Reportaje

‘Cádiz Sabe’, una asociación para comer, convivir y aprender

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Detrás del éxito de la gastronomía gaditana hay muchos nombres propios de emprendedores de distintos ámbitos. La asociación ‘Cádiz Sabe’ es una nueva iniciativa fundada por el cocinero y profesor Antonio Orozco; el presidente de la Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL), Emiliano Mellado y Jesús Núñez, de ErDesvan Producciones. Un nuevo grupo que nace en la Sierra de Cádiz pero con vocación de llegar a todos los rincones de la provincia.

‘Cádiz Sabe’ quiere reunir a profesionales del mundo de la hostelería y de la comunicación para llenar un hueco que hasta ahora no habían ocupado otros: hablar del patrimonio alimentario como parte fundamental de la cultura. El proyecto empezó en septiembre de 2016 vinculado a lo monumental, castillos, ruinas y yacimientos, que tenían relación con familias de relevante importancia social y económica en la provincia de Cádiz y Andalucía como los Ponce de León y los Guzmanes. El trabajo de investigación sacó a la luz los numerosos elementos, muchos de ellos reflejados en la literatura, que han dado paso al carácter que hoy configura la gastronomía gaditana.

Cadiz Sabe

Antonio Orozco (izquierda) y Emiliano Mellado, dos de los fundadores de Cádiz Sabe

A primeros de este año se constituyen como una asociación orientada a este respecto. Los primeros pasos de ‘Cádiz Sabe’ se andarán en la sierra con las I Jornadas de Difusión del Patrimonio Alimentario de Villamartín ‘Sabor y Saber’ el 22 de febrero. Para Emiliano Mellado, a pesar de tener vocación provincial, comenzar allí «es importante porque no hay ninguna asociación gastronómica a que trate de dinamizar la Sierra». Mellado cuenta que otros de los objetivos de ‘Cádiz Sabe’ es derribar algunos tópicos que vinculan sólo la zona al turismo verde, y potenciar también el gastronómico, ya que en la sierra hay otros colores como el naranja, que es color de la cultura». De la misma forma, quieren dar a conocer el resto de los quesos que se producen en otros puntos de la provincia como Alcalá del Valle o Rota. Por cada producto propio, los promotores de ‘Cádiz Sabe’ tienen una línea de trabajo en mente: el pan, los peces de río, las sopas (o ‘zopas’), las tagarninas… «Queremos salvaguardar ese patrimonio que identifica al gaditano y generar nuevas oportunidades», insiste.

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Una de las peculiaridades del patrimonio alimentario es que está construido con diferentes tradiciones y las recetas y usos pueden cambiar totalmente de un pueblo a otro dentro de la misma provincia En palabras del presidente de ANDASAL, «un solo elemento crea diversidad culinaria». Esa diversidad ha dado pie a diferentes fusiones que tienen como origen la cocina de toda la vida cobrando actualidad: «La moda es hablar de lo viejo»,

Por lo pronto, cuentan con una muy buena recepción por parte del sector y esperan que la cita de Villamartín tenga repercusión y consigan sumar apoyos y que se hable de la provincia. El ayuntamiento de la localidad tuvo una respuesta favorable para apoyar las jornadas que se celebrarán el Museo Arqueológico Municipal para dar una visión más global del fenómeno gastronómico a través de los restos vinculados a la alimentación. También habrá espacio para reflexiones más generales que den cabida a las empresas más emblemáticas de la localidad como Bodegas Holgado, los quesos de Pajarete vino pajarete, y el rosco blanco de la Confitería Juan Moreno. También los acompañarán Santiaga León y José Oneto, y no faltarán las demostraciones de cocina donde se realizarán combinaciones tradicionales y modernas para «no fosilizar el tema culinario». Este será solo el comienzo, pues plantean realizar jornadas con asiduidad para promocionar un patrimonio «vivo», dar a conocer de dónde viene y sorprender.

Sabor y Saber de Villamartín. from Jesús Núñez on Vimeo.