«Jerez está en el mejor momento para relanzarlo turísticamente»

«Me siento que soy yo cuando me pongo la chaqueta de cocinero». Así es Juan Carlos, con su aspecto de hombre tranquilo, amable, pendiente de todo y de todos. Pero exigente a la vez con su trabajo y su equipo en el Gallo Azul, lugar donde transcurre la charla, hasta el catering o Casa Juan Carlos.

Mi intención era estar en el primer piso de su restaurante, de modo que realizamos algunas fotos desde el balcón. Desde ese lugar privilegiado miramos una calle Larga concurridísima al mediodía, unos palcos donde este Viernes Santo no cabrá un alfiler. Los hombres trajeados, ellas de luto y mantilla. El gentío se acumula en el espacio reducido de su terraza, a donde acudimos definitivamente. La conversación se verá interrumpida con agrado. Primero sería el querido Faustino; me abraza y me confiesa «es el número uno». «Tomate una copita». «No puedo, voy a ver a ». Un momento después aparece el dueño del Cachirulo y, mirando mi cuaderno grita: «Éste es el piloto de la Formula Uno». Es estupendo ver pasar así la vida. En esa animación, entre confesión y pregunta, Juan Carlos descubre en una mesa discretamente sentado a Antonio, de la Venta Antonio, otra institución en Jerez. Lo llama y éste acude con su bondad y elegancia. «Durante mucho tiempo ha sido el espejo donde me he mirado», dice Juan Carlos, a lo que contesta Antonio: «Tú lo que quieres es que te invite a un puro de los míos». Entre risas de los tres, cada uno enciende el suyo.

-Estamos en la recta final de la Semana Santa. ¿Cómo ha ido la cosa?

-Muy bien, incluso hemos superado en ventas al año pasado. El tiempo ha estado mejor y eso influye bastante. La gente lo que quiere es sol para estar en la calle y de ahí que el consumo sea mayor. Ya el lunes volveremos a la cruda realidad, a la gente se le quita el espíritu de la Semana Santa, se van los turistas y otra vez a ahorrar. ¡Hasta la Feria!

-Cuando se trata de disfrutar ¿no hay crisis?

-Exactamente, a la gente le gusta estar a gusto. Y lo poco o mucho que tienen, gastarlo en tapear, comer... Pasarlo lo mejor posible. Mire, esto ha mejorado muchísimo. Cuando yo hace ocho años cogí el Gallo Azul, había menos cositas. Ahora se han abierto muchos bares con una buena cocina y se puede venir al centro de Jerez y hacer una buena ruta de tapeo. A la vista está que cuando se hace el concurso de Tapa Centro, durante las Fiestas de Otoño, el nivel cada vez es más importante. La competencia es sana, y cabemos todos, sin tener que acaparar mercados. Es más, pienso que si no existiera la competencia, la inventiva decaería bastante.

-¿Tener competencia anima?

-La competencia es sana y cabemos todos, sin tener que acaparar mercados. Es más, pienso que cuando no hay competencia, la inventiva decae. Además, Isabel, le digo una cosa, la competencia nuestra está en Sanlúcar de Barrameda, El Puerto, Cádiz... Yo no voy a quitarle algo al bar que tengo al lado. Lo que tenemos que hacer todos es que la gente venga y se quede aquí.

-¿Qué supone estar en un edificio tan emblemático como El Gallo Azul?

-Una vez que Domecq me ofreció el Gallo Azul, lo estuvimos negociando. Para mí era una apuesta muy importante en una época, 1999-2000, difícil. Habíamos reformado los negocios con una buena inversión. Pero decidimos apostar por esto, y no nos equivocamos. Pensamos que teníamos que estar en el centro, porque estaba en plena expansión, e hicimos una inversión de unos 400.000 euros. Tuvimos que respetar la fachada como patrimonio de la ciudad, pero había que restaurarlo. Es un honor y un privilegio atender al jerezano y al turista desde aquí. Y sin equivocarme, porque antes de comprarlo me senté a mirar y comprobé que por la puerta del Gallo Azul pasan unas 70 personas al minuto.

-Curiosa observación, pero ¿no es pequeño el espacio que dejan los palcos para las terrazas?

-Yo creo que la Semana Santa se está convirtiendo para la gente que paga. Antes, en cualquier esquina se podían ver los pasos. Ahora, como no pagues un palco, no ves nada. Es como el fútbol, si quieres ver un partido tienes que pagarlo. Y esto no es así. Incluso para los turistas es complicado ver algo, así que cómo van a reservar ellos un palco. Nosotros tenemos mucha demanda en el restaurante de arriba, porque es la forma que ellos tienen para poder ver algo; si no, no hay forma. Entiendo que tiene que haber palcos, claro que sí, pero lo han masificado tanto que no es normal. Creo que la Semana Santa es para todos y esto deberían cuidarlo un poco más.

-También hay quejas sobre lo pronto que comienzan a instalarse, ¿no?

-Es que los ponen cuarenta días antes. Y estos días hemos estado en contacto desde Horeca con el Ayuntamiento y nos han asegurado que en los lugares estratégicos, donde pueden molestar más, no van a colocarlo con tanto tiempo de antelación. Será unos días antes cuando los instalen. Desde LA VOZ quiero dar las gracias a Francisco Lebrero, que ha comprendido las quejas y para el año que viene nos han asegurado que se pondrán más tarde. ¡Si es que cuando el Festival de Jerez ya había palcos! Y se hace incomodo atender así al público.

