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La Sal gana los premios del jurado profesional y popular de la ruta de Zahara 2016

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Tras cinco días de actividad frenética, la ruta del atún de Zahara 2016 finalizó ayer con el anuncio de los establecimientos ganadores y la fiesta que precede al descanso.  De los 39 restaurantes participantes, tres han obtenido las distinciones otorgadas por el jurado profesional.

Este año, el primer premio ha sido para el restaurante La Sal, situado en la zona de Atlanterra, por su tapa #t d’atún, que también se lleva el premio de la más votada por los clientes. La tapa se presenta en una caja de plástico de seis compartimentos, sobre un fondo de arena de la playa de Atlanterra. En cada uno de los espacios se presenta una muestra de diferentes formas de preparar las partes de  pescado azul: tartar de descargamento , morrillo de atún envuelto en alga en a la sal, huevas de atún macho macerado en vino y crujiente de mojama envuelto en chocolate, tataki de tarantelo y plato al romero.

El segundo premio del jurado profesional ha recaído en Bone for tuna de Antonio Hoteles, que emula un hueso hecho con ventresca de atún en escabeche con crema de patata sobre pan de cristal con una elaborada presentación.  En tercer lugar ha sido para el restaurante La Atarraya  y su tapa Satisfaction, de tartar y un falso huevo.

En la categoría de propuesta más innovadora ha destacado Tuna Fénix de La Esquina de Catalina que simula dos trozos de carbón, hechos de tarantelo de atún, sobre cenizas. El color negro del atún se elaboró a partir de tinta de sepia, y las cenizas con almidón de tapioca y aceite ahumado con sarmiento. La salsa que representa el fuego es una mahonesa de ajo rostizado y colorante. El último toque exótico lo da el brote de tahoon, un microvegetal que crece en el Himalaya, y tiene un característico sabor a nuez.

tuna fenix

La forma de presentarla, con un corte de tronco como plato, es, junto con la forma de comerla con las manos, otros de los puntos fuertes de esta tapa.  Por último, la tapa de la arrocería Zokarrá llamada Abstractún, fue elegida como la más original de la ruta. Se trata de un falso bombón hecho con sashimi de atún templado y recubierto de mantequilla, soja y aceite de sésamo.

El jurado profesional realiza dos catas, la primera a ciegas días antes de la fiesta y la segunda en cada restaurante durante la celebración de la ruta para verificar que la propuesta que llega al cliente se ajusta a la que evaluaron por primera vez. Este año, los encargados de seleccionar a los ganadores han sido Carlos Galván Abad, jefe de cocina en Restaurante La Chalota;  Javier Muñoz Soto, chef y Propietario del restaurante La Carbona de Jerez; Fernando Sainz de la Maza, del director gastronómico del Restaurante VORS en Santander;  Mar Varela, bloguera experta en repostería creativa, colaboradora de Canal Cocina; y Alfonso Marín Caffarena, académico-fundador de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y secretario General de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.

El público también ha seleccionado un año más a los mejores camareros, siendo Curro Sánchez de El Castillete el más votado, seguido de Antonio Molina de La Botica y a Lucía Rondón de Antonio Hoteles.