BUSCADOR y ARCHIVO
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Ancestral, el restaurante que hace el mejor escabeche de España
23-01-2023El escabeche, una técnica en origen de la cocina árabe que ya forma parte de la gastronomía mediterránea , también ha tenido un espacio donde rendirle homenaje, reconocer su versatilidad y nombrar su mejor elaboración del momento. Así, la vigésimo pr [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Así se hace la mejor croqueta de jamón ibérico del mundo
23-01-2023...de Ababol no se olvida de agradecer a su mentor, Miguel Carretero, su ayuda en el proceso de perfeccionamiento de la elaboración. «Le estoy muy agradecido porque me enseñó claves que son muy determinantes a la hora de hacer esta receta, como son el punto ... , bechamel y la fritura. «Hacemos al día alrededor de 70 croquetas a mano y creemos que el secreto de nuestra receta está en la cremosidad de la misma, la temperatura suave y el sabor intenso a jamón», ha explicado el chef. «En la fritura utilizamos pan [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
El mejor bocadillo de España se hace con pan de cerveza y perdiz en escabeche
25-01-2023Javier Ruiz Portillo, de El Parque de La Milla de Marbella, se ha alzado esta mañana con el premio al mejor bocadillo de autor de Madrid Fusión Pastry 2023. Lo ha logrado con un ejemplo de la cocina entre panes que maneja este restaurante malagueño, [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Pedrito Sánchez (Bagá): «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar»
24-01-2023...oficio. Su aportación fundamental debe producirse antes, en la mente que somete el alimento y aplica los métodos de elaboración y cocción. «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar», enunció en Madrid Fusión. Allí reside, a ... las ideas, allí está su talento. En Bagá no tenía muchas opciones. La suya es una sala muy reducida, con espacio solo para ocho servicios, y en un destino sin glamour ni considerado gastronómico. Por todo ello, «sabía que tenía que hacer una cocina atractiva ... que el cliente tenga una referencia del producto. Son todos muy cotidianos, los tenemos muy interiorizados», indicó. Su revolución viene por la combinación que hace de ellos. Pedrito Sánchez siempre dice que él prueba mucho , todo, en todas sus formas [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
La mejor croqueta de España se hace en Madrid
30-03-2022Ya no hay duda, la mejor croqueta de España se sirve en Madrid y es la que prepara Miguel Carretero en el restaurante Santerra, del barrio de Salamanca. Es la campeona entre las campeonas, pues en esta octava edición del popular certamen que se celeb [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
La mejor tarta de manzana de España se hace en Madrid
16-11-2021«Simplificar, hacer algo sencillo en un bocado y buscar una tarta clásica». Así define Gonzalo Armas el secreto de la que es, desde hoy, la mejor tarta de manzana de España. Se hace en Madrid, en el restaurante Carbón Negro, que se ha impuesto ante [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
En qué fijarse para comprar una 'baguette' como las que hacen en París
05-04-2022Barcelona fichó a un panadero formado en Caissiere Boulangerie y comenzó así a modelar su perfil de especialista. La panadera indica que su producto se basa en la tradición artesana y en la importancia de los tiempos de elaboración. «Hacer una 'baguette ... ' es muy complicado, no es hacer una chapata. Me refiero a que si un pan redondo no sale muy bien, puede pasar. Sin embargo en la baguette se ve todo. No solo en la forma, sino también en su corteza fina y crujiente, en los cortes exteriores y demás ... . El reposo también hace a la textura de la 'baguette' y a su miga húmeda. «Siempre hay que dar un preforma, luego reposar, y formar a mano para que tenga más alveolos», indica Bellsolà. Importancia del amasado, preformado, formado y reposo de la [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
El mejor bocadillo de España es de ventresca de atún rojo madurada y se hace en Madrid
28-03-2022, lima, aceite de oliva, sal fina, aceituna negra, cebollino, ajo y cebolla, «Es salado, es umami y es un bocata hijo de la pandemia, fácil de hacer en casa y rico», explica su autor. El creador de la receta ganadora ha recibido un cheque de 1500 euros [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
«Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero también más humana»
15-11-2021...elegía su agua para hacer un 'dashi'. Me puse a explorar los efectos de la acidez y la alcalinidad de las aguas. El agua es fundamental para marcar la potencia aromática», ha expresado. La mandioca es para él la matriz de la cocina brasileña. Es muy ... versátil ?tapioca, harina de mandioca, tucupí...? y permite realizar múltiples elaboraciones de un ingrediente tan humilde. «El lujo no es el producto. Es la habilidad del cocinero para hacer las elaboraciones con él», ha defendido. Solo con estos dos ... su puerta. Mi gente se encargó de hacerme sentir que entraba en un restaurante nuevo. Dejé que ellos me presentaran a mí un menú. Por primera vez en veinte años el menú no era mío», ha descrito. Estas circunsatancias vitales, con perdidas [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Caldos de pollo con sosa o mayonesa con ultrasonidos: el I+D que se cuece en la cocina de David Chamorro
31-03-2022...aniversario de Madrid Fusión Alimentos de España. Una ponencia, en la segunda jornada del congreso, que prometía «sorprender al auditorio» y que lo ha logrado hacer. «Lo primero que estamos haciendo es revisionar técnicas básicas. Vemos que hay un potencial ... para cambiar algunos paradigmas: «Cómo poder freír y sellar sin que, de verdad, se escapen los jugos, por ejemplo. Presentaremos unas técnicas revisadas que parten de lo básico y que cualquiera puede hacer en sus cocinas con producto, una cazuela y ... aceite». El director de Food Idea Lab explica que «lo fácil» sería presentar una nueva tecnología que nadie conozca y que sea superespectacular. «Vale, eso lo tenemos. Pero el esfuerzo creativo que hay que hacer para presentar algo que no solo puedan [+]
