Reportaje

¿Cómo sería el restaurante perfecto de Cádiz?

Por LA VOZ,

El ser humano es así: muy pesado. Caso de que los críticos gastronómicos sean humanos, son aún peores. Siempre echan algo de menos. Siempre falta un detalle que aleja la perfección un paso más allá. Siempre sobra, siempre hay algo que cabría mejorar.

Es lo que tiene dedicarse a sacar pegas y repartir adjetivos en vez de ganarse la vida haciendo algo serio. Ellos son así. Por un día, como estamos aún lejos de la ensoñación navideña y el exceso carnavalesco, necesitan otra excusa para fabular. Que jueguen y vuelen. Que decidan qué es lo mejor de cada sitio y formen, como si fuera un rompecabezas imposible, el restaurante ideal, el bar o local impecable, que lo tuviera todo: producto y elaboración, la mejor ubicación, la decoración más acogedora, los platos mejor recordados y los postres inolvidables, los vinos mimados y la atención exquisita.

Como es gratis, que corra la imaginación de cada uno de los integrantes de la Federación de Críticos Anónimos. Son cinco de los seis en plantilla. El que falta no ha sido localizado porque vive por Alabama, oculto bajo el programa de protección de testigos del FBI. Ya reaparecerá.

Para María Von der Loch, su restaurante ideal «tendría el patio de El Espejo (Sanlúcar de Barrameda) o El Arriate (El Puerto de Santa María). En general, la decoración y el ambiente de este último, con sus conciertos y exposiciones, con ese clima tan bohemio y familiar a la vez». El mobiliario sería «el de El Tragaluz (Rota), sobre todo las sillas». También tiene claro que en su local soñado servirían siempre, a modo de entrante «la ensaladilla de Barrasiete (Cádiz)». La cocina, «en general sería la de este último sitio, lo adoro, me encanta, todo, aunque podría meter alguna carne de La Castillería (Vejer). Remataría con postres de La Despensa (Cádiz)». Todo, lo regaría con la carta de vinos «de La Curiosidad de Mauro (Puerto Real)». Con todo, advierte de que «lo más importante es la compañía pero la que prefiero no la voy a decir aquí».

Antón Ego va al grano. Es frugal en adjetivos y va directo al centro de la cuestión. Recita su ensoñación gastronómica como si fuera la alineación de un equipo de fútbol mitificado desde la infancia: «El restaurante perfecto tendría los entrantes de Arohaz (Zahora); la carne de La Castillería (Vejer); los morros de Achuri (Cádiz); el ambiente y la atención del Nahu Beach (Cádiz). El pescado, en general, y el atún, en particular, serían siempre como en el Restaurante Antonio (Zahara de los Atunes). La carta tendría la imaginación de La Curiosidad de Mauro (Puerto Real) y los postres de Bar Jamón (El Puerto de Santa María)».

A cuatro manos

Margarita Gutiérrez y Uma Turbian comparecen juntas al interrogatorio. Y sin abogado. Se atropellan y complementan, resulta difícil saber qué preferencia es de cada una. Así que van como si fueran comunes: «Vistas y ubicación no son lo mismo. Nos quedamos con El Roqueo (Conil), sin duda. El salón de abajo, a pie de acantilado conileño. Tanto los días claros como los nublados con el Atlántico enfrente y todas las calitas a la derecha. Relaja mirar y comer ante los ventanales enormes. Precioso. Es de los pocos sitios que cumpliría ambos requisitos: buenas vistas y ubicación».

«Algo similar pasa con el comedor de La Breña (Los Caños de Meca) pero la ubicación no es tan buena. Para turistas y visitantes, también Quilla (Cádiz), por supuesto».

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Ese sitio ideal tendría también la decoración, o el ambiente del Ventorrillo El Chato (Cádiz), «personalmente lo encontramos entrañable. No es una decoración fantástica pero resulta acogedora y señorial. Cálido sería el adjetivo ideal. Sobre todo ahora que todas las decoraciones son parecidas: pizarras negras por doquier y palés hasta el límite de lo soportable». Además, entienden que «el edificio en sí es ya un punto a su favor, arquitectónica e históricamente».

