Reportaje

Preparando el día internacional del lomo en Manteca de Vejer con Paco Melero

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Comienza la cuenta atrás para que el bullicio regrese a las calles de Vejer de la Frontera. Por tercer año consecutivo, el lomo en manteca, símbolo de la cocina y cultura vejeriega, será el motivo que reúna a los carniceros de la zona y a los visitantes que quieran conocer su receta.

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Paco Melero muestra una bandeja de lomo en manteca lista para comer. | C.I.

El carnicero Paco Melero fue uno de los impulsores del Día Internacional del Lomo en Manteca, junto al asesor turístico Benjamín Colsa. Lo que empezó como una idea surgida de manera espontánea, se ha convertido ya en una cita marcada en el calendario gastronómico de la provincia de Cádiz, a la que se han sumado otras carnicerías, que cuenta con el apoyo del ayuntamiento y los vecinos de Vejer.  Aunque el día grande es el domingo 15, las novedades en el programa de esta edición se iniciarán el viernes 13, con la inauguración del callejón del lomo.

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La elaboración dura unas dos horas en las que no se puede dejar de remover. | C.I.

En la carnicería de Paco Melero ya han empezado a trabajar duro, si es que alguna vez dejaron de hacerlo desde que terminó el verano. El anuncio del día del lomo crea una avalancha de pedidos que se preparan en su pequeña cocina. Más de 100 kilos de lomo en manteca pasan por su olla semanalmente en estas fechas. El proceso, totalmente artesanal, es el mismo desde que su tío se lo enseñara. Es una receta sencilla, pero que, como todo lo que preparan, cuenta con trucos surgidos de la costumbre y la práctica. Todo comienza con una pella de cerdo ibérico y tacos de lomo. Este último se macera con un ‘majao’ tradicional de ajo, pimientos secos, orégano fresco, vinagre de bodega y sal. Luego se funde la pella en una olla, y se le añade el lomo. El resto es fruto de la ” magia” de los fogones y de la pericia de Manolo Melero, encargado de cocina el lomo en manteca más conocido del mundo, y de controlar cuándo está en su punto: “La manteca está lista cuando rompe en el cazo de madera”, explican mientras señalan las burbujas que también se aprecian alrededor de la olla. Y es que la ese prodigio de la manteca colorá surge cuando pasan unas dos horas, y se evapora el agua que contienen los ingredientes, sin parar de remover. Una vez apagado el fuego, se sacan los tacos de lomo, y se colocan en una bandeja, donde se cubrirán con la manteca aún caliente y líquida. Para conseguir que ésta tenga una consistencia suelta, “turroná”, como comenta Manolo que se dice en la zona, no la meten en el frigorífico inmediatamente: esperan a que enfríe un poco a temperatura ambiente. Para envasarlas en una la práctica y famosa bandeja que el futbolista del Real Madrid, Sergio Ramos, paseo por el campo tras cambiarla por su camiseta, la cortan a cuchillo en lonchas, como si de un delicado jamón ibérico de bellota se tratara.

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Uno de los secretos de la carnicería de Paco Melero es dejar enfriar a temperatura ambiente. | C.I.

El delicioso prodigio del lomo en manteca no se para aquí. Consecuencia de la cocción del lomo, al fondo de la olla caen los pequeños trocitos de carne y especias que forman la zurrapa o ñáñara, una palabra que a Paco Melero le gustaría recuperar. Estos restos se mezclan con la manteca y se envasan en tarrinas que hacen las delicias en los desayunos con una rebanada de pan de campo.

Como explican Paco Melero, toda la zona de Vejer ha vivido siempre del campo. Las matanzas eran habituales, y la manteca era entonces, y sigue siendo en su carnicería, el único conservante que se utilizaba para que el paso del tiempo no arruinara los alimentos. Así, reflejo de las costumbres de otras épocas, se le fue dando forma a uno de los productos gaditanos más demandados. La tradición sigue siendo la seña de identidad de la empresa de Melero, al que muchos preguntan por qué no se instalan en una nave más grande, con mayor capacidad,  más cómoda. La respuesta es tan sencilla como la receta del lomo: “No sería lo mismo”.