Recuerda la cuchara (y el pan)

La riqueza de la huerta de la provincia, el regreso al producto y la tradición, el placer… Todo conduce a los guisos, al plato hondo.

1. Garbanzos de Naveros con rabo de ternera retinta (Venta Melchor, Conil)

Este restaurante es un referente en el cuchareo de la provincia por las jornadas que celebra regularmente para festejar, ofrecer o recuperar guisos. Gracias a su mágica cocinera Petri Benítez. De algunas jornadas llevan ya seis ediciones. Durante unos días elaboran una selección especial con platos de pescado, carne o verduras, servidos. Si así se desea, en medias raciones para poder probar varios. A diario cuentan con dos platos de cuchara, y uno de los que está en carta es el de garbanzos de Naveros con Rabo de Ternera de Retinta. Plato sencillo, consagrado al producto, pero sublime.

Legumbres tiernas y una carne que se deshace con el condimento exacto. Un placer gastronómico que merece la pena descubrir o repetir.

2. Majaíllo de espárragos trigueros con espinacas, pan tostado y huevo mollet (La Divina, El Bosque)

Aunque la Sierra siempre se ha caracterizado por sus ventas, mesones y restaurantes de cocina tradicional, desde 2013, Antonio Galindo –propietario– ha convencido a todos de que en El Bosque hay sitio para un espacio moderno con una gastronomía con aire innovador, que revisa y ensalza recetas y productos locales. No puede faltar un buen cuchareo. El majaillo de espárragos trigueros con espinacas, tacos de pan tostado y huevo mollet, es un buen ejemplo de respeto a la cocina de la huerta. También sirven una sopa de castaña dulce con menestra de verduritas asadas con la que conviene olvidarse del tenedor. Y de todo.

3. Alcauciles con habas y guisantes (Venta La Duquesa, Medina)

Con la temporada de los alcauciles, muchos enloquecen y persiguen cualquier receta que los incluya. Las más comunes son las de alcauciles con habas y guisantes. Pero no es nada común cómo la prepara Miriam Rodríguez Prieto en Venta La Duquesa. Ahora que está de moda la cocina vegana, este es un plato cien por cien sólo con verduras. También está la opción de añadir unos taquitos de jamón que tan bien combina con los alcauciles. De cualquier manera, merece la pena acercarse a la Venta La Duquesa a probar esta opción o las exquisitas tagarninas esparragás, plato provincial que ensalza la buena huerta.

4. Sopa de Galeras (Casa Bigote, Sanlúcar)

Cuando pensamos en platos de cuchara, puede que lo primero que recordemos sean legumbres con carne o chacinas. Pero un gran patrimonio gaditano son los guisos marineros, esos que siempre se han preparado en casa y en lugares emblemáticos como Casa Bigote en Sanlúcar de Barrameda. De los muchos que se pueden disfrutar junto a la desembocadura del Guadalquivir, un gran placer es la sopa de galeras, en temporada, mirando a Bajo de Guía. Alternar entre cuchara y tenedor no es ningún problema cuando se trata de los mariscos de este conocido restaurante.

5. Papas con chocos (Restaurante San Antonio, Cádiz)

Un plato y un restaurante que representan lo mejor de la cocina tradicional de la capital gaditana. El restaurante San Antonio nació para acercar a los turistas la gastronomía local pero han sido los gaditanos los primeros defensores de este rincón. Encontramos algunas recetas un poco olvidadas. Las papas con chocos que se preparan en su cocina siguen los cánones del guiso marinero. Hay quien prefiere aplastar las patatas y que se mezcle con la salsa y quien hace uso del tenedor para ir reuniendo cada ingrediente; es lo de menos, lo importante es reconocer los sabores de siempre de una de las recetas gaditanas más populares.

6. Berza con pringá (Venta Albero, Jerez)

Sin adornos ni anestesia. A pelo. Tal cual. Una berza como la que comeríamos en casa, un plato que nos hace sospechar que sea nuestra madre o abuela se ha colado en la cocina de la Venta El Albero. La compañía, o sea, la pringá, es capítulo aparte. Todos los avíos que pueda esperar el más goloso y muy bien despachados. Cualquier académico de la Lengua que la probase, plantearía entre lágrimas incluir la palabra ‘pringá’ en el diccionario. Eso sí, habría que ponerla cerca de ‘pan’, porque no se conciben por separado. La oferta de cuchareo tradicional de El Albero cuenta también con menudo, garbanzos con cola de toro, pochas con chorizo y un guiso del día. Todo, a ciegas, merece muchísimo la visita o la reiteración al rebañar.

7. Lomo de lenguado con fideos salteados con langostinos (Los Portales, El Puerto)

Las babetas, los fideos y al arroz no pueden faltar en muchos platos de cuchara preparados con pescado. En Los Portales cuentan con uno donde ninguno de estos ingredientes tiene desperdicio. El lomo de lenguado con fideos salteados con langostinos parece reunir lo mejor de las recetas marineras de la Bahía de Cádiz. Es un plato antológico que viene a resumir a los demás. Si a su lado colocamos estratégicamente una copa de fino o manzanilla, este cuchareo alcanza su máximo esplendor.

8. Garbanzos con rabo de toro deshuesado (Venta Los Tarantos, San Fernando)

Uno de los platos estrella de esta venta de tradición flamenca. Una receta que ha resistido el paso de los años porque resulta imposible mejorarla, tocarla. Entre fotos, carteles taurinos, cerámicas y referencias a los mejores cantaores en este establecimiento se pueden probar pescados frescos, mariscos y también platos de cuchara. El secreto de sus famosos garbanzos con rabo de toro deshuesado está en la calidad de los ingredientes. Entre ellos, la manteca colorá. Es bonito hasta de ver. No se levanta la vista del guiso.

9. Garbanzos con acelgas (Venta El Toro, Vejer)

Son célebres sus huevos fritos con jamón pero no desmerecen sus guisos caseros. Más de uno recuerdan aún los garbanzos con acelgas que probaron el día que tuvieron la suerte de encontrarlos entre sus platos del día. Lo mejor es, de nuevo, encontrarnos con una receta de cuchareo casera, con productos limpios, puros y directos de la zona, bien tratados. El pan mojado en la salsa de este guiso es casi otro plato aparte, para disfrutar de forma independiente, consciente, memorable.

10. Potaje de tagarninas (Ecotapería El Cortijo, Castellar)

En Castellar de la Frontera, muy cerca de su emblemático castillo, se encuentra un pequeño bar con mucho encanto en el que se cocinan diferentes guisos y platos propios de la gastronomía gaditana con productos ecológicos. Se podría recomendar con entusiasmo cualquiera de las propuestas de su carta pero en esta ocasión hablamos de cuchareo. En ese apartado hay que destacar su potaje de tagarninas y sus judiones con boletus. También tienen guisos veganos, una berza de atún rojo y muchos platos aptos para celíacos.