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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
«El wagyu fuera de Japón, no es auténtico»
30-03-2022...ciudades en tres años (con el paréntesis pandémico obligado) para enseñar las bondades del wagyu, una carne que no se corta. «Se pule como un diamante», argumentó el chef nipón, que es el único cocinero que tiene acceso directo a este tipo de animal en ... Japón. «Cuando decimos wagyu fuera de Japón, no es auténtico. Son animales mestizos con angus en su mayoría», incidió Hamada, que adquiere animales enteros de los que usa todo. «Hasta para cócteles», afirmó mientras comenzaba la elaboración de un kasando [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Los dos jóvenes vascos de las 'carnes olvidadas', premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2023
25-01-2023...una «familia». Los cocineros han pasado por espacios como Elkano, y tras varios años de formación, decidieron emprender su propio negocio. La propuesta de Ama destaca por el uso de animales de caserío, o lo que ellos llaman ' carnes olvidadas ' como la ... cada parte del animal. «Es un plato que sigue sorprendiendo. Son machos jóvenes, a diferencia de lo que se consumía antiguamente: ejemplares viejos que ya no servían para el trabajo en los caseríos», han explicado. Las estaciones, el tiempo, el trabajo [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Madrid Fusión 2023: Estos son los ocho candidatos a Cocinero Revelación
04-12-2022, decidieron emprender su propio negocio. La propuesta del Restaurante Ama de Tolosa destaca por el uso de animales de caserío, o lo que ellos llaman 'carnes olvidadas' como la oveja, el burro o el buey. Entre sus platos es posible encontrar la tradicional ... porrusalda, pero también albóndigas de conejo o menestra de burro , todo con el fin de volver a los orígenes de su tierra y de aprovechar cada parte del animal. Restaurante Ama de Tolosa Dirección: Aroztegieta Kalea, 13. Tolosa, Gipuzkoa Teléfono: 943 38 20 [+]
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Identidad culinaria ecuatoriana, por primera vez en Madrid Fusión
02-06-2021...los campesinos en los bolsillo para comerlos a lo largo del día en el campo», afirma Pérez. La segunda receta es una terrina de cui. Se trata de un animal muy típico en la zona con el que han desarrollado una «cadena de valores espectacular al cambiar su dieta ... por otra más natural». Confita al animal en su propio caldo para utilizar el 100% del producto (los huesos y piel son partícipes en este plato y «los interiores» se emplean para preparar un paté). Se acompaña de tubérculos andinos (mashua), una ... ofrece un alimento a la llama que proporciona una carne magra que se suma a la cadena de valor». Y añade: «Este animal pasa por rodeo, hay una responsabilidad y sensibilidad altísima con este animal». A continuación, el cocinero alaba la labor del [+]
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Aníbal Criollo: «El alimento nutre nuestro espíritu y alma»
01-06-2021...espíritu. Para ello, la chagra es una pieza fundamental. Es un sistema vivo en el que hay una comunión entre plantas, animales y hombre. Y en esta relación no existe un líder, el hombre «no es amo ni es señor sino una parte del sistema» para que todo [+]
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«Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero también más humana»
15-11-2021. Diálogos como el entablado en el escenario entre Xavier Pellicer y Alain Dutournier y la cocina que ensalza el producto ?sea vegetal o animal? desde el máximo respeto. En el caso del chef francés, una ostra. «Es un regalo de la naturaleza que viene envuelto [+]
