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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Los pescados, protagonistas en Madrid Fusión 2023: de la casquería marina de Ángel León a la alta cocina del río Tajo
23-01-2023: los pescados de agua dulce . Lo hace desde este singular espacio gastronómico en Santarem, un idílico enclave ribereño en la antesala de la desembocadura del Tajo. Siete colinas rodean una meseta en la que ostenta el título de embajador gastronómico , y a la ... Madrid la particular conexión que ha encontrado entre los pescados del mar y los de río. Especies de agua salada y dulce conviven en sus platos como únicas materias primas posibles en su carta. Por ejemplo, carpas Amur -conocidas también como 'forrajeras ... de grandes ponencias sobre maduración que han pasado asimismo por la cumbre, desde el japonés Koji Kimura al australiano Josh Niland , quien, en 2020, afirmó de forma radical que «una vez que el pescado sale del mar nunca debe volver a tocar el agua ni el [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Aduriz: «Las cosas no tienen que estar buenas, tienen que tener sentido»
23-01-2023...presunta muerte de la creatividad , ha añadido: «No hace falta volverse muy loco, simplemente hay que poner atención. Observando un poco descubres por ejemplo que raspando un calamar podemos hacer un mochi. O que batiéndolo solo con agua, sale una espuma [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Pedrito Sánchez (Bagá): «La 'mise en place' más importante que puede hacer un cocinero es pensar»
24-01-2023...presento», bromeó. Sánchez continuó con un plato de remolacha («me encanta cocinarla, porque tiene pocos amigos en España», confesó), con el que quiso «hacer un plato de tierra, una flor, para lo cual la dejamos reposar mucho tiempo para que pierdan agua ... emulsión con esas dos aguas. Aquí no hay técnica alguna, hay fritura y es una cocina súper sencilla. Son dos productos que tienen su punto de amargor, al pimiento le echamos sal y yo encontré esa salinidad en la ostra». «Es un pensamiento en realidad muy [+]
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Massimiliano Alajmo, la cocina italiana en el ADN
23-01-2023...de la gastronomía actual que practica en su sala como reinterpretación de las recetas tradicionales de su cultura. Por ejemplo, del agua en la que se cuece el arroz o la pasta dijo que "es un elemento revitalizante, que lleva la memoria" en él. Y al [+]
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«Tenemos que hacer una cocina más sostenible, más deliciosa, pero también más humana»
15-11-2021...de la sencillez. Mandioca y agua», inició su ponencia. El cocinero ha contado a los asistentes cómo una experiencia en Japón para aprender a elaborar un caldo 'dashi', cambió su forma de ver un ingrediente tan simple como el agua. «Cada cocinero japonés ... elegía su agua para hacer un 'dashi'. Me puse a explorar los efectos de la acidez y la alcalinidad de las aguas. El agua es fundamental para marcar la potencia aromática», ha expresado. La mandioca es para él la matriz de la cocina brasileña. Es muy ... importantes en lo personal, le han llevado a defender en San Sebastián Gastronomika que «el ingrediente más importante de las cocinas son las personas». «Agua, mandioca y amor», ha resumido conceptualmente ese menú que explora cuánto puede aportar el trabajo [+]
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Gran Canaria, armonía líquida de la gastronomía
25-03-2022...los hermanos Banús, que han logrado otro producto genuino, con toques afrutados tropicales y que compite con las marcas referentes. Recibe su nombre de la obsidiana, un tipo de roca volcánica a través de la cual se filtra el agua de la denominada «lluvia ... horizontal» (un fenómeno singular que se produce en las Islas cuando el mar de nubes que forma los vientos alisios se topa con la vegetación de las zonas de mayor altitud y precipitan en forma de mil gotas de agua). De esta manera, es como si pudieras beberte [+]
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Madrid Fusión 2023: Estos son los ocho candidatos a Cocinero Revelación
04-12-2022Tabaiba ya explica la línea de la propuesta. «Es una planta de la zona que vive en sitios inhóspitos , mucho viento y poco agua», concluye. El restaurante tan solo cuenta con dos menús degustación y no tiene carta. Las dos propuestas tienen un precio de 75 [+]
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DeAille Tam: «La comida china tiene una representación muy sesgada»
31-05-2021...de Shanghái en el que se sustituye el pez que se utilizaría en la receta original por un salmón de agua dulce criado en una granja de aguas puras y donde la pesca se realiza siguiendo prácticas sostenibles. En esta receta se añade salsa, encurtidos, tres tipos [+]
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Alan Geaam: «Mis platos cuentan mi historia, es una mezcla de cocina francesa con recuerdos libaneses»
31-05-2021...aceite. El plato acaba con una salsa elaborada con el jugo de cordero y una melaza de dátil, agua y azúcar. «Decimos que es un plato muy sencillo, pero ocurren muchas cosas aquí, hay mucho color, es mediterráneo, lleva especias y es el tipo de cocina que [+]
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cadiz | Gastronomia/Madrid Fusión
Los Roca y el círculo de lo reutilizado en El Celler: desde mobiliario hasta chaquetillas de plástico reciclado
03-06-2021...electricidad que les surtan sea de origen renovable; reutilizar al máximo el agua empleada; generando programas de educación para ser más sostenibles. Todo ello con la vista puesta en los recursos materiales, pero también en los humanos, que son el capital ... entre esas mismas hojas fritas en tempura a modo de 'corte de helado'. La piel de la patata ha sido otro de los descartes que han llevado a desarrollar toda una línea de trabajo. En concreto han extraído una proteína del agua de patata capaz de montar ... las casas: el pan. Mezclan partes iguales de pan y agua, corregido en su acidez hasta llegar a un PH de 5.5. Esta mezcla la siguen trabajando con dos enzimas. Doce horas al baño maría hasta que el gluten se degrada por completo y se queda en un líquido [+]