-No se podrán quejar con todos los eventos que hay que favorecen la llegada de clientela.

-La verdad es que sí. Y el Mundial de Motos este año estará mejor al levantarse el corte de calles al centro. Pero el acontecimiento estrella en Jerez es la Semana Santa junto a las Fiestas de Otoño.

-Vamos, que están contentos con el Ayuntamiento.

-Nosotros tenemos que estar muy agradecidos al Ayuntamiento por las cosas que están haciendo. Creo que la labor que realizan hace que el centro tenga vida y esté como está.

-¿Y con la aprobación del PGOU?.

-Cuando hay estabilidad en la ciudad es bueno para todo el mundo. Lo que no puede haber es titubeo o incertidumbre. La gente invierte si lo ve claro y va a ganar.

-Con las Fiestas de Otoño, el Gallo Azul ha ganado premios.

-Sí, y me gustaría que lo pusiera. Seis años consecutivos hemos ganado el primer premio. La edición anterior fue cortita, pero este año esperemos que esté mejor. Dicen que van a poner casetas de feria, y si eso es así, será un proyecto importante para la hostelería, para los negocios en general.

-¿Le han informado como irían?

-De momento no. Nos han dicho que una vez pasara la Feria querían reunirse con nosotros. Pero si nos ofrecen casetas a la hostelería, yo la voy a coger, eso está claro.

-¿Y la de la Feria del Caballo?

-Ahí estaremos un año más. Esta Feria queremos adaptar los precios a la crisis, pero sin bajar la calidad. El martes, que es más flojo, haremos algo para los mayores. Y yo creo en general que esta Feria, debido a tanto paro que hay, será una Feria con unos precios más ajustaditos.

Le comento que él siempre para adelante, cocinero innovador, joven y moderno, pero «con la base de la cocina tradicional», me asegura, mientras no deja de saludar a gente, cortar llamadas al móvil para no interrumpir la conversación.

-Yo siempre estoy investigando. Mi pasión es la cocina y me es difícil entender que alguien no esté en esta profesión por amor a lo que hace. El negocio se hace para hacer dinero, la cocina se monta para sentirse uno mismo realizado.

-¿Innovador pero respetando la tradición?

-Es que la cocina moderna no sería nada sin la tradicional. Yo bebo de esa fuente, es la base de mis platos. Tú no puedes hacer un sorbete de gazpacho si no sabes hacer un gazpacho bueno. Cuando yo comencé a cocinar, lo primero que me enseñaron fueron los fondos, las bases. Ahora enseñan del tirón a hacer espuma, emulsiones. Tú no puedes pretender hacer una buena salsa de algo oloroso si no sabes hacer un buen fondo de carne, ¿no? Y ése es el problema, que no enseñan en condiciones. Nuestra cocina es tradicional y andaluza, pero adaptada a los nuevos tiempos. Cuidamos mucho las presentaciones, las texturas, el criterio en el plato. Ahora las cocinas son más ligeras en grasa, se tiene más en cuenta la materia prima, las cocciones son más suaves y tiene que haber una relación entre guarnición y plato.

-Estoy escuchando a todo un experto, pero yo sé que usted le debe parte de su éxito a su madre.

-Ella es la perfección personificada. Tiene 80 años y aún la llamo para que me aconseje. En casa, cuando los tiempos eran malos, hemos comido bien porque de cualquier cosita hacía algo fantastico. Yo he adaptado su cocina a la mía y es lo que pueden degustar cuando vienen a mis restaurantes. Tanto que en Casa Juan Carlos tenemos un plato con el nombre de Merluza estilo a la abuela Pepa.

Juan Carlos hace llegar a la mesa tapas deliciosas con una presentación exquisita: atún al amontillado viejo con crema de patata montada, timbal de huevo relleno de langostinos con crema de salmorejo... Delicias premiadas, que me da a probar este cocinero que ríe al confesarme: «Yo no trabajo nunca porque estoy enamorado apasionadamente de mi profesión. Los demás se divierten jugando al tenis, yo cocino».

Brindamos con un jerez fresquito. «Por ti, por vosotros. Porque los periodistas nos ayudáis mucho». Y advierte: «El que salga de esta crisis va a salir muy reforzado». Como él, que comenzó a trabajar hace 22 años, en Casa Juan Carlos, del que es propietario.

-Si el Xerez sube a primera, para los negocios fenomenal, ¿no?

-Sería lo mejor que le podría pasar a esta ciudad y a la provincia. Porque tener un equipo como el Xerez, que estoy convencido de que subirá, ayudará a que despegue una ciudad con tanta solera y tan singular como la nuestra. Jerez está en el mejor momento para relanzarlo. Soy jerezano y quiero a mi tierra y creo que es la ocasión para crear un destino turístico con unos cimientos importantes.

-Antes de terminar le doy espacio para un recuerdo.

-Para la Venta Antonio, donde estuve trabajando desde 1986 hasta 1990. Estar con Antonio fue un lujo porque es un profesional como hay pocos. Allí aprendí el buen hacer de un profesional. El saber estar, ser un poco relaciones públicas... Y la cocina la perfeccioné viajando, congresos en Italia, Francia, por el Norte de España.

Le van bien las cosas y se le ve feliz. Asegura que en estos tiempos difíciles es cuando «se ve la valía de las personas». Al final terminamos hablando de los hijos y los estudios, y, como siempre, creyendo que el esfuerzo es parte del éxito.