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Los mejores sitios de Cádiz para probar un buen gazpacho

Por C. I. QUIGNON, E. MARTOS, A. DEL CAMPO ,

Si alguien pudiera meter la pirámide nutricional en una batidora, le saldría gazpacho, quizás salmorejo. Si alguien pudiera resumir todos los consejos sobre salud y sabor de todos los nutricionistas y chefs del mundo en una sola receta, le saldría gazpacho, quizás salmorejo.

Son las mejores sopas frías que haya inventado la humanidad. Es la crema de verduras ideal, la sencillez hecha excelencia. Con una proporción pequeña de hidratos de carbono (tanto como la cantidad de pan que se le añada para espesar), las grasas más saludables (ese chorro de zumo de oliva) y muchísima planta: tomate, pimiento, pepino, ajo, cebolla es pura salud, pura vida. Ni siquiera es preciso añadirle demasiada sal y combina de forma escandalosa con las más exquisitas proteínas animales ¿un buen jamón? ¿huevo duro? ¿atún en cualquier formato?

Hay a quien no le gustan el gazpacho y el salmorejo. Son pocos y su existencia es necesaria para corroborar la teoría de que hay gente para todo. Mucho más común es que en cada casa haya algún experto en su elaboración y varios adictos a su consumo regular, diario entre mayo y septiembre. Muy pocos son los restaurantes o bares, mesones o ventas, tabernas o tascas que se atreven a dejarlo fuera de la carta. Los hay innovadores, clásicos, maternos, atrevidos, coloreados y anaranjados como siempre. Casi todos están deliciosos.

Hacer un listado de recomendaciones en la provincia de Cádiz es una aventura. Serían varios cientos los reseñables –sin entrar en el ámbito doméstico– así que mejor acordarse de unas cuantas decenas y gritar bien fuerte que otras tantas se quedan sin mención pero merecen descubrimiento, difusión y disfrute reiterado.

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Los de siempre

Por empezar por la Sierra y por los muy caseros, adorable el gazpacho detodalavida que hace doña Ana en el Mesón El Duque, en El Bosque. Modalidad espesito, casi equidistante con el salmorejo. Sabrosísimo, huele a los mejores veranos vividos y a los que faltan. Por seguir en la provincia, aunque casi al otro extremo, merece ser muy disfrutado el de El Escondite, en Conil. Espectacular también en El Menuíto, una peculiar venta entre Sanlúcar y Chipiona, Costa Noroeste en vena. Todos los mencionados estarían en el apartado de los tradicionales. Siempre dentro de ese apartado classic, en la capital gaditana merece ovación el de El Garbanzo Negro (junto a la Torre Tavira) que, por ser muy prudentes, se deja comer la mar de bien. Como el salmorejo de Las Viandas (plaza Asdrúbal de Cádiz) y el de un joven must La Tabernita (calle La Palma, en el barrio de La Viña), tan sedoso como sabroso.

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Los curiosos

Como es una receta pluscuamperfecta, redonda, ni los sitios de postín renuncian a ella. El de jalapeños que hace Mauro Barreiro en La Curiosidad (Puerto Real) es asombroso. Sin salir de la villa, ese local tan recomendable que es El Guanche ofrece una variante bastante conocida, la de remolacha, tan vistosa. Muy celebrados los del grupo El Faro, tanto en la matriz de la calle San Félix como en BarraSie7e (con ventresca de bonito). Su cremosidad ha levantado una leyenda urbana (¿lleva un toque de mahonesa? ¿de leche? ¿de nata?).

El de Quilla, el quiosco-restaurante sobre La Caleta, es clásico pero el toque de comino y la mano sabia, manchega, de su autora Maribel Téllez le otorgan una personalidad irresistible

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Los variados

Hay locales que han hecho del surtido de gazpachos y salmorejos todo un atractivo. Entrebares (en Vistahermosa, en El Puerto) lo fusiona hasta con algas y tataki de atún, entre una veintena de variantes. Con Bulli, en el Paseo Marítimo de Cádiz (a la altura del colegio San Felipe Neri), lo hace de albahaca, de pimientos, negro con pulpo a la gallega y hasta de pera con anchoas. A la hora de las variantes, conviene tener presente siempre el ajoblanco. El chiringuito Pikachos (en la playa de Santa María del Mar, en Cádiz) lo hace sublime.

 

Denominación de origen

Hay dos lugares en la capital gaditana que resultan imprescindibles para deleitarse con salmorejo pero –advertencia– tienen trampa. En la cocina hay manos cordobesas que, como los brasileños con la samba o los japoneses con el judo, tienen una ventaja sideral: lo inventaron. Son La Tapería de Lula (Rincón Gastronómico del Mercado Central de Cádiz) donde se permiten el lujo de introducirlo en croquetas y Sur (calle Fernández Ballesteros de Cádiz).