En cuanto a detalles y menaje, también lo tienen claro: «Mantelerías, cuberterías y cristalerías las del Café Royalty (Cádiz) o El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). En eso somos muy tradicionales. Su muletón, su mantelería, cubiertos y copas donde deben estar, brillantes y ordenaditos ¡Y siempre de tela por Dior! Con centros de mesa».

En cuanto a la atención, «el grupo El Faro vuelve a estar en primer puesto en cuanto a profesionalidad y también La Bodeguilla del Bar Jamón (El Puerto de Santa María) tiene un diez en eso».

Como ejemplo de jefe de sala ponena a «Tamara Cansino de Valvatida (Vejer) con ese punto tan profesional y a la vez tan agradable sin ser confianzuda. A ella y al chef de este local, su pareja, Jesús Recio, los tenemos como ejemplo del amor por lo propio, por las cosas bien hechas, con inteligencia. Un diez en el ambiente que consiguen en su restaurante».

A la hora de comer, se inclinan por entrantes como las Bravas de La Candela (Cádiz), los crujientes de queso de El Chato (Cádiz) y las papas aliñadas de El Faro (Cádiz). Las sardinas marinadas de La Sorpresa (Cádiz). Espectaculares las tortillas de camarones de Casa Balbino (Sanlúcar de Barrameda). Como primeros, vuelven a Valvatida (Vejer) por los arroces de Jesús Recio. También meterían en su carta a los reyes magos de la gastronomía provincial un buen cuchareo en la Venta El Soldao (Benalup).

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«Como segundos, el rabo de toro del Tendido 6 (Jerez) es de lo mejor que hemos comido en la vida. Los pescados a la sal de El Faro (Cádiz y El Puerto). Las doradas y las lubinas especialmente. Un buen chuletón de La Castillería (Vejer), que han sido bendecidos incluso por amigas argentinas que nos han acompañado. No hay más que añadir».

Como postre, se vuelcan con el tiramisú de Juan Antonio (Valdelagrana, El Puerto de Santa María) y el flan de higos de la Pizzería de La Muela (Vejer).

«Para acompañar, los picos de Sopranis (Cádiz) o El Chicuco (Cádiz), son para llorar».

Para Pedro A. Cortés, el restaurante ideal sería uno «con una lámpara mágica como centro de mesa. Así, según lo que me apeteciera, se lo pediría». Para este cobarde y oculto crítico, en el caso de querer tapeo andaluz tradicional sería el de Vinos y Tapas Sur (Cádiz). «Si me diera por picar pulpo o pescado frito, serían los de Embrujo Gallego (San Fernando) o Bar Arturo (Jerez)».

«El lugar tendría el ambiente entre bohemio, mágico y hogareño de La Candela (Cádiz), de la terraza inferior de Arsenio Manila (Cádiz) o El Arriate (El Puerto). Para comer de forma algo más reposada, pediría a la lámpara la decoración de Las Delicias (Vejer), pero con un millar de versiones de atún como solo puede interpretarlas El Campero (Barbate) o carne de La Castillería (Vejer), con la elaboración y el trato de La Breña (Los Caños de Meca), Arohaz (Zahora) y Valvatida (Vejer)».

La sobremesa ideal sería un café irlandés de El Unicornio (Cádiz) sentado en la terraza de Quilla (Cádiz) «pero que no hubiese nadie». Puesto a elegir un nombre como el que compartir estos ratos asegura que le gusta “comer solo, como leer y ver cine, aunque tenga mala prensa, aunque te miren mal». Llegado el caso, el ideal sería tratar únicamente, toda la vida, con David, de la barra de El Faro (Cádiz), referencia mundial de elegancia e inteligencia hostelera. Pero como todo esto no va a poder ser, confiesa mientras responde, «me hago una tortillita a la francesa que empieza mi serie favorita, ‘Amar con huevos revueltos’, y todavía no he almorzado».