hay artesanía a recuperar o potenciar, hay turismo rural y recuperación de caseríos y rutas rurales, hay tiendas especializadas, hay ocio de calidad, hay hoteles y restaurantes especializados. Creo que la película Entre Copas nos dio una idea de lo que se puede tener si se sabe sacar beneficio de esta «cultura del vino».

-Le confieso una debilidad: los amontillados. Hábleme de ellos.

-Siempre digo que entre dos extremos, fino/manzanila y oloroso, hay en el punto medio otro vino, el amontillado, y todos sabemos que en el punto medio está la virtud, sólo hay que practicarla. Es un gran desconocido, es la elegancia de lo mejor de las dos crianzas de vino de nuestro Marco, la biológica con velo de flor, tan sutil y explosiva a la vez, y la oxidativa, tan compleja, tan potente. Todo eso mezclado, que puede parecer hasta contrario, es un amontillado. Como ves, también es mi favorito, aunque te digo una cosa, cada vino de Jerez o manzanilla tiene su momento y por ello me gusta decir que hay un vino de Jerez para cada ocasión, para cada gusto, para cada mercado y para cada plato de nuestra rica gastronomía local, nacional e internacional.

-El consejo ha emprendido diversos caminos para impulsar el consumo. Uno de ellos, muy llamativo, es crear una nueva copa para beber jerez, distinta del catavino tradicional. ¿Por qué?

-El futuro del vino de Jerez y la manzanilla está en la mesa, pero sin olvidar la barra. No podemos encasillarnos en el sector del aperitivo o el postre, sino que debemos hacer lo que nuestros padres y los padres de nuestros padres hicieron, que no era otra cosa que comer con vino. Porque el Jerez es un vino, parece una tontería decirlo, pero muchas veces se nos olvida y por tanto hay que tratarlo como tal y si lo sentamos en la mesa, por qué no ofrecerle nuestras mejores galas y servirlo en una buena copa de vino blanco, amplia y elegante. No hemos inventado ninguna copa nueva en el Consejo, sólo hemos pretendido convencer a propios y extraños de que no pasa nada por servirlo en otra copa que no sea un catavino. Qué mejor que tomarse una copita de pie con nuestros distinguidos catavinos y en la mesa usar la cristalería normal. La restauración se queja de que tiene que tener excesivas cristalerías para cada tipo de bebida. Lo que estamos diciendo es «sirva el jerez y la manzanilla en una buena copa, que verá cómo el cliente la apreciará de una forma distinta». Lo que no puede ser es que por no tener catavinos no se tenga vino de Jerez y por ahí es por donde va la estrategia de promoción del Consejo. El binomio gastronomía y vino es muy potente y hay que seguir desarrollándolo. Luego, hay futuro en el mantenimiento de los mercados actuales y en ir abriendo nuevos como Japón, Estados Unidos y Canadá y lentamente el resto de Asia. Europa ya la tenemos muy desarrollada y es muy receptiva a la campaña de sentar nuestro vino a la mesa.

-¿Y el vinagre?

-Está subiendo a marchas forzadas desde que se decidió ponerlo bajo la responsabilidad del Consejo Regulador. Dado su origen en el Marco de Jerez y el envejecimiento con nuestro genuino sistema de solera y criaderas, nos debemos diferenciar de los vinagres comunes y colocarnos al nivel de calidad y precio que corresponde. No es bueno el camino rápido y hemos convencido a las empresas a que nos sigan en este crecimiento sostenido pero asegurando la calidad del producto. Hemos creado la categoría Gran Reserva para sacar al mercado de forma controlada las joyas que tienen las bodegas y estamos seguros de que tirará hacia arriba.

-Los otros territorios del marco: Chiclana, Chipiona, Trebujena, ¿cómo van?

-Han sabido abrirse camino con sus singularidades, que deben ser atendidas en una reforma de nuestro reglamento. Tradicionalmente se dedicaron a suministrar vinos a las bodegas, pero desde hace varios años han mejorado sensiblemente y han iniciado un camino hacia la comercialización directa, cada uno con su carácter y además en zonas muy turísticas, donde al visitante le gusta consumir lo local y por ello están teniendo mucho éxito.

-¿Todo el mundo hace vinos hoy? ¿Y los tintos de la tierra gaditana?

-Yo diría que todo el mundo intenta hacer vino hoy, pero vino bueno todavía no lo hace todo el mundo. Es preciso soportarse sobre tres pilares: la naturaleza, la tradición y la tecnología. Sin alguno de ellos es difícil durar en el tiempo como nuestros vinos, que llevamos ya casi cerca de 250 años de la fundación de todas las bodegas del Marco. La viticultura ha evolucionado mucho, y qué decir de la enología, y por ello se están abriendo unas nuevas oportunidades para hacer nuevos vinos en nuestra provincia, que tan buena ha demostrado ser a lo largo de la historia en esta materia. Pero no debemos olvidar que en el mundo del vino lo primero que hay que hacer es vender y luego producir, ya que la competencia es tan fuerte, que de no asegurar el mercado, nos podemos quedar con el vino, por muy bueno que sea, en la bodega. Los que nos visitan son desde luego un mercado fundamental para ofrecerle nuestros blancos de siempre, nuestros nuevos tintos y los clásicos más modernos, los vinos de Jerez y manzanilla. Debemos ser cautelosos en el crecimiento de esas nuevas oportunidades y aprovechar el conocimiento a nivel mundial que ya se tiene del Marco para situar esos nuevos vinos. El nombre Jerez es muy conocido a todos los niveles y equivocados localismos no deben entorpecer lo que es más que un nombre de una ciudad.

-Las guías gourmet y las revistas especializadas suelen dar a los vinos jerezanos las mejores puntuaciones, con diferencia, por encima de otras denominaciones de origen más publicitadas. No es raro encontrar nueves altos en las diferentes gamas, mientras es excepcional un siete en otras zonas, como Rioja o Ribera. ¿Las cree fiables?

-Es tan verdad eso que algunas publicaciones se han visto obligadas a hacer una guía especial nada más que para vinos generosos, porque si no los demás vinos se quedaban siempre fuera de los puestos de cabeza. Somos reconocidos como joyas enológicas, pero lamentablemente nada más que por los especialistas y por los entendidos, pero no por el consumidor, que todavía nos sigue viendo excesivamente caros.